正宗水煮魚如何去除土腥味？怎麼做魚片不散？80％的大廚都不知道

有這麼一道美食，深受大家的喜愛，它就是水煮魚。說道水煮魚，不得不提提重慶，這是因為水煮魚是一道重慶市的漢族創新名菜，屬於重慶渝北風味。據說這樣做是為了去除魚腥味，可是大多數人在操作中還是會有土腥味，這究竟是怎麼回事？

正宗的水煮魚口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩，辣而不燥，麻而不苦。那是因為有這麼一個訣竅，所謂的魚的土腥味其實就是因為長期呆在池塘中，由於腐植質較多適合放線菌繁殖生長，放線菌通過魚鰓侵入魚體血液中，並分泌一種具有惡臭的褐色物質。

其實想去去除很簡單，首先將魚清洗乾淨，然後在冷水中加入一些醋和胡椒粉，或者放些月桂葉。經過這樣處理後的河魚，沒有土腥味。除此之外，背上兩邊在兩條白筋，這是製造特殊腥氣的東西，宰殺時注意把這兩條白筋抽掉，做熟以後就沒有腥氣了。關於切魚片的時候，一定要順著魚的紋路切，不要太薄，這樣就不會容易碎。

做法：

1.將活魚剔除魚腹內臟和魚鱗，片成片，加細鹽味精拌勻，擱置半小時；

2.將姜切成大塊，蒜瓣拍散；

3.將食用油入鍋燒熱，關火，油中熱時加入紅辣椒、姜、蒜、花椒

4.一盆加有數顆紅辣椒的清水燒開，加入豆芽，同時將魚片一片片夾入沸水中，魚片浮上水面後關火，此時魚片細嫩；

5.將已做好的辣椒油再燒熱後倒入盆中即可

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