日流水從2000做到2萬5，我如何盤活這家店？
文丨職業餐飲網 王依
很多人剛開始開餐廳的時候都是信心滿滿的，但，大多數餐廳老闆從簽店開始，就陷入了困境。每天要處理各種問題，按下葫蘆起了瓢。
這不，職業餐飲網小編最近就接觸到這樣一個案例，餐廳一開業就虧本，每天只能賣2000塊錢，折騰來折騰去，也沒有大起色，3個月就賠了近70萬，幾乎已經到了死亡邊緣。
後來，這家餐廳老闆乾脆把店關了，停業調整，沒想到幾個月後重新開張，店裡面貌煥然一新，日流水直接翻了10倍，從日賣2000塊做到日賣2萬5。
於是，職業餐飲網小編對這家店的老闆梁紅進行了採訪，希望通過這樣一個案例，能給正在困惑的餐飲人帶來一些啟發。
圖為梁紅
犯了3個錯誤，開業3個月賠了70萬
梁紅此前做的是傳統中餐家常菜，開的都是街邊店。
去年8月份，她盤下一個商場店，這個店之前是水貨在經營，門店面積350平，她決定用來做烤魚。
因為沒有經驗，在前期她犯了3個錯誤，導致這個店一開業就虧本，最差的時候一天只能賣2000塊錢。
1、選址失誤，商場本來就有家烤魚店
首先就是選址失誤，梁紅選擇的商場本身的客流量就不大，而且商場里已經開出了一家烤魚店。
沒有開商場店經驗的梁紅，一開始並沒有放在心上，但在本身客流有限的情況下，同品類之間的競爭激烈程度，遠遠超乎了梁紅的想像。
2、為了省錢，沿用水貨的裝修
其次，為了省錢，梁紅沿用了此前水貨的裝修。
「因為，盤這個店的時候，花了20萬，我們自己心裡也沒底，就想著能省則省，直接沿用了水貨的裝修，只是調試了店裡的燈光，換了個牌子就開業了。
但是，我沒想到的是，水貨在我們當地的名聲很爛了，已經喪失了顧客的信任，而顧客一看我們店，和水貨之前的裝修一樣，就認為是換湯不換藥，只是水貨換了個牌子和產品，連進來的慾望都沒有了。」
3、會員儲值活動失敗，沒有起到引流效果
最後因為生意不好，梁紅想到用大幅度的會員充值活動，來吸引客流。
充300送300，這種大幅度的會員充值活動，一定會損失門店的利潤，但為了吸引客流，梁紅還是這麼做了。
結果，不僅沒有起到任何的引流效果，還讓顧客更加喪失了信任感。
「因為當時的各種各樣的會員儲值活動，顧客已經見的多了，越是優惠幅度越大，顧客心理就越是不信任，他們會認為，你們是來圈錢的，圈完錢就跑了。
所以，這種會員儲值活動，不僅損害我們自己的利潤，而且還導致顧客產生了不安全感，是非常失敗的。」
關店調整後，日流水翻了10倍，3個月收回成本
去年的12月份，梁紅意識到，問題很嚴重了，一定要關店調整。
到了今年2月份，當門店再一次開業的時候，沒想到一改之前冷清的面貌，一下子火爆起來，在一個三四線城市，日流水做到了2.5萬，到今年五六月份的時候，除去之前虧損的部分，前期投資進去的40萬，已經收回成本。
短短几個月的時間，梁紅到底是怎麼盤活這家店的呢？
1
改模式：
把門店一分為二，一半做烤魚一半做烤肉
首先，就是改模式，把門店一分為二，一半做烤魚，一半做烤肉。
因為梁紅認為，原本350平的店，面積太大，做烤魚單品，不太能支撐起門店的運營，尤其在同一商場已經有一家烤魚店的情況下，做單品的風險很大。
她就想到自己之前也有過經營烤肉的經驗，就將二者結合。
她把原本350平的店，用一堵牆隔出兩個獨立的空間，其中100平做烤魚，另外的180平的面積則用來做烤肉，70平作為共用的廚房。
「從外面看是兩個獨立的品牌，有獨立的門頭，但實際上在前廳是共用一個吧台，可以節省收銀人員，另外後廚也是共用的，雖然操作人員需要區分開，但是空間是共享的，算下來節省了兩個人工。」
（把原來的喵上魚一分為二，重新設計和裝修，兩個獨立門頭，一邊是喵上魚深海烤魚，另一邊是阿哲喜烤肉。）
2
做引流：
重新設計會員儲值+異業合作，日流水翻了10倍
調整模式之後，這個店一開業就很火爆，日流水從之前一天只能賣2000塊，直接翻了10倍，賣到2.5萬。
而這個店之所以有這樣翻天覆地的變化，除了調整模式之外，還有一個非常重要的因素，就是做了引流，具體怎麼做的呢？
1）重新設計會員儲值活動
之前只做烤魚的時候，梁紅也設計了開業會員充值活動，充300送300，不僅損失了利潤，而且效果並不好。
這一次，梁紅換了個思路，重新設計了會員儲值活動，取消了贈送，而是給予某個菜品優惠價的形式來吸引顧客。
比如，在喵上魚烤魚店，顧客花365元辦一張會員儲值卡，就可以享受原價98元的烤魚，58元的會員折扣價，同樣在阿哲喜烤肉店也這樣操作。
「這種菜品優惠價的形式，遠比充300送300的形式的效果要好，不僅打消顧客的顧慮，而且增加了顧客的粘性。」
2）和電影院合作，會員互換
同時，梁紅還和同一商場的電影院進行合作，合作方式分為兩種，一種是辦理門店的會員卡，除了給予菜品優惠之外，還贈送電影票，另一種就是和電影院的會員互換，只要是門店的會員，去購買電影票的話就可以享受5折優惠價，電影院的會員進店消費的話，也可以享受立減的活動。
這種和電影院之間的異業合作，也給梁紅的店帶來了巨大的流量。
3）針對不同的顧客設計引流產品
另外，梁紅還針對不同的顧客設計了引流產品。
比如，今年是狗年，如果有生肖屬狗的顧客前來用餐，就送蜜汁烤肉一份，或者烤魚免單等。
又比如，有的顧客排隊時間太長，或者商場9點閉店的時候，有的顧客還沒能吃上，就專門贈送1元的烤肉券等，吸引顧客下次消費。
在這種一輪又一輪的引流活動的攻勢之下，這家店一開業生意就非常火爆，無論是烤魚還是烤肉，門口總是排滿了人，有時候甚至因為人太多一天有7、8桌的顧客都沒能吃上。
「烤魚一共15張桌子，一天可以賣到70桌，烤肉一共21張桌子，一天可以賣到110桌，不算儲值的部分，光日營業額就能做到2.5萬，所以，三個月的時間就把前期投入的40萬賺了回來。」梁紅說。
職業餐飲網小結：
做餐飲並不是一件容易的事情，在餐飲行業，幾乎每天都有新店開張，也幾乎每天都有餐廳倒閉。但是成功是一個疊加的過程，而失敗往往就是一招不慎，滿盤皆輸。
就如同梁紅一開始做烤魚單品店失敗一樣，從一開始的選擇就是錯的，後來更是步步走步步錯，但好在，她能及時調整，摸索出一條比較正確的路子，最後才能扭虧為盈，盤活這家店。
