歸還米其林星星，或許是個新開始。

廣州米其林指南的熱度還未散去，廚師們對摘星的熱忱又多了幾分。

但就在你無限憧憬閃耀的米其林星星時，也有一些主廚，對著餐廳門口貼著的米其林紅招牌，思慮良久，嘆了嘆氣，派人摘下來，「把這些惱人的星星都退回去吧。「

米其林星星閃光的背面，是什麼因素讓這些主廚們毅然退星？難道有比這榮譽更重要的嗎？

壓力！每日劇增的壓力！

每年一更的米其林指南對讀者來說是好事，得到的信息足夠準確。但對被測評的餐廳而言，卻是殘忍的。你必須時刻留神，保持出品的穩定與卓越。

這過程就像長跑一樣，一年又一年，你只能跑啊跑，要是某天被「星探」抓到你在偷懶，一張黃牌，立馬出局了。

壓力巨大，讓人恐懼。據不完全統計，法國的星級主廚中就有27%酗酒、13%吸毒。更有甚者，因擔心餐廳掉星而自殺。

2003年，52歲的Bernard Loiseau，在廚房工作了一整天后，回到家中，飲彈自盡。除了債務與抑鬱症外，最大的起因還是報紙的一則預測，他的三星餐廳將被降級。也有消息稱，在他開槍自殺前幾個月，米其林指南的人告訴他，對餐館的質量有嚴重的保留意見。

這或許是壓死駱駝的最後一根稻草。在米其林巨大的光芒背後，是黑暗，是「殺人無形」的壓力。

但壓力之外，是否還有其他原因？

束縛與自由的一場博弈

米其林星星在帶來餐廳經濟利益的增長，廚師品牌價值的提升的同時，也劃定了一個圈：你需要時刻盯著餐廳每日的出品，走不出去，工作、生活全部圍繞著「保星」展開。

Sébastien Bras

得知允許退星後，Sébastien Bras特別高興，「今天，我希望以不同的方式繼續我的工作，找到某種形式的寧靜，繼續前進。」

1999年，Michel Bras（Sébastien 的父親）經營的餐廳Suquet摘得三星。十多年前，Sébastien和妻子接手這家餐廳，也繼承了壓力巨大的三顆米其林星星。

「今天，我們希望以自由精神和無壓力的方式進行，提供代表我們精神和土地的美食與服務。」

在大部分退星主廚的聲明中，我們不難發現，這是束縛與自由的一場博弈。

法國當代餐飲的代表Olivier Roellinger在其53歲時，關閉了他的三星餐廳，除了身體因素外，他希望開始「新生活」。

「我會以不同的方式講述和分享我的美食。「

出於香料的無比熱情，他致力於尋找品質最佳的香料，持續推動有機食材和公平貿易的相關事宜，還開設了香料相關網站。他的事業並未因為歸還星星而停止，而是有了更多選擇。

「在我30年的職業料理生涯里，回到40多年前我出生的故鄉——台灣，一直都是我的夢想。接下來的當務之急是給年輕廚師傳授更優質的廚藝教育及餐飲文化。」去年歸還米其林星星的江振誠曾這樣表達。

歸還星星，並不是一個結束，是一個新的開始，或者叫回歸。摒棄名禮包裹下的米其林光環，回到烹飪的初心，回到他所在的土地，探索高山湖泊的食材多樣性，或是沿著自己的愛好，延展出廚師的更多可能性。

這種歸還，叫熱愛。

讓美食遇見對的人！

隨著米其林指南在越來越多城市發布，打卡黨應運而生。就像上海網紅店裡，化著美美妝的小姐姐，咔，一張食物合照圖，P好，加定位，發朋友圈，顯示出自己的獨特品味。

米其林餐廳的打卡黨有些也如此，只看星星，不看食物。

曼谷的小吃店Jay Fai擊敗無數高端餐廳，摘得一星後，小店爆滿。但當家人「痣姐」卻想要退掉米其林星星。

原因很簡單，一是太忙了，已經72歲的老闆娘，親自上陣，每天12個小時站在灶台前烹飪每道菜，著實不易。

第二個原因就是，有些人只為「拍照打卡」而來，根本不是來吃東西的。

一般的泰國炒河粉，是放雞肉、魚肉，但她會放品質不錯的蝦蟹等海鮮。痣姐想做點不一樣的，「食材和醬料是最重要的，如果使用便宜的，菜肴味道就不會好。「

她是真的熱愛這份工作，熱愛美食，希望每一份精心打造的食物都能遇上對的人。退星是她的一份堅守，她只想要一個小店，讓懂的人吃到有幸福味道的美食，無他。

米其林指南不是唯一的標準

「給我米其林評星的人可能比我懂的更少！「

脾氣火爆的Marco Pierre White覺得，那些像模像樣的評審員，根本不懂廚師，不懂廚房裡的那些事。因此，他放棄了保持了5年的米其林三星。

據官方介紹，大多數「星探」都有著豐富的烹飪背景，很多都是廚師出身。在正式探訪餐廳前，他們都還必須通過正式培訓。

或許他所反對的不單單是「星探」，而是一整個評判體系，甚至是反權威。

米其林指南的評判標準以高度形式化的fine dining為基礎，食材、醬汁、裝飾層層累加，味道也是一層層組合。這與中餐的融合之道大相徑庭，這也是米其林指南在中國水土不服的原因。上海米其林指南發布後，更是攪起了風波，罵聲一片。

米其林指南並非絕對的權威，自然有不服者，揭竿而起，信自己。

對於米其林星星，我們或許可以把它當成烹飪歷程中一個美好的註腳，保持高品質與嚴要求是必須的。但別丟掉對烹飪的初心，去選擇你所熱愛的，去追求你想要的生活方式，不要被名利圈圈住。

無論退星或者摘星，明天都是一個新開始，新征程！

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圖片來源網路，未做商用。

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