海南的本地美食 你知道多少？

海南白切文昌雞

海南胡椒焗和樂蟹

椰子八寶湯

椰果杏鮑菇牛肉粒

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

圖/廣州日報全媒體記者王維宣 通訊員Teddy

在你的腦海里，夏天是怎樣一番景象？明媚的陽光灑在海面上、布滿細軟沙子的海灘、拂面的海風、帶著海水鹹的空氣。每每夏天，海南會成為國內熱門旅遊目的地。假期未能抽身，在想念陽光與海岸時，不如用海南的味道來解饞。

創「藝」海南菜 融合中西

老黃是海南文昌人，樸素而真誠，卻不失創意的一個人。他是廣州最早一批做海南菜的人，耕耘了二十餘年，然而卻不墨守成規。他是K11商場里那家「聞見」海南菜餐廳的主理人。近年來，他吸收了異國元素，探索出創「藝」海南菜，融合中西。將海南食材與國際食材碰撞，將中外風味融合，將藝術和海南菜結合。每一道菜品皆經精心設計，以西餐方式陳碟，令人賞心悅目。

海南菜的精髓在於食材，每次只要一談起海南的食材，老黃的雙眼就放起光來。海南的雞、海南的椰子，都是他最寶貝驕傲之物。用他的話來說，店中只做兩個菜：椰子與文昌雞。雞，全是自家人在海南養的，自給自足。

在雞身上，老黃花了不知多少心血，從雞的育肥、口糧到生活習性，每一個細節都做足。他在當地用200多畝地專門放養文昌雞，他家的雞不需要打抗生素就能生養得好，這裡頭有竅門。老黃透露，「雞最容易發病的部位是氣管和腸道，只要做好這兩方面的保護預防工作就能擁有健康體魄。海南的空氣好，好山好水，氣管自然不易發病。給雞吃的口糧必須經過煮制，這樣好消化吸收。像呵護人一樣地呵護雞的腸胃。」二十餘年如一日，老黃用大鐵鍋來煮稻穀和地瓜，煮熟了才餵雞吃，雞每日都能吃上精心煮制的柴火飯。

海府味清鮮難敵

「瓊菜」的傳統特色以清淡為主，具體烹飪手法有白切、清蒸、清燉、原汁、凈涮等。海南菜肴的選料注重鮮美、新鮮，「清」「鮮」的菜肴正是保持了純自然風味，對人的身體健康極為有益。最近，在長隆酒店麒麟中餐廳正上演新派海府味，請來海南「博鰲亞洲論壇」的廚師坐鎮。

師傅說，海南有四大寶，一是產於萬寧市和樂鎮一帶海中的海南和樂蟹，其膏滿肉肥非常，為其他蟹種罕見，特別是其脂膏，金黃油亮，猶如鹹蛋黃，香味撲鼻。一隻和樂蟹足足有半斤重，從食材的篩選到食物的烹飪手法，師傅將蟹膏的鮮味融匯到和樂蟹粥中，平凡中方顯細節。先用海南花生油洗鍋，蟹切件後放入炒制，逼出蟹香味。炒好的蟹，與雞湯、事先熬好的粥底一同在砂煲中煲到入味。

文昌雞為第二寶，它因產于海南省文昌市而得名，據傳其以榕樹樹籽為食，能有皮黃且脆，肉嫩且美，骨酥且鮮之功。食文昌雞以白切為主，能夠保留雞身原有的風味，並輔以白醋、精鹽、青橘汁、薑蓉和蒜泥配製成的調料。餐廳的文昌雞用花生油和秘制調料腌制半小時，再隔水蒸。

嘉積鴨和東山羊是餘下兩寶。廚師介紹，嘉積鴨產於瓊海，又名「番鴨」，廚師用「姜爆」法來烹飪嘉積鴨；東山羊則自宋朝以來就享有盛名。

老黃的雞一般要180天以上才出欄，做不同菜肴的雞，給予的口糧會有差異。比如店內招牌菜白切雞，雞皮厚實清爽，雞肉滑如少女肌膚，細品之下有椰子香。這是因為此雞的糧食里加入了椰子肉，普通雞的餐單上椰子肉只配了5%，而這雞卻有15%！用來燉湯的文昌雞，以椰子為湯盅，雞、核桃、腰果、淮山、圓肉、紅棗等同煮一盅，燉湯的水用了椰子水與火山岩礦泉水。

店內另一寶——椰子的演繹更加豐富。海南紅椰子、椰青和老椰，三種椰子各司其職，從殼、肉到椰子水皆是寶。燉湯、上湯煮青菜，只用椰子水；老椰子的肉厚實味濃，烤過以後加牛肉烹飪，是一道香口的椰果牛肉粒。

來源：廣州日報

原標題：海南的味道

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