中國人好像越來越愛喝酒了

世界盃結束了，喝酒需要找個新理由了。

去年開始，文藝女青年阿發的人生理想從開咖啡館變成了開酒吧。

投資經理小艾拔了兩顆智齒之後，因為吃消炎藥推掉了之後半個月的酒局。凌晨兩點，連玩兩把吃雞遊戲的他仍然覺得索然無味，「想喝酒！」他說，白天聊項目喝咖啡讓自己清醒，到了晚上就想放鬆一下，微醺的感覺剛剛好。

京 A 老店關了的這天，丁丁說她哭了。「那是一個時代的終結。」那一晚，平日里酒量甚好的她也醉的不省人事，不過是比平時多喝了幾杯，啤的。也不知道是精釀度數高還是早已裝下了半肚子難過。

DJ 小馬丁來北京的時候，工體西路 one third 酒吧從下午開始賣門票。晚上 8 點卡座的位置就被訂空了，散客更是一票難求，黃牛把價格炒翻了三倍。被迫和朋友拼了卡的大狸，花了比去年跨年夜還多的錢。喝了很多香檳的他覺得值，「那晚真的很嗨。」

周六晚上八點，在宇宙中心五道口的寫字樓里新開不久的靜吧里。這是一個兩室一廳的房間改的店面，大酒櫃已經佔了不少空間，吧台一排有幾個座位。剩下的幾張桌子全都坐滿了。不斷有客人進來，看到滿員，都沒有要走的意思。「給你我的電話吧，一會有位置你打給我。」剛進門的客人對服務員說。

格蘭的新調酒師真也是日本人，兩年前來北京時，一句中文都不會。如今，當你不知道今天要喝點什麼的時候，他會走到你面前，和你聊聊今天的心情，喜歡的口味，酒量好不好......然後，走到吧台中央，拿起那些瓶瓶罐罐，開始他的創作。端上特意為你調的酒，甚至可以讓他為你取一個名字，他會一直記得它的調法。如今流利的中文，全是真也和客人在交流中學的。

「中國人好像越來越愛喝酒了。」阿發告訴PingWest 品玩（微信號：wepingwest）。

圖片來自受訪者 拍攝于格蘭酒吧（Glen)

開新

這個夏天，在前門北京坊新開的星巴克旗艦店的第三層，可以買到酒；公路商店的實體店在三里屯開張了，點上一杯漢尼拔配人肝喝的紅酒，沒有人調酒的吧台泛著奇異的光；連咖啡在品類里增加了一款雞尾酒，咖啡的場景得以延伸，晚上在家動動手指，就可以喝到一杯冰涼爽口的莫吉托；公眾號中危拯救辦的作者殷斯坦點亮了他的微店「中危拯救辦附屬酒館」；醉鵝娘的第二家線下店馬上要在上海開業了。

在三里屯后街的永利國際，原本商住兩用公寓樓里，一到晚上，如果隨便推開哪扇普普通通的房門，有非常大的幾率，你打開的是一間酒吧。

阿發第一次被朋友帶到達芬奇的時候，被眼前的景象驚呆了。電梯在公寓的 16 層停下，穿過靜謐幽深的走廊，朋友推開左手邊並不起眼的門，那一瞬間，也打開了她新世界的大門。

頂天入地的酒櫃佔了正面牆，裡面整整齊齊排列著：琥珀色的百富有著每種年份特有的深淺、近幾年銷量激增的麥卡倫、山崎、白州、響的名字像詩一樣……在昏暗溫柔的光線里，玻璃瓶的顏色和裡面清澈的液體組合起來，閃著如同寶石般的光。

十年前，威士忌哥在南三里屯開了北京最早的威士忌酒吧 Glen 格蘭酒吧。這十年，他眼看著，相隔一條馬路的永利國際，「裡面的酒吧從 3 間到開到現在的 40 多間。」

在北京，曾經的喝酒場景主要是酒店、夜店、三里屯、後海那種模式的酒吧，業態注重環境氛圍多於酒水專業度，專業的客人更是九牛一毛。格蘭可以算是酒吧行業一個小小的轉折點。在它之後，越來越多專業的日式酒吧落地北京，「一發不可收拾。」威士忌哥告訴PingWest 品玩（微信號：wepingwest），原來需求一直都在。

「曾經的消費量和品質之間嚴重的不對等，非常大的落差導致開了一個缺口之後，迅速流向理性酒的消費，場景也開始多起來。」介乎於夜店、KTV 這種場景之外，很舒適的喝酒空間發展的非常迅速，單從環境來說，日式威士忌酒吧舒適、小清新的環境也是最容易模仿的。

拍攝於第三屆中國國際精釀啤酒嘉年華

與此同時，精釀啤酒的興起也帶動了啤酒文化的發展，和威士忌+雞尾酒一起，平行建造出兩個相對專業的場景。「這兩個專業場景下的受眾，又用他們的興趣影響了身邊的人。」你平時不喝威士忌，但身邊一定有人喝威士忌，這個人也對你造成潛移默化的影響。這種傳播是病毒性的，讓爆發性的增長持續了十年。

「專業的威士忌酒吧連帶著雞尾酒和精釀啤酒，就像種下了兩顆種子，長成了兩棵大樹。「威士忌哥告訴PingWest 品玩（微信號：wepingwest）。

下沉

最近，讓醉鵝娘的創始人王勝寒頗感意外的有兩件事。在醉鵝精選每月訂購微信群里，有一天晚上，忽然有個女孩說，「啊明天就要高考了，請大家祝福一下我吧。」「我當時都震驚了。」王勝寒對PingWest 品玩（微信號：wepingwest）表示，這年齡下沉也太快了。

還有，「我在微博上做了一個調查，現在大家喝葡萄酒的場景有哪些？」有一小部分粉絲表示，她們喜歡「在宿舍和室友一起喝。」這是個十分有趣的現象。曾經只出現在正式場合，強調儀式感，從禮儀到品鑒需要一整套知識體系，門檻和起點都高的葡萄酒，開始出現在「在宿舍里配點小食看電影，或者閨蜜吐槽大會」里，場景也在下沉。

對格蘭來說，它的客戶群體也在這十年間改變了很多。之前主要是海歸、在北京工作的外籍人士，平均年齡在 30 歲左右。2012 年之後，越來越多的年輕人，做媒體的，自由職業的……來到格蘭，「年齡層至少下降了十歲。」

另一種橫向的下沉在城市之間。「北京的房租太貴了。」做實體行業招聘的烏合創始人 Niga 告訴PingWest 品玩（微信號：wepingwest），這是一個特別實際的問題。帶餐飲營業執照的地方不好找，光是註冊地址就要收你兩三萬。即使幸運的找到，之後的「店租、裝修、人力，你扛不起。」

「如果去二三線城市開店，我們特別支持。」Niga 說，沒有那麼大的成本壓力，帶過去的「新玩法」加上新晉平台的營銷推廣，掙錢並不難。如果你關注抖音上#隱藏酒吧的話題，你一定看過這樣一段視頻：從一家餐廳上二樓，近樓梯的第一個門，面向門的左手邊，可以把門拉開。進入了一條時間通道，把時鐘的指針向上撥，一道暗門旋即開啟，裡面是一個燈紅酒綠的世界。

暗門還可以是自動販賣機、書櫃、中藥鋪的一面牆等等，這些酒吧散落在西安、南寧、成都、鄭州、天津……，噱頭也可以是復古的裝修，在門口櫥窗里擺上兩套精緻的西裝彰顯風格，這些酒吧在抖音上迅速火爆，成為各個城市的網紅打卡聖地。「很多在格蘭呆過的調酒師去到二三線城市開店，還是能帶給當地很大的震撼的。」威士忌哥表示。

酒吧之外，還有另外一個沒有場景的場景。公開資料顯示，2017 年，我國酒類進口金額為 47.5 億美元，小幅上行，其中葡萄酒增速進一步提升。瓶裝酒進口金額 25.5 億美元，同比增長 16.4%，占酒類進口總額 53.8%。葡萄酒的品鑒門檻和要求起點都高，符合條件的線下場景高端且小眾，如此大的進口量，一部分埋在供應鏈里，剩下是直接面相客戶的電商。

酒類電商意味著，可以是任何場景。最初以內容引導大家喝紅酒，把葡萄酒的知識、文化、禮儀等等翻譯成直觀的語言，通過圖文和視頻形式呈現的媒體，醉鵝娘是其中最出名的一個。早期用內容引導大家喝酒，KOL、網紅效應來觸達更多人群，用專業度塑造安全感，過度到紅酒運營層面，沉澱為轉化率和忠誠度雙高的用戶群。

醉鵝娘創始人王勝寒 圖片由受訪者提供

但是，「紅酒這種小眾的品類會到一個瓶頸的階段，愛好嘗鮮各種味蕾的酒還是非常小眾的市場。」王勝寒PingWest 品玩（微信號：wepingwest）。「其實大頭兒還在大家平時想喝點暢飲好喝的東西，像在大學宿舍隨便開一瓶酒的場景。」

在智研諮詢給出的《2017年中國酒類流通行業發展狀況分析》中顯示，我國葡萄酒消費群體主要集中在 26-35 歲、18-25 歲這兩個年齡段，葡萄酒消費佔比分別為 49%、34%。受年輕一代消費習慣轉變和可支配收入增加的驅動，在未來 10 年內，我國葡萄酒行業整體增速將保持在 5%左右

事實上，「去年大概有一半以上的收入都是來自自有品牌，未來還會繼續加強。」醉鵝娘下一步想要做的是結合年輕人喜歡的點，做出他們覺得好玩的「喝著玩兒的酒」。價格控制在百元價位或以下，比如產品設計方面採用好看的瓶子和鮮艷的酒標，強調「功能性」，像睡前喝一杯有助夢甜的「小小搖籃」。

「如果說第一階段通過講紅酒知識給人樹立安全感，第二步我們將通過產品，現在符合年輕人的場景消費來擴大這個安全感的範圍。」王勝寒告訴PingWest 品玩（微信號：wepingwest）。

斷層

北京的夜生活整齊的扎堆在三里屯、鼓樓和五道口。每個區塊有相對獨立的消費人群和文化，承認有鄙視鏈的存在，卻也不排斥互溶。在這個城市裡，每年有多少新開的酒吧，就有多少關掉的，這個數字很奇妙的保持著穩定。

「當然，你能看見的是，新開的店越來越多，從事這個行業的人越來越多。可事實上，這個行業，是老闆越來越多，底下的人越來越少了。」做酒吧咖啡垂直行業招聘的烏合創始人 Niga 告訴品玩。

人們願意到外面去消費，消費能力也很高「一杯酒七八十，喝也就喝了。」整個行業在往上走，對從業人員的要求也就相應提高。「人是一直缺的。」合作店家找不到一個特別穩定的人才輸入口，「社招都是碰機緣，鼓樓那邊的酒吧很多老闆自己在那的盯著。」

題圖來源：shopify

在這裡，服務行業仍被看做低端行業，一個店的調酒師，最初最基本工資都會比較低，根據店家的情況，最低的也就 3000 多，高的能給到 6、7 千。如果是學徒的話，薪資會更低。即使是店長級別，加上銷售提成，月薪也不會超過 10-12k。

即使老闆願意開高價，找到威士忌哥心目中好的標準的調酒師也非常難。這是一個基本上沒有行業標準的圈子，流行元素千變萬化，各流派間差異也很大，即使有些國際大賽評出的調酒師，也並不是整個行業都認可的。而拿過獎的調酒師到酒吧工作，又有些自我意識過高，很難符合店家的要求。

很多調酒師從業的初衷是為了生計，學個手藝。恰巧趕上了現在這個時機，學的正是一些市場最需要的，而一般人又沒有的技術。這又恰好時尚，被很多人關注。「對於初入社會的年輕人很難不浮躁。」威士忌哥說。

而另一方面，對調酒感興趣的又大有人在。烏合在兩年前，最初做的就是主打興趣兼職的招聘，「興趣人群和我們想像中精緻小店的服務人權是剛好對標的，大學生或者白領，有好的教育背景，並且在城市裡生活過，知道應該怎麼去服務這些人。」Niga告訴PingWest 品玩（微信號：wepingwest）。

截圖自烏合公眾號

實際運作起來卻困難重重。苦惱的是店家，他們希望這些形象和素質都很好的兼職人員一直在，可是，很多人每周只來工作一天。事實上，真正堅持下來每周工作一天的人都很少，不確定因素太多了。但這卻會額外增加店家的成本，人才培訓和時間成本。「最開始做都是因為好意，也作為一個早期傳播的點。」Niga 說，沒有最終解決店家最基本的問題。烏合調整了方向，做專註咖啡、酒吧行業的社會招聘。

兩年來，烏合的簡歷庫里也有了兩萬多人，但 Niga 還是覺得這個行業招人越來越難，尤其在北京。之前，為了降低人才成本，很多老闆會從二三線城市招人過來，相應也要安排食宿，現在看來這並不划算。並且，二三線城市的開店風潮正當時。

PingWest品玩記者在大眾點評搜索「靜吧」，成都和北京、上海一樣有著 50 頁的搜索結果（不展示 50 頁之後數據），這個數字比深圳的 36 頁還多。另據一份《中國酒吧數據分析報告》顯示，2016 年，據統計酒吧數量排在TOP10的城市除了北上廣深之外，成都（2078家）高於廣州（1520家）和深圳（1352家），蘭州、蘇州、昆明、青島、杭州的酒吧數都在 1000 家左右。

可以說，二三線城市已經形成了一定開店規模。曾經有意願為從事該行業的青年們，已經喪失了北上的意願，足可以在自己城市的店裡工作，「沒有房租和生活壓力，每天可以美美的去上班。」

而儘管在大城市開酒吧要頂著諸多壓力，「但這是消亡不了的，實體的需求一直都在。」Niga 和威哥下一步想做的，以職業培訓的形式，一點點的消弭這種斷層。「相信再過十年，會沉澱出一批很好的調酒師。」威哥說。

金線

對應調酒師的英文單詞是 bartender,它可以拆分成棲木 bar 和溫柔的 tender，而「正因為有了 bartender,bar 才有了 tender，酒吧才有了溫度。」這是日本動畫片《調酒師》在每一集的開場白，也承載著阿發對威士忌和雞尾酒的啟蒙，和對這個行業信仰，「我說開酒吧，真的不只是想想。」她告訴品玩。

印象最深的一個故事，女孩找調酒師佐佐倉溜，想要找到自己年幼時不小心打碎的一瓶酒。那時，女孩的父親和祖父因為經營家中生意的理念不同正鬧矛盾，互不理睬多年。父親終於想與祖父和解的那天，特意挑了一瓶酒，讓女孩拿給祖父。卻因為自己不小心打破了酒瓶，和解也未能圓滿。後來，父母很快過世，她始終無從知道那酒的品種，這是她十年來的心病。

調酒師佐佐倉溜通過女孩僅有的對酒瓶觸感的印象描述，回到當時的歷史背景下，猜到了那是早年日本產的威士忌酒。就像女孩父親和祖父爭執的焦點是日本式的旅館是否應該跟進潮流，變成西式的現代旅館，這種威士忌酒，在當年也成為保守和改革兩派酒製造者的爭端。

最終，三得利以推出適合東方人口感的清淡型威士忌，逐漸奠定了自己的風格。動畫片里的女孩把酒帶回家，和祖父共飲，多年纏繞在心的複雜感情釋然開懷。

「那個其實是很真實的，非常真實的情況。」威士忌哥告訴 PingWest品玩。第一次喝真也調的酒，每一杯都是驚喜，「你能感覺到，他在取悅你。」威士忌哥這樣評價真也。眼前的這杯酒通過他的手，傳遞出他想對你說的話。「你喝下每一口，其實是你們在對話了。」

「如果在日本學調酒，最開始的兩年，你可能連吧台都進不去，就是在外面收拾桌子擦桌子擦地。進入吧台之後，從洗杯子擦杯子開始學起，學成出師至少要 5-10 年。」KK 告訴品玩，他曾經在日本的一間料理店打工，這種異常嚴苛的職人文化保證料理的技藝和服務精神可以很好的傳承下去。

可是，威士忌文化的興起伴隨著開店熱潮，在北京，能找到下班後能與三兩好友安心坐下喝一杯的地方不難，但那裡的調酒師恰巧能夠聆聽和滿足吧台前客人內心需求，不是單純的炫技或是麻木的例行公事，並不容易。 事實上，威哥說，只做表面功夫的太多也太容易，「想要過那根金線非常難。」而如今大部分喝到的雞尾酒，都還停留在成分堆疊的狀態。

阿發心目中，調酒師是種媒介，他把酒和人的故事調和在一起，通過他對溫度、時間、攪拌力度的掌握，讓你咽下一杯經過他手的回憶，裡面的情感被安慰成縈繞舌尖的酸甜苦辣，而無論如何當你喝完這杯，你會明白人生的喜怒哀樂缺一不可。「而這與酒精無關，它讓你既清醒又釋然。」

通過搖壺、攪拌的過程，對溫度的掌握和對配方很深入的了解，升華成一個全新的物種。不是攪和出來的一杯飲料，它是一道菜，甚至一個作品。威士忌哥把以上概括為功力，「你做這行十年和你做十個月，是可以喝出來的。」

可是，「大家好像都沒有那種耐心了。」阿發說，這就像這座城市中的人們熱衷於追逐「很快就能顯示出品位，很快就能裝逼」的愛好，也是之所以威士忌、雞尾酒和精釀啤酒文化盛行的原因之一。

「不是中國人越來越愛喝酒了，是因為你長大了。」KK 告訴品玩，其實，人們一直都愛喝酒。

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