夏日自己做荷花茶指南

清代文人沈復在《浮生六記》里記載了妻子陳芸製作蓮花茶一事：「夏月荷花初開時，晚含而曉放。芸用小紗囊撮茶葉少許，置花心，明早取出，烹天泉水泡之，香韻尤絕。」

即使生活清貧，中國的知識分子總還是能想出法子讓生活變的更美好。蓮花茶也不是陳芸的首創，元代書畫家倪雲林就制過蓮花茶，而且做法還要繁複一些，方法記載在清代陸廷璨的《續茶經》里：

蓮花茶，就池沼中，於早飯前，日初出時，擇取蓮花蕊略綻者，以手指撥開，入茶滿其中，以麻絲縛扎定，經一宿。次早，蓮花摘之取茶，用紙包曬，如此三次，錫罐盛貯，扎口收藏。

大概是因為熏一次不足以盜得荷花的香味，倪雲林用了三次，並且直接將散茶倒入花蕊中， 此方法雖然能讓茶葉均勻吸收香味， 但每次都要摘花才能收茶，顯然太奢侈。陳芸一定是動過心思的，她將茶包在紗囊里，次日直接取出，而不必損荷。

另外，明代屠隆《考盤餘事》也有寫蓮花茶的做法，與倪雲林的做法基本一致。《考盤餘事》是文人生活的指南，同後來文震亨的《長物志》一樣，為文人的案頭書籍，所載之事，就是琴棋書畫茶香園藝等等，都為明清文人所好。還有如陳芸這樣的女子，識字有文化，整日閑住在家，也會翻翻此類書籍，找些雅事實踐，讓生活充滿情趣，順便還能討家人歡喜。

《浮生六記》因林語堂的評介而紅，芸用小紗囊包茶露宿蓮蓬這種做法，也因此在好茶的文人中流行。

鴛鴦蝴蝶派作家周瘦鵑在其一篇講碧螺春的小文中，提到他在五十年代參加蘇州拙政園舉行的一次茶會上，品嘗過蓮花茶。茶會上一位品茶專家前一晚用桑皮紙包了十餘包碧螺春，放在了園中蓮池裡已經開放的蓮花中，第二天一早取出，茶會開始時，一一衝泡，「起先並不覺怎樣，到得二泡三泡之後，就蓮香沁脾了」。

這位茶專家大概就是學了陳芸的做法，包了薄薄的桑皮紙，僅一宿，一次而成。後來，周瘦鵑還寫了詩，其中一句：昨宵曾就蓮房宿，花露花香滿一身。

在中國茶中，很多茶都是有花果香味的。有些是茶本身具有花香，比如廣東潮州鳳凰山的鳳凰烏龍，就有著芝蘭、玉蘭、柚花、姜花等花香，甚至還有咖啡香，這些香味都不需要真的有玉蘭、柚子花等花來參與調香，是茶製作完後，茶葉自己所散發的花香味。另外一些花香茶就是拿花去薰的，如蓮花茶這樣，讓茶葉吸附上花香，這樣的茶一般稱之為香片，這樣的熏法，有一個專門的詞叫「窨」。窨字有窖藏的意思，南唐文字訓詁學家徐鍇在注《說文》時解釋窨字：「今舊京謂地窖臧酒為窨。」這大概可以猜想，用花熏茶需要相對密閉的地方，否則花香很容易跑掉，也避免雜味進入茶葉。所以，倪雲林會用到麻線紮上花朵，免得漏了氣。

最為著名的窨制花茶為茉莉花茶，一般以綠茶為茶胚，用含苞欲放的茉莉花來窨。茶胚不同，所窨制的茉莉花茶也不一樣，用龍井即為龍井茉莉，用碧螺春則為碧螺春茉莉。

用茉莉窨茶是有講究的，就像倪雲林制蓮花茶一樣，並不是一次就成，比如三窨一提，就是三批茉莉分三次窨一批毛茶，每次毛茶吸收完鮮花的香氣之後，就篩出廢花，再窨再篩共三遍。三窨一提是基本的，還有五窨一提、七窨一提，七窨一提的茉莉花茶，所廢茉莉花大量，其成本就非常高了。好的茉莉花茶香氣濃郁，沖泡數次，香氣猶存。不會像周瘦鵑那天喝的蓮花茶，「起先並不覺怎樣」，其實是味還不夠，窨的次數少了。

花茶的窨製法，有說宋代就有了。證據是蔡襄的《茶錄》，裡面提到：「茶有真香而入貢者，微以龍腦，欲助其香，建安民間試茶皆不入香，恐奪其真……正當不用。」說福建那裡有人用龍腦香料來給茶葉提香，顯然，蔡襄不提倡這般做法。但是，制茶人已經知道用茶來吸附別的香味。

真正用花窨茶的最早記載，大概也就是上述倪雲林的蓮花茶了。到了明朝，以花窨茶的記載就比較多了，無論《考盤餘事》還是顧元慶的《茶譜》都提到了諸多可熏茶的花，如木樨、梔子、玫瑰、薔薇、木香、橘花、梅花等，也提到了茉莉，方法已經接近現代的窨茶法，對花與茶的比例，窨的次數等都有說明。李時珍在《本草綱目》里說的簡單直接「茉莉可熏茶」。

但是直到清朝，花茶才作為商品大行其道，並且以花窨茶的方法也非常成熟，特別是福州，有大規模的茶作坊，專門窨制茉莉花茶。《茶譜》提到的用陶罐一層茶一層花的方法做不出量，開始用箱簍窨茶。當時福州的長樂幫茶號窨制的茉莉花茶在北方非常有名，逐漸成為茉莉花茶的標準。北京人喝茉莉花茶講究「京味」，說的就是福州茉莉花茶的味道。

與福州茉莉花茶競爭的有蘇州茉莉花茶，同樣歷史悠久。至今，茉莉花茶還是以福州、蘇州產的為主。還有廣西橫縣茉莉花茶也很有名，原因是當地是中國最大的茉莉花基地，因此帶動了茉莉花茶。

現在做花茶都已經機械化了，沒有了文人氣。但是明朝那種花茶的做法，依舊可取，「摘其半含半放，蕊之香氣全者，量其茶之多少，摘花為伴。花多則太香而脫茶韻，花少則不香而不盡美。三停茶葉一停花，始稱。假如木樨花，須去其枝蒂，及塵垢蟲蟻，用磁罐，一層茶一層花，投間至滿。紙箬縶固，入鍋重湯煮之，取出待冷，用紙封里，置火上焙乾收用。」

方法很簡單，各種香花只要無毒的都可以，但是花一定要乾淨，比如說木樨花，也就是桂花，要去盡枝蒂，更不能有蟲蟻，避免雜味。只是最後罐子需要蒸煮一次，再焙火，或稍嫌繁。但比起倪雲林那般做蓮花茶，並不算複雜。

愛茶者對於此類事情總是孜孜不倦。當年慈禧太后愛喝茉莉花茶，還更過分一點，茶到了宮裡，每次在她喝之前，還要再用新鮮的茉莉花熏一次，這叫「茉莉雙熏」。茉莉花茶之所以在北方盛行，特別是晚清時期，跟宮裡的人的愛好有關，從而在京津上層官員中成為時尚。這種愛好還傳至外國駐京官員，流傳至歐洲。當年從福州出口的茶中，有三類，除了紅茶、綠茶，還有就是茉莉花茶。

另外，還有些盜香的方法就顯得有點矯情了。《紅樓夢》第四十一回「櫳翠庵茶品梅花雪，怡紅院劫遇母蝗蟲」中，用梅花雪水沏茶，雖然珍稀，但到底有多少不同。妙玉本人「只吃過一回」。「寶玉細細吃了，果覺輕淳無比，賞讚不絕」。但是黛玉品不出妙玉的梅花雪水，以為是「舊年蠲的雨水」，還被妙玉嘲笑：「你這麼個人，竟是大俗人，連水也嘗不出來。這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，共得了那一鬼臉青的花瓮一瓮，總捨不得吃，埋在地下，今年夏天才開了。我只吃過一回，這是第二回了。你怎麼嘗不出來？隔年蠲的雨水那有這樣輕淳，如何吃得！」

這梅花上的雪水究竟能盜得多少梅花香不好說，又放了五年，不是一般的水味是肯定的，黛玉說是「舊年蠲的雨水」，這個判斷還比較準確可信。倒是《考盤餘事》提供了一種方法，聽起來更有效，也可行。還是茉莉花，「以熟水半杯放冷，鋪竹紙一層，上穿數孔。晚時采初開茉莉花，綴於孔內，上用紙封，不令泄氣，明晨取花簪之，水香可點茶」。

這個方法，若讓陳芸看了，大概也樂得嘗試。

自從寫了如何拍荷花不像老年攝影作品後

我看見荷花都繞開走不拍

結果這次沒有荷花圖可以用，真的迷路了

十本經典書封面，十包掛耳包咖啡

喝完咖啡，成為書籤

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