食品添加劑並非「罪惡之源」

食藥科普大講堂

7月19日下午，由廣東省食品藥品監督管理局和南方日報社聯合主辦的「安安有約——食藥科普大講堂」第十七期在廣州舉行。本期活動邀請到清華大學生物化學碩士、美國普度大學食品工程博士，著名科普作家雲無心，以「美好生活從食品安全開始」為題，與公眾分享其多年來在食品安全領域的研究成果，對食品添加劑超標與濫用、農殘與獸葯超標、致病微生物三類社會關注度高的食品安全話題進行了詳細的科普介紹，幫助公眾緩解對「食品謠言」的恐慌情緒，避開生活中常見的食品安全風險。

觀點一食品添加劑在標準範圍內食用是安全的

提起食品添加劑，往往會引發不少公眾對於食品安全的情緒恐慌，甚至聯想到三聚氰胺、瘦肉精等有害物質。「事實上，這些和食品添加劑沒有任何關係，它們屬於非法添加物，兩者不能混淆概念。」

雲無心指出，一種物質能夠被國家批准為食品添加劑，首先就要具備兩個基本原則：一是安全性，正常使用條件下不會對任何人群造成健康損害；二是必要性，也就是說加入食品添加劑可以為食品帶來好處，比如延長保質期、改善風味等都是必要的。

事實上，食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成和天然物質。目前，食品添加劑按照用途可以分為23大類，我國允許使用的已達2000多種。

那麼食品添加劑究竟存在著哪些違規風險呢？雲無心介紹，首先是過量使用。其次，是超範圍使用。「比如檸檬黃色素，可以用在很多食品和飲料中，沒有任何安全問題。但是，這種物質沒有被批准用在饅頭上，如果有商販把檸檬黃色素用在饅頭上，就叫做超範圍使用，容易引發食品安全問題。」雲無心表示，目前，我國《食品安全添加使用標準》明確規定了各種添加劑的使用範圍和限量，只要在標準範圍內食用食品添加劑就是安全的。

觀點二去除農殘最有效的方法是「洗」和「搓」

「數據顯示，2017年農產品質量安全例行監測總體抽檢合格率達到97.8%，說明總體情況良好，大家無需太過焦慮。」雲無心指出，在農藥殘留問題上，有兩條常識經常被公眾和媒體誤解。「第一，檢出農殘不等於危害健康，尤其是現在檢測手段極其先進，非常低的含量也可以檢測出來，但它距離安全紅線其實很遙遠。第二，農殘總數不等於危害大小。」

雲無心以一篇在朋友圈很火的文章為例，《美國某某機構發布最髒的12種蔬果》中將草莓排在第一位，來源是美國農業部農殘資料庫。但是，把一種蔬菜水果可能出現多少農殘數量作為危害大小是不合理的，這是混淆農殘總數和危害大小的概念。同時，在該評比中，EWG作為一個推廣有機食品的組織，製作這個排行榜也是為了鼓勵公眾選擇有機食品。實際上有人查過，美國同一個資料庫中，找出有機草莓檢測結果，發現有機草莓中能夠檢測出的農殘數量跟它說的最臟草莓幾乎是一樣的。」

對於日常生活中常見的去農殘方案，雲無心表示：「像用鹽水、鹼水、淘米水還有貝殼粉浸泡，效果有限，真正要做的是洗和搓。目前市場上很多看起來很高級的去農殘方案，超聲清洗機、臭氧清洗機、複合酶等，這些東西在理論上是可以的，但是不要給予太高的期望。」

那麼應該如何真正有效地解決農殘問題呢？雲無心指出，首先最有效的方式就是清水沖洗。之前美國做過一個實驗發現，用自來水沖洗蔬菜水果，搓洗三十秒可以把絕大多數農殘去掉，和使用清洗劑差別不大。第二，可以通過去皮的方式去除附著在外皮上的農藥殘留。第三，通過加熱或者烹飪分解農殘，比如難以去皮、手搓洗比較費勁的蔬果可以採用這個辦法。

觀點三致病微生物是最易被忽視的食品安全風險

「其實，最大的食品安全風險不是食品添加劑，也不是農殘，而是致病微生物。」雲無心認為，致病微生物是中國社會目前最容易被忽視的食品安全風險。「它無處不在，並且會隨時產生。比如安全的食物在存放過程中，由於周圍的空氣中有各種微生物，它就有可能進入並且成長起來。」

數據顯示，目前，中國每年因為致病微生物生病人次達9000多萬人，死亡人數達到8000多人，數量已經遠超過農殘、食品添加劑。

在這樣的數字背景下，為什麼說致病微生物的風險容易被忽視呢？雲無心表示，「致病微生物的確定是非常困難的，比如說中午拉肚子，很難確定是早餐導致還是上班途中喝的飲料導致的」。除了確認困難外，沒有官方機構介入同樣導致了這種情況的發生，「如果規模不大的話，檢測機構、主管機構不會介入，所以實際產生的食源性疾病其實被忽略了」。

在規避致病微生物帶來的食品安全風險方面，雲無心提出了幾點建議：首先是外出就餐看餐館，一個餐館的食物是否衛生，是否細菌超標，是由餐館品質決定的。應盡量選擇「證件齊全、評級較高」的餐館，三無攤點出現致病微生物的可能性較大。二是盡量避免食用生食，尤其是廣東一帶比較喜歡吃海鮮、河鮮，適合長這些動物的地方也適合長寄生蟲和細菌，建議盡量熟食，生食謹慎。三是注意食物的儲存環節，不少食品安全問題都發生在保存過程中，「食品一旦打開，保質期就生效了，最後是否安全，取決於打開後的儲存環境和儲存條件」。

同時要注意溫度，食物盡量放在冰箱可以抑制降低致病微生物的生長。「當然，冰箱不是食品安全的保險箱，冰箱保鮮層凍不死致病微生物，而且在冰箱冷藏保存下可以繼續生長。」雲無心最後提醒公眾的一點是避免囤積大量食物，即使放在冷藏區也有滋生致病微生物的風險。

互動環節

1.緩衝區範圍需要區分急性中毒量和日常積累量

提問：關於食物安全的警戒線和緩衝區該如何理解？報道中經常提到超出指標十倍、一百倍，緩衝區範圍有多大？

雲無心：食品安全標準裡面有兩個量，一個是急性中毒量，吃一次就出問題的量；還有一個是天天吃，吃十年八年不出問題的量。比如歐洲的毒雞蛋中氟蟲腈超標，如果吃一次，按照含量最高的雞蛋，大概一天吃一百多個讓你中毒，如果說慢性中毒，每天都在吃，也得每天吃好幾個，吃十年八年才對身體有不良影響。

2.檢疫合格的動物內臟普通人吃沒有問題

提問：食用動物內臟容易引發中毒嗎？

雲無心：豬血、腸、肝也是動物身上一部分，腸可能有一些食物殘渣，還有肝是解毒器官。很多豬都是集中屠宰，經過檢疫的，如果合格是沒有問題的。需要注意的是，像血和肝補鐵效果非常好，但是這些動物的內臟嘌呤含量比較高，如果大家有高尿酸、痛風要少吃，但是對於普通健康人來說是沒有關係的。

3.食物進補不存在補充營養之外的功效

提問：「以形補形」是否有科學依據？

雲無心：食品的作用是提供日常所需的生命活動能量物質。但很多人「補」的時候，期望得到營養之外的一些功能，比如提供保健功效、治病功效。目前來說，沒有哪一種食物有這麼「邪門」的功效，食物進補，作為一種談資和聊天內容沒有關係，但是注意不要因為它耽誤了正常的治療和疾病預防。

撰文：王佳欣 杜潔欣

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