夏日美食酒釀是怎麼做成的？

夏季我們經常吃一種美食——酒釀，酒釀甜中帶有一種酒味，風味獨特，那你知道酒釀是怎麼做成的嗎？酒釀發酵的過程中經歷了哪些化學變化？

酒釀是怎麼做成的？酒釀的做法是用蒸熟的糯米拌上酒藥，然後發酵而成。在我國不同地方，它也有不同的稱呼，醪糟、酒娘、米酒、酒糟等。酒藥又稱「酒母」或者「曲」，所含的成分主要是用於發酵的微生物，包括細菌和真菌，其作用是使糯米發酵。

酒釀在發酵的過程了什麼？酒釀在發酵過程中發生了什麼變化呢？

糯米的主要成分是澱粉（多糖的一種），以支鏈澱粉為主。將酒藥撒上後，酒藥中含有多種發酵微生物，首先根霉和酵母開始繁殖，並分泌澱粉酶，將糯米里的澱粉水解成為葡萄糖，醪糟的甜味即由此得來。然後，醪糟表面會長出一層白醭，這其實是根霉的菌絲。隨後，葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內發生糖酵解代謝，將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳，就使得酒釀有了類似酒的香味。酒釀就基本做好了。

酒釀的發酵時間要控制得恰到好處：過長澱粉會被分解完，酒味過大，沒有嚼頭；時間不夠，則米尚未酥爛，口感黏，像糯米飯。另外，在發酵過程中最好不要打開蓋子，這個過程不喜歡太多氧氣，而且空氣中的其他細菌也可能進入引起雜菌污染。

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