渥堆發酵的普洱茶 有堆味才好嗎？

普洱熟茶，是以雲南大葉種曬青毛茶為原料，經過渥堆發酵等工藝加工而成的茶。色澤褐紅，滋味純和，具有獨特的陳香。普洱熟茶茶性溫和，有養胃，護胃，暖胃，降血脂、減肥等保健功能。因為熟茶經過渥堆發酵，所以很多熟茶具有獨特的「堆味」，在很長一段時間內，一些茶客對於熟茶的這種堆味蜜汁迷戀，甚至很大一部分人認為：沒有堆味就不會好熟茶！熟茶是不是非得有堆味才是好茶呢？

堆味是普洱茶發酵過程中產生的特殊味道，普洱茶的發酵過程較為複雜，而堆味就是普洱茶渥堆工藝的缺陷引起的，茶葉發酵時會發酸，主要是茶葉里的有機化合物在有氧、厭氧兩種環境里被氧化發酵，產生很多中間物質。這種中間物質包括酸、醇、醛類，而其中主要是醛類物質不穩定，會繼續轉化，因為工藝上的缺陷，造成沒有及時的揮發和轉化，存在了茶葉裡面，這就是堆味。堆味在厭氧環境下產生的，原因是缺氧狀態下水份太重。堆味簡單來說就是酸餿味。

在很長一段時間內，普洱熟茶的堆味是難以避免的，但是堆味也不是好的普洱熟茶的「標配」，反而普洱茶的堆味會給人帶來不愉悅的感覺。普洱茶越陳越香，這句話不是只針對普洱生茶的，普洱熟茶也同樣試用，隨著儲藏時間的加長，普洱熟茶里的堆味就會慢慢的淡去，退去堆味後的熟茶的陳香味就會慢慢的顯現出來（陳香和堆味是不一樣的）。另外，我們已經說過堆味是普洱熟茶渥堆工藝的缺陷引發的「怪味」，普洱熟茶產生時間不長，在很長一段時間內，渥堆發酵工藝都處於摸索改進的狀態。如今，隨著發酵工藝的進步和發酵管理的升級，很多熟茶加工都可以做到把這一「缺點」降到最低。當然，每個人的喜好差異和口感閾值差別很大。現在我們可以見到一個有意思的局面：一邊是茶葉工程師們在絞盡腦汁想要把這種令人不太愉悅的氣味降到最低；另一邊，也有人對這種神秘而不可名狀的氣味念念不忘。

普洱熟茶除了有獨特的陳香味，還會有參香、豆香、陳香、棗香、樟香等香氣，好的普洱熟茶呈現的香味各有不同，但是差的普洱茶呈現的怪味卻如出一轍，所以我們只要知道不好的普洱熟茶會有什麼味道和特徵，就能辨別一款熟茶的好壞了！

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