第四次中餐出海潮:肉身出海,靈魂怎麼才能跟得上?
1707 期
第四次中餐出海潮的爆發,這一次,不應該僅僅是「肉身出海」,還應該注重傳播中餐審美的「靈魂」。
餐飲老闆內參 王菁 發自上海
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肉身出海,靈魂跟不上?
《中國餐飲報告2018》中海量的餐飲大數據,為我們揭示了「演算法時代的餐飲畫像」,在這當中,非常顯著的趨勢之一就是中餐的出海浪潮。目前,海外中餐廳約有50萬家,覆蓋了全球188個國家和地區。
國外市場對中餐的接受度越來越高。一項來自美國的調查顯示,超過1/3的美國人至少每月吃一次中餐,而且是在餐館享用的晚餐。
與強大需求相呼應的是,中餐也迎來了第四次出海浪潮。據不完全統計,在剛剛過去的2017年,至少有16個知名品牌奔赴海外開店,數量堪稱史上之最。
隨著「出海潮」的方興未艾,餐飲人逐漸開始更理性地看待這個問題:把餐廳開到海外,就算是「出海」嗎?
美食評論家劉德躍認為:雖然現在新中餐出海潮興起,但是國內品牌走出去面臨的障礙還很大。因為,雖然中國菜經過二十多年的市場化進程,但是其中的儀式感、文化意味、匠心精神、管理標準都還缺乏整理。
「把我們喜歡吃的菜式拿出去,外國人就喜歡嗎?不一定。」劉德躍說。「很多品牌現在還不一定能夠找到合適的中餐文化解讀,包括包裝上、宣傳推廣上,其實都還不到位。」
應該說,中餐絕不應該只是「肉身」出海,更應該把中餐的審美標準帶到全世界。令海外顧客能夠以「中國視角」,正確評價一個中餐品牌,這樣的「出海」才是成功的。
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中餐「審美出海」
比「品牌出海」更有意義
西餐的審美標準傳播已經形成了體系,從代表性餐廳的榜單指引,到政府和民間的餐飲文化交流,早已在全世界範圍內將影響力推廣開來。與之相比,中餐的審美輸出還有許多工作要做。
中餐審美覆蓋諸多方面,從食材到調味,從烹飪到服務,從傳承到創新,在不同方面,都有一套不同於西方的標準。特別是在口味上,中西方存在較大差異。
對於中餐審美輸出來說,一份從「中國味蕾」出發制定的美食指南就是一個好的承載方式。
今年1月,美團點評發布2018大眾點評黑珍珠餐廳指南,聚焦中國味蕾,從高端餐飲市場切入,旨在制定一個屬於中國人自己的餐廳評判標準。
央視《中國味道》總顧問董克平認為,美團點評經過在餐飲領域多年積累,具備了相當的能力來傳承發揚中國飲食文化,推動建立中國餐飲在世界上的話語權,這正是中國文化自信的體現。
央視《中國味道》總顧問董克平
2018大眾點評黑珍珠餐廳指南,聯合知名美食家、烹飪專家、美食研究者和美食文化傳播者共同品鑒遴選,覆蓋了北京、上海、廣州、南京、成都、重慶等22座國內城市以及東京、巴黎、紐約、曼谷、新加坡5座海外城市。
為了甄選出真正代表中國味蕾的黑珍珠餐廳,在借鑒中國傳統飲食文化的基礎上,2018大眾點評黑珍珠餐廳指南首次提出了中國美食標準,首創了涵蓋烹飪水平、餐廳水準、傳承創新三個維度的具有中國飲食文化特色的餐廳評價體系。
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黑珍珠餐廳指南中國澳門發布
「美食之都」或成為「審美出海」橋頭堡
這樣一種文化,放在中西方文化高度融合的地區推廣,對中餐「審美出海」的推動作用更為明顯。
6月14日,在澳門特別行政區政府旅遊局支持下,「2018大眾點評黑珍珠餐廳指南」中國澳門發布會,在澳門巴黎人酒店成功舉行,黑珍珠藉此弘揚中餐審美的意圖顯著。
去年,澳門被聯合國教科文組織評為「美食之都」,成為第三座獲此殊榮的中國城市。毗鄰廣東、400多年中西文化融合、高度國際化使得澳門餐飲業百花齊放,成為了全世界了解中餐文化的一個窗口。
澳門餐飲主打粵菜和葡式澳餐,囊括內地各大菜系,吸收了日料、韓餐、東南亞各國飲食的特點,逐步形成多元創新的風格。
澳門文化產業委員會專門成立了「美食文化產業專項小組」,集合飲食業、旅遊業、學術界及民間組織等各界人士,共同研究如何實現本地特色美食傳承發展。
這與黑珍珠指南推動中華飲食文化傳承的想法不謀而合,澳門不但是美食之都,也將成為中餐「審美出海」橋頭堡。
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消費升級是新餐飲生態趨勢
中餐審美日趨看重高級感
「中餐海外淘金一直是華人的拿手好戲,之所以我們現在把它總結為中餐出海的4.0時代,是因為這一波出海潮帶有很強烈的品牌、品類以及文化輸出的含義。」宴遇創始人傅乙晟也指出,這次出海是跟國力相關的,中國餐飲是一種文化,出海也是一種文化輸出。
2018大眾點評黑珍珠餐廳指南中國澳門發布會現場
一份高品質的美食榜單,不但可以為旅行者開拓出嶄新的視野,帶來更具探索性的趣味,也可以作為連接中餐與世界的重要紐帶。
此次13家澳門餐廳入選「黑珍珠餐廳指南」,包括2家三鑽餐廳、4家二鑽餐廳和7家一鑽餐廳。澳門特別行政區政府旅遊局代局長許耀明表示,2018大眾點評黑珍珠餐廳指南是特別針對中國人口味而選出的上榜餐廳,希望日後澳門可以有更多餐廳食肆甚至原創菜式獲得外界的認同。
美團點評高級副總裁張川在「黑珍珠」榜單發布會上
美團點評高級副總裁張川表示:黑珍珠中國澳門的發布將助力當地旅遊業發展,提升城市美好形象。相信「黑珍珠」可以閃耀世界,讓中國人和全世界都從美食中感受到這份傳承五千年的文化自信。
未來中國餐飲產業將發生如下三個變化:第一,線上線下一體化;第二,供應鏈垂直整合;第三,「餐飲零售化」。這個趨勢也會隨著中餐審美的出海不斷傳播,這給餐飲帶來的是消費升級,還是消費降級?
張川總結出了兩句話:同類產品,目前用戶訴求是要求價格越來越低,但是在多樣化的需求上,其實是消費升級的。
「黑珍珠榜單發布近半年後,我們考察發現,黑珍珠餐廳平均入選後,客戶數量實現兩位數增長,說明人們在不斷提高消費水準。我們相信未來還是這個大趨勢,雖然以基本消費為主,但人們在不斷追求更好的、更美味的美食,這是整個餐飲生態發生變化的一個趨向。」
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