為什麼吃菠蘿一定要泡鹽水？這用來幹嘛的

菠蘿或者叫鳳梨，夏天正是盛產的季節，花絮發展來的果肉多又厚

不包裹種子甜度很高，又散發出濃烈而獨特的香氣

進化出來就是為了吸引貪婪的哺乳動物，在人類的廚房裡更是吃法千變萬化，但是菠蘿也不願意讓哺乳動物嚼的太細破壞了種子，因此進化出了很多防禦的手段

比如積累草酸鈣的晶體刺破口腔黏膜

尤其是幾種蛋白質水解酶，統稱菠蘿蛋白酶，他們可以切斷蛋白質一級結構中的肽鍵，使其水解為多肽，當哺乳動物咀嚼菠蘿的時候

口腔黏膜就會以可觀的速度被破壞，誘發強烈的刺痛感，甚至出血，所以菠蘿蛋白酶常在食品工業中製備嫩肉粉

用它在烹飪前處理生肉，打斷生肉中的膠原蛋白、纖維蛋白和肌動蛋白，讓肉質變的更嫩

但我們並不想讓口舌變的更嫩

所以數不清的書刊媒體告訴你吃菠蘿要用鹽水泡，因為菠蘿蛋白酶是扎嘴感的元兇

而鹽可以讓菠蘿蛋白酶失活，這到今天幾乎成為了常識，他們又犯了混淆術語和俗名的老毛病

首先要說菠蘿蛋白酶其實是普通的酶

擁有一切酶的弱點，它們的活性範圍在40度以下，更高的溫度將使他們迅速失活，許多東南亞菜式會把菠蘿做熟就有這個原因

這也意味著在燉肉中加入菠蘿根本沒有嫩肉的功用，但高溫也會使蔫軟，很多人不喜歡，同樣菠蘿蛋白酶的有效pH值是4.8-8.0

所以用醋和鹼腌漬也能讓菠蘿不再扎嘴，同時讓菠蘿變得很難吃，接著就是本篇文章的重點了 常見的蛋白質變性試劑的確包括了很多的鹽

但這裡的鹽指的是金屬的離子化合物，食鹽的氯化鈉只是其中的一種

而且偏偏是最沒用的那一種，金屬陽離子使蛋白質變性，主要來自他們的絡合能力， 我們在中學想了解過共價鍵，即原子中的點子傾向於成對地填滿軌道，如果兩個院子各有一個不成對的電子，就可以共用這對電子使軌道充滿，兩個原子也因此綁在了一起，但如果一個原子有許多成對的電子，而另一個原子卻有空置的軌道，那麼前者就會借給對方一整對電子，在效果上與普通共價鍵完全一樣。這就是配位鍵，而蛋白質由氨基酸構成，存在大量的羧基、氨基、羥基等官能團其中的氮和氧都有豐富的電子對，而過度金屬的陽離子，比如銅離子、鐵離子、鉛離子。又有空置的D軌道，所以可想而知

當過渡金屬的陽離子遇到蛋白質，就會和蛋白質形成許多配位鍵，直接改編蛋白質的構型，使其失去原有的功能，對於菠蘿蛋白酶來說就是失活了

然而氯化鈉中的鈉離子是最典型的主族金屬陽離子，它的電子圓滿的2、8結構，絕難形成配位鍵，也就無法抑制酶的活性，所以如果要讓菠蘿不扎嘴

最好的辦法就是加熱到60度以上並維持一段時間

然後再冷卻下來

或者索性購買選育過的低蛋白酶品種，單吃菠蘿加鹽並非完全沒有道理，食鹽是最重要的鹹味劑，這事是因為鹹味覺來自味蕾膠質細胞上的鈉鉀泵

而這種細胞還負責其餘兩種味覺細胞的鈉離子排出，於是出於某種尚不明了的機制，食鹽的鹹味總能抑制苦澀味而增強甜味，讓水果吃起來更好吃

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