高曉松痛惜！《邪不壓正》少了的那股味道

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2018年7月20日

農曆六月初八

筆名：施繪

作者95後，熱愛美食、旅行、文字與電影。希望把鄉愁與對童年的回憶寄託於美食，寫出此文。希望用香甜與柔軟溫暖每一個忙碌穿梭於冰冷城市的青年人。

去年冬天，得知姜文導演最新作《邪不壓正》要在2018年7月檔上映（電影根據《俠隱》改編），立刻入手一本張北海先生的《俠隱》。電影大家可以自己去看，這裡不再劇透，他是我最喜歡的華語導演，「姜文電影」四年磨一部。北洋三部曲：《讓子彈飛》、《一步之遙》、《邪不壓正》，先是鵝城，然後上海，終於到了北京。北洋政府那個年代下的北平，是怎樣一片安靜祥和，又隱藏著什麼腥風血雨，滿屏噴射而出的荷爾蒙，令人大呼過癮。姜文說：「鄉愁和舊韻留給其他人拍吧，我想給我兒子拍一部可以看的。」英雄不僅僅只存在於漫威，還有一種英雄叫——俠。

書的封皮第一句——民初的武林，江湖已成為過去。心中一驚，江湖，北洋，北平，熱血，槍聲，這該是怎樣一個故事，把我所有的熱愛融入一個故事。看完這本書我完全不相信，這是一個十歲離開北平去了台灣的老先生可以寫出來（姜文在「曉說」節目中也提到張北海先生10歲離開北平）。後來我朋友點醒了我，童年記憶可以影響一生，這個地方的味道一輩子忘不掉，那是最模糊又最清晰地刻在骨子裡的味道。張先生可能記不清北平的房子，記不清北平的樹，但是他記得北平的味道、北平的顏色、北平的觸感。北平的烙印刻在他心中。

翻開書細讀，滿滿的京兒味。豆汁的酸，羊肉的鮮，脆棗的甜，看的我滿嘴生津，哈喇子都要流下來了。怪不得在《曉說》中，高曉松痛惜說道，我的北京味道沒了，都是你姜文營造的氣氛。姜文戲稱：《舌尖上的俠隱》留給你高曉松拍。姜文提到：王朔說這書看得他大半夜睡不著覺，起來做飯。王朔說這裡面所有飯都吃過，唯獨兩種，他得見面問問張北海，跟他聊聊。

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這裡就跟大家聊聊這地道的北京飯食與小吃

羊肉餃子

北方冬季的最愛。秋天貼了秋膘的羊肉，肉質肥而不膩，入口即化。傳統麵食的一種，可以根據個人喜好夾雜豬肉，輔料主要是蘿蔔，白菜。調料主要是花椒水調製。

我們家最愛還是羊肉白菜餃子，秋天霜打了的大白菜，一存就是幾十上百顆（以前的北方冬天沒有新鮮菜，冬天的蔬菜主要是白菜）。霜打的大白菜，又軟又甜，嚼起來一定不是咯吱咯吱，加上上好的入過花椒水味道的羊肉。這碗羊肉餃子，包你食指大動。

韭菜盒子

一般選用春天頭刀韭菜和雞蛋，加工炸制而成。韭菜盒子表皮金黃酥脆，餡心韭菜嫩脆，滋味存於齒間。早在乾隆年間，袁枚所寫的《隨園食單》就有對於韭菜盒子的製作記載。

豆汁兒

豆汁是老北京獨具特色的傳統小吃，根據文字記載有300年的歷史。豆汁是以綠豆為原料，將澱粉濾出製作粉條等食品後的剩餘殘渣進行發酵產生的（當然豆汁的酸臭，也可能會使您不習慣這種小吃），具有養胃、解毒、清火的功效。豆汁兒歷史悠久，據說早在遼宋時期就已在北京地區盛行，而豆汁成為宮廷飲料是清朝乾隆年間的事情。

驢打滾

驢打滾的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟後，軋成粉面。製作時將蒸熟發黃米面外面沾上黃豆粉面擀成片，然後抹上赤豆沙餡(也可用紅糖)捲起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。驢打滾製作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱豆面糕。

這就結束了嗎？

不，還有更多！

豌豆黃兒

是北京傳統小吃，也是北京春季的一種應時佳品，常見於春季廟會上。清宮的豌豆黃，原材料也是上好的白豌豆，因慈禧喜食而出名。民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品。通常將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。成品後，外觀淺黃色，味道香甜，清涼爽口。

半空兒

半空兒就是由花生里剔出來的顆粒不飽滿的癟殼花生，北京人稱之為"半空兒"。你會問道，那為啥不吃花生，要吃癟殼花生？一是便宜，二是這種花生更甜，小而癟但味道更甚。

炒肝兒

炒肝兒是北京地區著名的特色傳統小吃之一，清末由前門外鮮魚口"會仙居"的"白水雜碎"改進而成。名炒肝兒，其實以豬肥腸為主，豬肝只佔1/3。製作方法是先將豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗凈後再煮。開鍋後改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟後切成5分長的小段，俗稱"頂針段"，再將鮮豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的條。

灌腸兒

老北京的灌腸以長安街聚仙居的為最好。灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到灌腸的煎制：「豬腸紅粉一時煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同腊味，屠門大嚼亦堪憐。」形容老北京街頭販賣灌腸兒的打油詩寫到：「粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。

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