臭豆腐用「屎」作配料，是真的嗎？
近日，一張「味知爽」牌臭豆腐包裝袋的照片在網上走紅。圖片上顯示，這款臭豆腐的製作配料中有「屎」。
6月21日，湖南臨湘市食品藥品工商質量監督管理局介入調查，同一天發布說明，經實地考察，產品包裝袋標註內容沒有任何網傳的「屎」成分。同時，當事企業已向公安機關報案。
雖然事情已被澄清，但是「臭豆腐」與「糞水」似乎又再一次被網友聯繫在一起。不知從何時開始，「臭豆腐」與「糞水」被聯繫在一起，然後臭豆腐一躍成為「不安全食品」中一員。所以，是否真的有「糞水臭豆腐」，已經成為很多喜愛臭豆腐的吃貨心頭上的一根刺。
首先，相信吃貨都知道，目前中國的臭豆腐主要分為南北兩派，製作工藝大相徑庭。
北方臭豆腐一般以臭豆腐乳的形式售賣，以王致和臭豆腐為代表。在製作工藝上，製作臭豆腐乳需要將豆腐放入發酵罐中，經濾漿、點鹵及接菌後發酵，豆腐上長出菌絲，搓毛腌制後裝瓶，灌入專用湯料，數月後才算完成。這樣製作後的臭豆腐乳在一種產生蛋白酶的黴菌作用下，分解了蛋白質，形成了極豐富的氨基酸，味道非常鮮美。
南方臭豆腐又被稱為「臭乾子」，以長沙臭豆腐最為有名。在製作工藝上，南方臭豆腐以豆腐為原料，經過「臭滷水」泡製一段時間後，經油炸，佐以麻油、辣醬，達到「黑如墨、香如醇、嫩如酥、軟如絨」的效果。
上面提到的「臭滷水」有多種配方，每家都不盡相同，但是有幾樣原料是基本固定的，如鮮冬筍、豆豉、香菇、野莧菜等。這些原料經過長時間的發酵後，才能成為合格的「臭滷水」。
不可否認，只要涉及到發酵等工序，如果檢測工序跟不上，就容易產生致病微生物。但這個情況已經隨著臭豆腐生產廠家引進現代化生產工藝後得到解決。現代化的生產可以對「臭滷水」進行一定程度的的監控，例如監測「臭滷水」發酵過程中會產生的致病菌，這樣生產出來的臭豆腐，安全性就要高得多了。
但是，對於小作坊而言，引進現代化生產工藝明顯不太實際。所以還是得靠小作坊的良心。因為「臭滷水」的發酵時間過長，不可避免的有些黑心小作坊會「偷工減料」。但是否是利用「糞水」，則值得商榷。
據了解，最早出現「糞水臭豆腐」是在十多年前，2003年，深圳某報紙刊發了一篇暗訪報道。該報記者在深圳市南山區一黑臭豆腐產銷一條街卧底暗訪時發現，浸泡豆腐塊的主要原料是回收市場上廢棄的田螺和潲水，而且還要再放一些發臭的腐肉汁水。其中，一位受訪黑作坊老闆的「供述」令該報記者震驚，「如果還不夠臭，再放進少許的糞水。」
雖然那時候網路社交媒體還不夠發達，但是這樣勁爆的消息一樣引起了軒然大波。隨後，「糞水臭豆腐」被傳播至今，甚至還成為不少人根深蒂固的觀念。
其實，據長沙市政府副秘書長、食安辦主任黃吉邦表示，他執法查處多年，長沙臭豆腐行業從未有過用糞水增臭這回事。不過，有小作坊因衛生條件差，存在添加硫酸亞鐵、硫化鈉、硼砂等化學添加品以及利用「葷鹵」泡製臭豆腐的情況。
當然，並不是說添加這些化學品的危害或者利用「葷鹵」泡製的危害小於添加「糞水」。添加這些化學添加品對食客的傷害一樣巨大。其中，工業硫酸亞鐵對呼吸道、皮膚和黏膜都有刺激性。若經常吃這種速成臭豆腐，對消化系統和神經系統都會產生危害，加重肝臟負擔。而「葷鹵」泡製則是因為腐敗肉食極易產生肉毒素等有毒物質，長期食用會損害肝臟和腎臟。
最後，筆者想提醒幾句，雖然在小商小販出購買臭豆腐，買到「糞水臭豆腐」的幾率極低，但是遇上利用化學添加物泡製而成的「化學臭豆腐」的幾率還是有的。所以，如果實在是對臭豆腐上癮，為了身體著想，切記要去有營業資格的店，或者買正規廠家生產的臭豆腐。
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