大地餐廳——核心品牌

大地餐廳的罐燜牛尾

創建於民國年間的大地餐廳，是北京老字號中為數不多的西餐館。開業之初主營冷飲和部分西餐，新中國成立後改為專營俄式大菜。

俄式大菜亦稱羅宋菜，歷史悠久，是世界名菜系之一。受法國菜的影響較大，也兼有義大利菜的一些特點。其菜式的與眾不同之處在於：重油（黃油）、口重、熱量較高。

大地餐廳在半個多世紀的經營中，根據北京人飲食喜好，對菜品不斷調整，逐漸形成獨特的菜式風格。經營上，凸顯俄羅斯菜肴「實在」的特點，物美價實，贏得「百姓西餐廳」、「北京城中小老莫」的口碑讚譽。

大地餐廳的俄式大菜，以豬肉、牛肉、雞、魚為主料，配以土豆、洋蔥、蘑菇等，通過重油調味，凸顯酸甜咸辣鮮。主要菜品分四大系列：「炸排」系列有炸豬排、炸牛排、炸魚排、炸雞排、吉林炸大蝦等；罐燜系列有罐燜牛肉、罐燜羊肉、罐燜雞、罐燜牛尾等；鐵扒系列有鐵扒雜拌、鐵扒蝦、鐵扒魚、鐵扒裡脊等；奶汁烤系列有奶汁烤鱖魚、奶汁烤蝦、奶汁烤蟹肉、奶計烤雜拌等。其中，加入芝士、奶油的烤菜，色艷鮮嫩，奶香繞口；經「鐵扒」而熟的菜，焦香四溢，都是大地餐廳品位獨特的宴會級大菜。

大地餐廳的菜式具有十分鮮明的特點：一是選料廣泛。豬肉、牛肉、雞、魚無不入饌。二是講究製作，加工精細，因料施技。尤其是在冷盤製作上，切配精細，葷素搭配，講究拼擺，色調美觀。三是講究色澤，味道多樣，適應性強。四是冷盤豐富多樣。有色拉、雜拌冷盤及各種加味黃油。五是湯菜獨具特色。俄式揚分清湯、菜湯和紅菜湯、蘑菇湯、奶湯，大地餐廳的湯類菜，以奶油蘑菇湯、紅菜湯最受歡迎。六是小吃講究冷吃。俄式小吃主要是指以生鮮為主，口味酸成的各種冷盤，如魚子醬、酸黃瓜、冷酸魚等，菜肴的特點在於味道濃醇，酸、甜，辣、咸各昧俱全。在烹調中多用酸黃瓜、洋蔥、白塔油、小茴香、香葉作調味料。俄式大菜中肉類佔有較大比例，因此其烹調方法以烤、燜、煎、炸、熏見長。

奶汁烤鱖魚

選用上等的鱖魚片，經腌制入味後用油煎至八成熟，以土豆片、鮮蘑片裝盤鋪底，將煎好的魚片置於其上，然後均勻地抹上奶汁，放入烤箱烤制。成品顏色金黃，口味咸鮮，口感細嫩潤滑，鱖魚片中透著幽幽的奶香。火腿沙拉選用上好的火腿丁、雞蛋、新鮮的蔬菜包括土豆片、黃瓜、胡蘿蔔等製作，顏色奶黃、奶白與紅、綠相襯，外形美觀誘人，口感咸鮮，透著淡淡黃瓜的清香。

罐燜牛肉

先採用多種調料經過複雜的工序製作湯汁，然後在罐裝容器中用制好的湯汁將切塊牛肉小火燜熟製成，湯汁成、酸、甜、微辣，牛肉軟爛適口，是大地餐廳的代表菜。

炸豬排

精選去皮去筋的鮮豬瘦肉片，用刀拍薄，再用刀背頻頻顛砸，使其肉質鬆軟。撒上精鹽、胡椒粉，拍上—層乾麵粉，刷上一層打散的雞蛋液，裹一層麵包渣，壓實，收攏邊緣，使其呈榆樹葉狀。待鍋內油熱後，將其放入炸至兩面金黃熟透，迅速撈出，控干油趁熱裝蒲 P 桌。其色澤金黃，外焦里嫩，酥脆焦香適口。

另外，大地餐廳也有類似中餐叫法的家常系列，如大王肉餅、高加索肉串、煎泥腸、火腿蛋、燴什錦以及各種沙拉、小吃等。還備有奶油雞茸湯、番茄麵包丁湯、牛尾湯、紅菜湯等三十餘種湯菜，經濟實惠。除經營俄式大菜，還有西式糕點、各種造型的生日蛋糕。

本文轉自《北京城老字號譜系叢書》一書

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