145年壽喜燒老鋪三島亭

GIF

來源：《家族企業》雜誌

（微信公眾號ID:jiazuqiyezazhi）

作者：竇少傑

在日本京都，有一家非常知名的壽喜燒料理店，叫做「三島亭」。跟日本人提起三島亭，大部分人都會不約而同地讚歎：「他們家的牛肉太好吃啦！」「三島亭是一家很古老的店了。」

三島亭的確是一家老鋪，是由初代三嶌兼吉和其太太於明治6年（1873年）在京都的寺町三條——也就是現在本店的這個位置，創立的一家牛肉壽喜燒料理店，迄今為止已經走過了145個春秋。

現在公司的社長三嶌太郎先生（1965年~）是三嶌家族的第五代。2018年4月26日，在京都著名私立大學同志社大學中小企業管理研究中心舉行的第一次研討會上，筆者有幸受邀出席，並聆聽了三嶌太郎社長的演講。研討會結束之後，三嶌太郎社長接受了筆者對他的專訪。

三嶌太郎社長在34歲的時候，接班病逝的父親就任株式會社三島亭的第五代社長，他是一個既有故事、又有情懷的人，他向筆者講述了三島亭的永續經營和家業傳承故事，分享了這家145年老鋪家族企業的「企業經營」和「家族經營」之道。

從浪子到愛國企業家

「能夠作為一個日本人出生在日本，我感到很驕傲，也很幸福。」在研討會上三嶌太郎社長開場這樣說道，「作為一個日本企業家，雖然我們的企業很小，力量很微薄，但我們歷代以來都是堅守著誠實經營、認真納稅的原則。當然，這本來是義務，是理所當然的事情，但現在日本的一些大企業總是醜聞不斷，感覺到誠實經營、認真納稅這樣的常識似乎出問題了，所以雖然我們是一個小企業，我覺得也有必要在各種場合強調這一點：企業就應該誠實經營、認真納稅，這是企業家的責任。因為只有國家財政有錢了，才能把日本治理得更好。」

三嶌太郎社長之所以會說這段話，是因為他自己的一段經歷。

在大約10多年前，在對三島亭寺町三條本店的老建築進行加固裝修的時候，圍繞所需要的費用在財務上該如何處理這個問題，公司財務人員建議採用「資本支出」進行處理，以達到少繳稅金目的，但三嶌太郎社長卻認為這雖然不違法，但也不能算是誠實經營，最終他否定了公司財務人員的建議，將巨額的費用計入了「修理維護」科目。後來甚至稅務署的人聯繫三嶌太郎社長，也建議他將費用計入「資本支出」科目，以少交稅。「稅務署的人都來找我，當然，他們人很好，也是為我們小企業著想，經營小企業不容易。但我還是婉言拒絕了他們，因為國家運轉需要稅金，該繳納的稅一定要繳納。」

「事實上，在大學畢業之後的有段時間，我特別討厭日本，討厭這個社會，討厭這個氛圍，討厭日本的一切。」在演講會結束之後的專訪中，三嶌太郎社長這樣對筆者說。原來，三嶌太郎大學畢業之後，為了體驗大企業的工作，學習大企業的服務精神，他沒有立即進入三島亭，而是選擇到一家日本大型連鎖酒店就職。

正是這次工作經歷，讓他感受到了日本社會閉塞和陰暗的一面。

「當時我被分配到東京的一個公司旗下酒店實習，在前台做服務生接待客人。這是我大學畢業後的第一份工作，一開始我很興奮，為能進入這個大企業而自豪，幹得也很努力。可第三天傍晚，工作的時候一不小心，我的腳踝受傷了，應該很嚴重。我當時只感覺到非常疼，但因為當時酒店很忙，上司不允許我休息，我就忍著疼痛一直工作到凌晨4點多。直到後來我站不起來了，他們就讓我在員工休息室里躺著，也沒給我找醫生。我只好聯繫了父親，父親一聽我的情況，放下電話就坐著新幹線從京都趕了過來，直接把我帶回京都。」

三嶌太郎告訴筆者，他被家人送到了京都大學醫學部附屬醫院治療，被確診為腳踝韌帶斷裂，他在醫院接受了手術。「但是即使這樣，公司仍然拒絕承擔責任，甚至拒絕道歉。可能因為是大企業，很在乎對外的聲譽吧，不但不承擔責任，還說我矯情曠工。當時躺在病床上的我真是萬念俱灰。後來這種陰暗的情緒就開始爆發。最終我在醫院的病床上躺了3年。那段時間我對日本社會感到心灰意冷。」

腳踝康復出院之後，三嶌太郎立刻作出了一個令身邊所有人都驚訝的舉動：逃離日本！

「那個時候只感覺到我作為一個日本人出生在這麼一個社會裡，真是一種不幸。其實當時在病床上我就想好了，一出院就逃離日本，再也不要回來，不用接班家業，可以自由選擇自己的職業、自己的人生了。我準備到外國去當日文老師，教當地人日語，所以在病床上我努力自學了八國語言。」於是，剛剛康復的三嶌太郎一聲不吭地收拾了行李，離開了家門直奔距離日本最遠的國家—巴西，開始了自己那場逃離日本，開始新生的旅程。

「然而，剛到巴西的第一天，逃離日本重獲自由的那種興奮就被殘酷的現實摧殘得一點也不剩了。當天晚上我的錢包就被偷了，然後身無分文地住在破爛的酒店裡，外面大街上到處都是污水垃圾，到處都是流浪漢和小偷，水也不能安心地喝，失業率接近50%……沒多久我就扛不下去了。我開始想到日本的好，日本的安全、便利、優越感，開始想起在病床上來自父母的關愛，來自朋友的問候，我突然意識到這些好的方面當時自己在病床上躺著的時候竟然都被我視而不見了，我重新認識到了自己的矯情和任性。」

後來，在父親的資助下三嶌太郎回到了日本。「在巴西吃過了苦頭，回到日本之後就像回到天堂，覺得一切都是那麼完美。能再一次呼吸到日本的空氣，這種感覺太好了！」年輕的三嶌太郎重新認識了日本，重新愛上了日本這個國度。他懂得了感恩，也懂得了應該多去發現身邊的美好。

「因為熱愛日本，所以要好好經營自己的企業，誠實經營，認真納稅，這是我們作為企業經營者力所能及的愛國方式吧。」三嶌太郎社長說。

在危機中不斷重生

眾所周知，企業要實現長久的可持續發展，並不是一件容易的事情，因為市場和環境的任何一個變化，都有可能給企業帶來關乎存亡的危機。壽喜燒老鋪三島亭從創業到現在這145年的經營過程中，也遭遇了各種風雨。

壽喜燒， 又名「鋤燒」，是一種日本料理，是一種以少量醬汁烹煮食材的火鍋，通常食材包括高級的牛肉切片（例如：霜降牛肉）、大蔥、萵苣、豆腐、魔芋絲等，這些食材會在由醬油、糖與味醂等混合的湯汁中煮制，並蘸生雞蛋食用。

「時代在變化，世界在變化，日本社會在變化，消費者的需求也總是在不斷地變化。先輩們經歷過的各種各樣的危機先不說，僅僅是我回歸家業之後，就已經經歷過了很多次危機。」談及企業所遭遇到的危機，三嶌太郎社長打開了話閘子。

「泡沫經濟破裂，對日本經濟和日本社會的打擊是非常嚴重的。當然，對我們店鋪經營的影響也很明顯，泡沫經濟破裂之前與之後的銷售額和利潤，差別是很大的。後來日本經濟就進入長期的低迷狀態，而我們的店鋪也逐漸適應了日本的大環境，店鋪的經營也就相對穩定下來了。這種大環境的危機，就是自己不好別人也不好，大家都差不多。問題是還有一些針對性比較強的危機突然發生，比如說進入2000年之後，我們就經歷過多次因為牛肉而引發的危機。」

三島亭是一間以壽喜燒為主的料理店，而壽喜燒的最主要食材之一就是牛肉。所以牛肉一旦出問題，三島亭的經營必然會受到牽連。三嶌太郎社長介紹說，進入2000年之後經歷的第一個危機，就來自於爆發於英國的瘋牛病。「瘋牛病最初出現在英國，據說20世紀80年代就有。2000年之後，瘋牛病以歐洲為中心開始在全世界傳播。

2001年10月，日本竟然也發現了一頭出現了瘋牛病癥狀的牛。日本消費者們開始不安，購買牛肉的人也驟然減少。雖然我們店鋪進的牛肉沒問題，但受到市場對牛肉懷疑和排斥的影響，我們店鋪的營業額半年內縮水了一半多，很快就進入了虧損狀態。現在我還記得很清楚，那年過年的時候員工們都拿著店鋪發的牛肉回家。那是2001年12月，因為公司虧損，發不出現金，就只能發牛肉。想想真對不住大傢伙兒啊。」

為了儘快消除市場對瘋牛病的恐慌所帶來的影響，三島亭積極配合日本政府的對牛肉的檢查，並通過店鋪宣傳、廣告傳單、店鋪網站、老闆博客等各種宣傳渠道來公開報道政府工作人員到店鋪進行檢查的情況。「當時政府的檢查人員來檢查的時候，我們就拍了很多當時檢查現場的照片，第一時間對消費者公開檢查的過程和結果。總之，為了讓消費者安心，我們想盡了一切辦法，做了各種努力。不過即便是這樣，店鋪的經營恢復到之前的水平，也花了整整兩年時間。」三嶌太郎社長回憶道。

雖然花了兩年的時間，在店鋪全體人員的積極努力下，三島亭的經營總算恢復到了危機之前的水平。但是，2005年，瘋牛病的恐慌竟然又一次席捲世界。

「跟上一次不同，這次的爆發地在美國。因此恐慌就第一時間傳到了日本，因為日本的進口牛肉有很大一部分是來自於美國。」2003年12月，美國確認了首例BSE瘋牛病病牛，而在2005年6月又確認了第二例病牛。日本政府雖然馬上對美國牛肉的進口貿易進行了嚴格的規制，但受迫於來自於美國政府的外交壓力，日本政府在同年12月份解除了進口美國牛肉的禁令。

2006年1月，日本海關查獲了一批摻雜了感染了瘋牛病的牛肉，這在日本牛肉消費市場上引起了巨大恐慌。受衝擊最大的就是以牛肉蓋飯為主的快餐界，日本的牛肉蓋飯全國連鎖企業吉野家，在全國各地的店鋪里不得不取消了傳統的牛肉蓋飯，而開始推出豬肉蓋飯；另外一家牛肉蓋飯快餐巨頭SUKI家也開始下架美國產牛肉，開始協調澳洲進口牛肉。同時，日本和牛的價格飆升……整個牛肉市場一片混亂。

「日本國產牛肉價格突飛猛漲，讓我們的成本一下提高了很多。所以我們提供給客人的價格也不得不有所提升，這直接影響到前來光顧的客人人數。但我們並不能隨意提價，需要考慮顧客的承受能力。雖然這次危機中我們店鋪受到了一些衝擊，不過這次的影響還算小。之後的2010年，宮崎縣發現了口蹄疫。這次是日本國產牛遭殃，對我們的影響就大了。大批的日本宮崎牛被屠殺銷毀，國產牛肉數量少了，市場上的牛肉價格就又一次出現了飆升。還好當時政府處理得及時得當，沒讓口蹄疫擴展到全國，否則我們也要無肉可賣了。」三嶌太郎社長談到此處，似乎還是心有餘悸。但最令三嶌太郎社長難忘的一次危機，卻是在口蹄疫發生後的第二年。

「2011年3月11日，東日本9級大地震引發了巨大海嘯，福島核電站發生了核泄露。2011年7月1日，在東京的日本國產和牛評選和競買大會上，我們就競買了一批獲獎的優質牛。後來才知道，裡面竟然有一頭牛是遭受了核輻射的污染牛。」據三嶌太郎社長介紹，三島亭新進了牛肉之後，一般是先進行三周時間的熟成處理，之後再進行銷售。7月1日將牛肉買回來之後，進行21天的熟成處理之後，7月22日才開始銷售。

日本「和牛能力共進會」上的和牛

「就在當天，7月22日上午10點左右，東京市場突然打來電話告知：『7月1日你們買的XX號牛，你們已經賣出去了嗎？如果還沒賣，趕緊下架，那頭牛是污染牛！』而當時我們的肉店已經開始當天的營業了，而且已經賣出了1公斤。隨後我們立刻將牛肉下架，緊接著京都市保健所的人趕來對可疑牛肉進行了檢測，檢測結果是陽性。為了從消費者那裡追回污染牛肉，京都市立即對我們三島亭銷售了部分污染牛肉的情況進行了發布，呼籲7月1日上午10點之前在我們三島亭購買了日本國產牛肉的顧客趕緊將購買的牛肉返還回店鋪進行處理。京都市政府的公告一出，再也沒有客人光顧我們店鋪。只有前來採訪的媒體堵滿了大門。連續很多天我們的電話都快被打爆了，每天大概能接到400多個。」

「為了回收污染牛肉並進行賠償，我們擔心錯過7月1日當天買走了污染牛肉的客人的電話，所以每次電話鈴響起之後我們的店員都會接起來。那個時候電話鈴從早上響到晚上，一個接一個，但是大部分電話都是打來罵我們的，罵我們昧著良心賺錢，欺騙消費者…… 什麼難聽說什麼。我們店員們只能在電話這邊不斷地道歉。」

三嶌太郎社長平靜地介紹了這些在他掌管三島亭以來，店鋪所遭遇的這些危機，最後他說：「其實，我並不害怕危機，我甚至有點喜歡危機。這樣說你可能很難理解，但危機時不時地來一下，可以讓我們時刻保持警惕，時刻保持清醒的頭腦，保持對周圍市場和環境的高度敏感。每經歷過一次危機，我們就像是經歷過了一次重生，能讓我們自身實現不斷地進化。」

為了客人幸福的不易流行

經營企業不容易，經營一家百年企業就更加不容易。

那麼，是什麼能讓三嶌太郎社長面對這麼多危機和磨難卻又能夠越戰越勇？

「其實，支撐我們能夠一次又一次戰勝困難和危機的，正是來自於客人的滿足和滿意。當客人用過餐，要離開店鋪的時候，帶著一臉幸福的表情跟我們說一句感謝的時候，我真的能體會到無比的歡樂。」三嶌太郎社長繼續說：「有一次我在店裡幫忙，一對夫妻帶著一個小嬰兒，來店裡用餐。結賬的時候，男的對我說：『我們兩個第一次約會就是在三島亭，當時給我們的感覺就是您家的壽喜燒太好吃了。如今三年過去了，我們的孩子出生了，我們就帶著小朋友再來品嘗您家的壽喜燒。今天也是非常美味，太感謝了。』當時我聽到這些話幾乎流下眼淚來。」

「還有一次，店裡來了一位老太太，看上去該有70多歲了吧。她用完餐結了賬，當我們把她送出店門外，她回頭看了一下我們的店鋪，感嘆了一句『在我有生之年還能來這家店，還是這座老房子里，吃上一頓壽喜燒，感覺真是太幸福了』。原來，這位老太太在30多年前，曾經帶著她年邁的母親來吃過一次壽喜燒。當時我的心裡就感受到要把我們的三島亭，把這個老建築一直保留下去的強大責任感。這裡留存了客人們的美好回憶。」

「在客人們眾多的美好回憶當中，有三島亭，有我們，這是多麼令人驕傲的事情。」（1959年的京都祗園祭，左邊的建築就是三島亭的本店建築。）

在三嶌太郎社長的言語中，筆者感受到強烈的責任感和自豪感。但我們也知道，除了情感，對於老鋪企業，如何正確處理傳統與創新之間的關係問題是非常現實的問題。「這也是我一直以來不斷在思考的問題。比如說我們的三島亭需要一直經營下去，我們的本店建築需要一直保存下去，我們壽喜燒的口味需要一直美味下去。這都是需要堅持和堅守的，是不能改變的。但如何來判斷哪些是可以改變的，或者說是應該改變的呢？這就需要我回歸原點。」

「我們的原點，就是為客人提供美味可口的壽喜燒，滿足客人的需求，讓客人感受到幸福，幫助客人創造美好的回憶。」三嶌太郎社長進一步解釋說，回歸原點再來看哪些東西需要改變的時候，思路就會變得比較清晰。比如說現在日本社會已經進入了一個超高齡化社會，前來光顧的客人當中，老年人的比例明顯增加，此外海外觀光客最近也大幅度增多了。

「對這些年紀比較大的客人，以及海外觀光客們來說，日式榻榻米坐席就會讓他們比較辛苦了。而且現在的家裡，坐著椅子吃飯已經很普遍了，在榻榻米上生活的家庭越來越少。所以我們也需要改變，雖然我們店鋪的坐席，我們的包間都是和式的，但我們也配上與我們店鋪風格相配的椅子，或者是將榻榻米改造成那種可以讓客人將腿腳放下去的。」

三島亭的和式包間

「此外，作為一家日本的老鋪料理店，在店鋪裡面營造出日本文化和氛圍也是必要的。這會讓日本客人們覺得安心舒心，也會讓外國客人體驗一下日本文化。所以我們店鋪裡面，每個包間都會在合理的位置上裝飾著掛畫和插花。日本茶道講究一期一會的精神，我們雖然不是茶道，但也希望客人來到我們店裡消費的同時，不僅能品嘗到美味，讓味覺得到滿足，也能從氛圍和感覺、視覺上體會到全方位的滿意。」

「再比如說，我們店裡的主打菜品雖然是壽喜燒，消費的主力產品雖然是牛肉，但我們都會提示客人，為了健康，不能只吃牛肉，一定多吃點蔬菜。牛肉雖然是我們最賺錢的產品，但客人需要健康飲食。比如說春天，天氣變暖，人身體里的氣血也很容易上升。這個時候吃點苦澀的野菜，可以平衡身體的氣血。而到了9月、10月的時候，氣候比較乾燥，人的喉嚨就容易干疼。而這個時候，正是梨上市的季節，梨有潤喉潤肺的功能。因此我們為客人提供的料理中，也按照季節不同提供適合那個季節的菜品。這其實都是人體所需要的。」

可以說，以顧客的滿意和幸福為原點，堅守住應該守住的東西，同時，緊緊地把握住時代的變化，根據客人喜好和需求的變化而不斷地調整改變自身，這就是145年老鋪壽喜燒料理店三島亭的「不易流行」。

三嶌太郎社長還向筆者介紹了他自己做過的兩個重大回歸決策。第一個是部分恢復炭火爐灶坐席，第二個則是回歸採購雌牛。「關於炭火爐灶， 1927年，我爺爺也是三嶌家族的第三代，他當時順應時代潮流，把店鋪里的炭火鍋灶都改成了電氣爐灶。當時據說有兩個原因，一個是覺得電氣乾淨安全，因為是新事物，客人們也都覺得電氣爐灶高大上；第二個是政府在大力推行電氣化，正好也有些政府補貼。而現在，我正在著手恢復部分炭火爐灶，因為現在的客人品味跟那個時代的人大不一樣了。炭火爐灶，有一種野外燒烤的感覺，年輕一些的客人和外國客人能從中體會到更多的樂趣和滿足。」

三嶌太郎社長告訴筆者，「從創業開始一直到我爺爺那代，三島亭都是採購雌牛的。而到了第四代，也就是我父親做社長的時候，他覺得被閹割過的雄牛的肉質比雌牛要好，所以他當時就作出決策，開始採購被閹割過的雄牛。在我看來，還是雌牛的口感更加適合現代人的口味。所以我就恢復了爺爺那代的做法，開始採購雌牛。」

不論是第三代社長的電氣化，還是第四代社長採購被閹割過的雄牛，還是如今第五代三嶌太郎社長作出的回歸決策，從中我們都可以看出，三島亭歷代經營者所做出的一切創新，也都是以顧客的滿意和幸福為原點的。

感恩緣分，感恩所有

在與三嶌太郎社長的訪談中筆者得知，一直以來，三島亭都會通過各種各樣的方式與附近居民和前來光臨的客人們進行互動，並對社會有所貢獻。其中有一項活動從三嶌太郎社長就任以來開始實施，到如今已經堅持進行了近20年，這就是一年一度的「削鰹魚乾親子體驗」活動。

「現在，我們的生活的確變得非常便利，想吃什麼或想做什麼，都可以通過各種高科技手段方便快捷地實現。但我越來越覺得我們正在丟失著什麼。我小時候，母親總是自己動手做各種飯菜給我們吃，很多食材都是從原材料開始動手。比如日本料理當中作為基本調味品的鰹魚湯汁，現在很多店鋪都是用從超市買來的機械加工好了的鰹魚片，而在我們家裡以前都是母親從店鋪里買來上等的鰹魚乾，自己動手用刀一片一片地削下來，再來做湯汁。

我總覺得現在的鰹魚湯汁的味道中缺點什麼，所以在我就任社長之後，就在店裡舉辦這個活動。一年一次，邀請附近的小朋友和家長們參與。有客人帶著小朋友碰巧來了，想參與也可以。

大人小孩一起削鰹魚片，一起煮湯汁，然後一起品嘗。現在的生活節奏變快了，這種機會越來越少，所以我也非常重視這個活動。」

通過這個一年一度的「削鰹魚乾親子體驗」活動，三島亭加強了與當地周圍居民之間的互動和交流，更增大了三島亭與消費者之間結緣的機會。對於緣分，三嶌太郎社長如此講述自己的理解：「緣分這個東西真的是妙不可言。與所有人的交集，其實都是緣分。緣分不能強求，但只要能與他人結緣，能夠相遇，哪怕是只有一次的相遇，都要感恩緣分。與客人之間的關係也是緣分。您想一下，如果一個客人他兜里有1萬塊，到了晚上肚子餓了，要吃飯。這個時候，他有很多選項。他可以去吃日本料理，也可以去吃中華料理，還可以去吃義大利料理、法國料理，他可以去居酒屋，也可以去家庭式餐館，還可以去吃燒烤，總之，有各種各樣的店讓他選擇。這個時候，如果他選擇了我們，進了三島亭，這就是奇蹟。」

「我經常跟店員們這樣講：正因為這是奇蹟，所以我們每一個店員都要特別珍惜每一位光顧我們店裡的客人，在各個方面下功夫，努力讓在成千上萬的店鋪中選擇了我們的客人滿意、高興，讓他們能在我們店裡留下幸福的回憶。」

三嶌太郎社長與慕名而來的客人合影

同樣，三嶌太郎社長認為三島亭與牛肉生產者之間也是緣分關係。 「我們有簽約的生產者，也有在競買市場上偶遇的供應商，不論是進行多次交易也好，還是只進行一次交易也好，我們都重視與他們之間的溝通，與他們保持緊密聯繫，保持順暢溝通，並積極地將消費者的信息和評價轉達給他們。比如說我們的簽約牛肉生產者，我去拜訪他們的時候總是會將客人的反饋帶給他們，把店鋪里的意見薄帶給他們看。看到客人們都寫著 『牛肉入口即化，太美味了』，『吃到這樣的牛肉感到太幸福了』等這樣的話，他們也都非常開心。當然，如果客人們的消費傾向有變化，我們也會第一時間告訴他們我們需要什麼樣的牛肉，他們也會根據我們提出的要求進行生產。總之，正是由於緣分，我們之間才能合作得非常愉快。」

對於自己公司里的員工，三嶌太郎社長同樣抱著一顆感恩緣分的心態。

「店裡沒有員工，三島亭就沒有辦法開張迎接客人，所以我非常感恩我們的員工。每天到了店裡，我都先跟員工們打招呼：早上好！晚上下班的時候，我也會跟他們大聲說：辛苦啦！」三嶌太郎社長笑著說，「人們經常說員工對老闆察言觀色，但在我們店裡是相反的。我對每一個員工進行察言觀色。我每天都會關注每一個員工，看到臉色不太好的員工，我會主動跟他聊天，『昨天喝多了吧？』『沒休息好吧？』『最近怎麼樣？』等，如果發現員工有困難，我當然會儘力幫他解決。他們能安心工作了，客人才能接受到滿意的服務。所以有時候有女員工換了口紅的顏色，我都能看出來……以前發工資，都是把工資直接交到每一個員工的手上，並對他/她說一句謝謝。現在發工資都是銀行轉賬，為了向員工傳達我的感恩，我每個月還是把明細條交到他們手上，對他們說謝謝。」

（作者是日本立命館大學經營學部助理教授，博士；日本稻盛經營哲學研究中心研究員；歷任中國北京大學政府管理學院客座研究員，美國密歇根大學訪問學者。本文詳見於【《家族企業》雜誌2018年6月刊】 未經本刊授權，不得轉載；經本刊授權轉載的，請註明來源。）

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！