白茶 最自然的存在

淺 談 白 茶

攝影?周小北

芽茶以火作者為次

生曬者為上，亦更接近自然

且斷煙火氣耳

生曬茶瀹之甌中

則旗槍舒暢

清翠鮮明，尤為可愛

（煮泉小品明）

| 關於白茶

白茶，六大茶類之中不炒不揉僅萎凋、乾燥製作而成的種類，為六大茶類中最為古老，最為自然的茶葉品種。

魏晉時期陶弘景所注的《名醫》雲:「一名游冬，生益州山陵道旁，凌冬不死，三月三日采，陰乾」，說明「苦菜」在那個作為藥用的時代就已經有了陰乾這道工序了，由於製作白茶是大部分靠天靠自然，而恰恰古人與自然與天之間關係最為密切的，所以人們發現晒乾和陰乾方法是不難的。

到了明代，制茶工藝越來越講究，茶葉等級也越來越高，田藝蘅的《煮泉小品》說「芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更接近自然，且斷煙火氣耳。生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛。」其中所說的芽茶，更為接近銀針等級，據田藝蘅所說，明代時期就已經有了生曬的工藝，制茶原料也從唐宋時期的餅茶和葉茶到了芽茶等級，但是這種生曬的技術發源和原料等級的最初來源，還不好下定義。

說到這裡，如果再翻前面的經典，《本草經》和《詩經》中都有寫荼的文章，但是荼在本草經的定義為「苦菜」，你在詩經當中也找不到荼就是茶的直接證據，所以根據後面所注的經典推斷出，茶樹葉子應該只是「苦菜」類的一種，而荼包含的「苦菜」類卻不僅僅是茶。

| 關於產地

言歸正傳，陸羽在《茶經》中雲「永嘉縣東三百里有白茶山」近代據專家的考證白茶山就是如今福鼎的太姥山，白茶主要產地有福鼎、鄭和、松溪、建陽等地，雲南景谷地區和台灣地區也有少量生產。

| 關於等級

白茶因採摘鮮葉的等級、時節不一樣，而分為銀針、白牡丹、貢眉和壽四個等級，按照茶樹品種分類，又可分為大白種，小白種，水仙白種三類，其中大白茶的單芽為白毫銀針；大白茶和水仙白的一芽一葉，一芽兩葉稱為白牡丹；小白茶的一芽兩葉或三葉，叫做貢眉；不含芽頭的成品茶原則上都統稱壽眉。（等級劃分網路上可查詳細）

白茶的自然淡雅，主要是由它工藝而形成，今天主要來講一下白茶之古制白茶工藝。

| 關於工藝

傳統白茶工藝主要經萎凋、乾燥製作而成，相比於其他工藝似乎簡單許多。

萎凋，是白茶品質形成的最為關鍵步驟，在萎凋過程中，葉綠素的分解與轉化，形成白茶灰綠的色澤，白茶未經揉捻，茶葉中的酶沒有與多酚類物質充分接觸，使茶最大保留了自然的「姿態」，隨著歲月慢慢的推進，茶中保留的各種物質成分將慢慢組合，形成越陳越香，滋味會來越濃郁，從而才會有三年茶，七年葯，十年寶的名譽。

傳統的萎凋採用「開篩」的方式，使其茶葉0不重疊，在茶葉自然收縮的時候便不會被壓住，使茶葉呈現最自然的狀態；白茶萎凋需要在在七十二小時之內，含水率要保留在百分之二十五到百分之三十左右，而萎凋的關鍵就在於茶葉失水速度的控制，有時候含水量控制不當，所導致最後的茶葉聞起來有香，喝到嘴裡沒有茶味。好的制茶師可以根據天氣不同變幻，失水速度的變化，從而製作出不同口感香氣的白茶。

其萎凋過程中，最為講究，除不能用手去抓取茶葉之外，更要有感知葉溫的豐富經驗，所謂「葉溫」就是茶葉在萎凋過程中所散發的溫度，萎凋過程中葉溫的溫度是逐漸上升的，雖然有時候太陽溫度不高，但茶葉中所吸收的熱量是不斷上升的，一旦高於茶葉所承受點，則會燙傷茶葉，從而會導致茶葉香氣、滋味等各方面喪失，所以要立馬搬至陰涼處，等待葉溫的降低，再次搬出來。

傳統白茶乾燥方式為碳焙，低溫慢烤，進一步降低水份、青氣，提高香氣，減少茶湯苦澀滋味的重要手段，從而形成白茶特有的品質。

白茶

白茶工藝看似簡單，實則包含了人對茶，自然的一種感知，製作一泡傳統的好白茶，不僅要有超高的制茶技藝，和豐富的經驗，也要對自然獨特的感知，一泡乾淨的好茶，制茶師身心一定是乾淨的，大道至簡。

今天主要講一下白茶的製作工藝，讓大家了解一下傳統古製法，從而更加了解白茶的世界，感受白茶的自然之氣。

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