聽說咖啡能嘗出人生百味？

最新 07-22

聽說，咖啡能嘗出人生百味。

咖啡到底是一種什麼神奇的東西呢？

咖啡到底是怎麼來呢，咖啡又怎麼分類？

Espresso、意識烘焙、拿鐵、摩卡、藍山……

區別在哪裡呢？

………………

圖|君咖啡壁畫咖啡花

咖啡分類林林總總，各種名詞飄來飄去，時不時還來個全英文的名字，聽起來毫無頭緒。

沒關係，小編今天就找一個邏輯點，幫助大家順序去梳理，所有分類都迎刃而解。

咖啡從山間的農作物，到成為我們手中的飲料，粗略劃分，經歷了種植、收穫、處理、烘焙、萃取這五大步驟。目前我們看到的所有分類，基本是基於這些步驟中的不同因素/方法而劃分的。大體了解這五大步驟後，也就能理解各種玄之又玄的「咖啡分類」。

圖丨五步說明

種植階段有兩大影響咖啡品質的因素——咖啡樹的種植地(產地)和品種。於是有了以下咖啡分類：

1 . 基於產地的分類，

① 按國家可分為：肯亞咖啡、依索比亞咖啡、越南咖啡等等，其中優質的咖啡通常會來自巴拿馬、肯亞、衣索比亞等非洲和中南美洲國家；

（世界優質咖啡種植國地圖）

② 再深一層，根據某一國家的不同產區也可劃分：比如依索比亞的西達摩和耶加雪啡、牙買加的藍山、印尼的蘇門答臘等等，這些都是以地名命名的分類；再往深，對於愛好者和專業人士，還會根據不同的莊園進行劃分標記。

以上分類，通常會出現在精品咖啡店，咖啡師詢問你要點哪種單一產地的咖啡時。但是要警惕，通常聲稱售賣藍山咖啡的店鋪，有撒謊或者模糊概念的嫌疑。

2 . 基於咖啡樹品種的分類：

① 按大的品種，咖啡可簡單分為阿拉比卡種和羅布斯塔種。通常情況下，阿拉比卡的口味優於羅布斯塔（實際不能這樣簡單地一概而論），比如，我們經常聽到某連鎖快餐聲稱採用 100% 的阿拉比卡咖啡豆。但需要注意的是，阿拉比卡不一定代表了好咖啡，或者說多數的阿拉比卡咖啡豆距離優質還差得很遠。

② 精細化的阿拉比卡分類：在阿拉比卡下面，有無數亞種，以及亞種交配的品種，比如我們常聽到的：黃波旁、鐵皮卡、瑰夏等等。

? 這樣的「分類」介紹，通常出現在一些優質咖啡店咖啡師和你的溝通詢問中。

這個階段包括採摘和篩選，不涉及我們通常能聽到的「咖啡分類」。

處理是指將櫻桃狀的咖啡果實（也叫 Coffee Cherry），去掉外果皮、果肉等等，得到包裹之下的黃綠色咖啡生豆的過程。基於3 種常見的處理方法，我們會聽到這 3 種「咖啡分類」：

① 日晒：較天然的處理方法，多數是很粗放地暴晒，但也可以精細化操作，精品咖啡中的日晒豆都是精細處理的結果，通常好的日晒豆水果風味會更突出。

（圖：日晒處理法）

② 水洗：水洗處理法較為複雜，暫不贅述，這種處理法通常只用於較為優質的咖啡豆，水洗豆的特點是口感乾淨、能品嘗到明亮的果酸。

（圖：水洗處理法）

③ 蜜處理（也叫半水洗）：蜜處理結合了上面兩種方法，所得到的豆子，口感也兼具上面兩種方法的特點。

所以，聽到咖啡師對你說「水洗豆」、「日晒豆」的時候，你就明白他是基於什麼在分類了。但也別忘了要求他更詳細地為你介紹這支豆子的口味特點。

第四個階段，烘焙。

咖啡豆經過烘豆機的加熱，發生美拉德反應，從黃綠色的生豆，變成我們在咖啡店和超市裡見到的棕色豆子，這個過程，就叫做烘焙。針對烘焙階段，通常會聽到這幾種「咖啡分類」。

1 . 按烘焙度分類：通常有淺度、中度、深度之分。

（生豆和熟豆的顏色對比，烘焙度越深的豆子，顏色也越深）

2 . 按烘焙對象分類：可分為單品咖啡和拼配咖啡。

① 單品咖啡（或單品豆）：對於優質的咖啡生豆，為了最大化展示它本身的特點——也就是所謂的地域之味。我們不會把它和其他品種、種植國的咖啡混合在一起烘焙和萃取，這就是所謂的「單品咖啡」。最嚴格（狹義）的單品咖啡，信息具體到了品種、產地、莊園、處理法，不同批次與年份的「單品咖啡」，味道也不是一成不變的，每年有每年的驚喜。

② 拼配咖啡（更常見的說法是拼配豆）：而一些出品量大的咖啡店，比如星巴克、Costa 等等，為了保證出品咖啡口味的穩定，和數量的保障，會在烘焙階段採用多種豆子拼配的方式（可能是生豆拼在一起烘焙，也可能是烘焙好的熟豆拼在一起）。通常情況下，拼配所使用的咖啡豆沒有單品優質，而且會採用深度烘焙。但是，對於拼配咖啡這件事經驗豐富的義大利人，總能拼出非常美味的好咖啡。

? 所以如果遇到有朋友問你，喜歡喝單品嗎？那通常是指，你是否喜歡喝優質的單一產地咖啡豆製作的咖啡。

有人說咖啡師在吧台主要做一件事——萃取。所謂萃取，就是在把咖啡豆研磨成粉後，用水把粉中的芳香物質提取出來，製作成一杯咖啡。關於這一階段，通常涉及最多常見的「咖啡分類」稱謂：

1 . 按照萃取的方法分類，常見分為：

① 意式咖啡：用意式咖啡機，將熱水加壓到約 9 個大氣壓沖煮出的一杯濃縮咖啡，通常被我們成為意式咖啡。想做出美式、拿鐵、卡布奇諾，都要先有這一小杯意式濃縮咖啡才可以。有人管用摩卡壺煮的咖啡也叫意式咖啡，但嚴格說來，這隻能是義大利人在家做咖啡的代表方式，而不是真正的意式咖啡。

（圖：君咖啡辣媽Lamarzocco咖啡機）

② 滴濾式咖啡：用 V60、Chemex 等萃取工具，在普通大氣壓下，用熱水澆注的方式從咖啡粉中萃取出一杯咖啡。這種萃取方法也叫手沖咖啡，家用的電動美式咖啡機也是模仿的這個原理(嚴格來說，家用美式咖啡機做出來的可不是美式咖啡，美式咖啡是稀釋過的意式咖啡，需要上面那台意式機器高溫高壓萃取)。

（圖：正在用手沖壺和 Hario V60 濾杯製作手沖咖啡）

③ 虹吸式咖啡：用虹吸壺加熱萃取的咖啡。

（圖：君咖啡正在加熱的虹吸壺，也稱為賽風壺）

④ 浸泡式咖啡：這種萃取方式的代表是法壓壺製作的咖啡，以及冰釀咖啡。

以上種類，通常出現在咖啡師詢問你希望他如何幫你製作一杯咖啡的時候，或者是有朋友問你如何自己做咖啡的語境下。製作工具還有 Aeropress ，摩卡壺，法壓壺等等，就不一一列舉了。

2 . 萃取後的再製作

① 黑咖啡：是不是黑咖啡，與萃取方法無關，取決於你對萃取出來的這一杯咖啡做了什麼。用上面我提到的任何一款設備/方法直接做出來的咖啡，都是黑咖啡，Espresso 是，比 Espresso 更為濃縮的 Ristretto 是，手沖也是。

② 在意式濃縮咖啡的基礎上，發展出的咖啡飲料：一杯意式濃縮咖啡製作完成後，選擇加奶製品、加水、甚至是酒和可可，也造就出了一杯不同的咖啡，也就是我們所說的意式基底的咖啡 Espresso-based drink 。在這個分類下，可以發展出：Americano、拿鐵咖啡、卡布基諾、Flat White 、Piccolo 等等。你在星巴克，甚至是世界上絕大多數咖啡店都最經常聽到的，都是這個層面的咖啡分類。下面的圖片，就是一個最為直觀的說明：