「耳朵眼」堪稱天津三絕良心，價格略貴但並不像狗不理那麼離譜
津門「三絕」，狗不理包子、桂發祥麻花，耳朵眼炸糕，都是百年老店，在當下來看，實力最強的是桂發祥麻花，已是上市公司；最貴的是狗不理包子，老百姓吃不起；最好的是耳朵眼炸糕，是目前天津除了煎餅果子之外，少數能不輸於全國各地小吃的一種天津風味，是外地人來天津必吃的小吃。
清末光緒年間，小販劉萬春在北大關、鼓樓一帶走街串巷，現包、現炸、現賣黃黏米面炸糕，人稱「炸糕劉」。1892年，劉萬春跟外甥張魁元爺兒倆，在北大關東側「耳朵眼衚衕」旁買下一處小門臉房，開了「劉記炸糕鋪」。30年代，劉萬春給「劉記」起了個字型大小叫「增盛成」，但這個字型大小不好記，反而是旁邊「耳朵眼衚衕」辨識度更高，炸糕出了名，天津人直接管它叫「耳朵眼」。
任何一種小吃，要想揚名，最關鍵在於選料和操作工藝。耳朵眼炸糕的選料、配料、手工操作都有嚴格標準。首先來說是黃黏米，要用天津楊村河西務一帶的北河、津西霸縣一帶的西河兩地的黃黏米，非上等不取，非黏品不要，在水裡泡漲之後，用石磨磨成糊狀，裝在布袋裡，經淋水、發酵後，兌好鹼，做成麵皮。
天津出產的硃砂紅小豆煮爛，用細銅絲羅搓沙，加入熬好的紅糖汁，一斤硃砂紅小豆兌一斤七兩五錢紅糖，加入玫瑰、桂花，炒製成豆沙餡，口感細膩、沙甜。
炸的時候是重點，要用全部的小磨香油，這還真不是吹，有史可查。溫油下鍋，勤翻勤轉，改大火炸透，一不能焦糊二不能漏餡，色澤金黃，外皮上還要有「爆刺兒」，吃起來外皮酥脆不艮，內里柔軟糯粘，豆餡細甜爽口，別有風味。劉萬春還琢磨出不同季節的不同標準，如兌鹼標準、時間標準、火候標準，一年四季各有不同，真可謂精工細作。
50年代中期公私合營，商業部門為耳朵眼炸糕鋪修繕了店堂，樓下加工，樓上賣座。天津市成立油脂公司、食品公司、糧食供應公司，這些公司為幫助飲食行業保持食品特殊風味，供應了必需的材料，因為耳朵眼炸糕必須用芝麻香油炸，才能保持老味道，所以物資部門專門為「耳朵眼」特批供應香油，當時炸糕賣九分錢一個。
60年代經濟困難，傳統投料的香油被雜油、雜豆取代，操作也日漸粗糙，耳朵眼炸糕質量下降，失去了風味特色。直到1978年，天津市飲食公司正式將店名定為「耳朵眼炸糕店」，逐漸恢復傳統。
仍有不少老顧客反映，耳朵眼炸糕的傳統特色風味還沒有完全恢復，不如過去味道好。「耳朵眼」回應，事實確是如此，原因主要是原材料供應不足，過去耳朵眼炸糕店用的香油、黃黏米一直由糧食部門專門供給，現在沒了，只能用江米代替黃黏米，豆油代替香油，甚至使用棉籽油。60年代以前炸糕售價每個九分錢，可是80年代價格壓到七分錢，和其他炸糕鋪價格一樣，想提高質量也不容易。
但耳朵眼炸糕店仍在努力改進，每100個炸糕的投糖量，由二斤增加到三斤，用油由一斤六兩增加到二斤半。聘請了退休老職工擔任技術指導，把鋼磨換成石磨，使磨出的江米面質地細、有粘度、起酥皮。每鍋由下炸糕300個減少為160個，實行水磨發酵、煮豆過絞刀、熬糖炒餡、溫油下鍋等傳統操作方法，炸糕皮面外酥里粘、豆餡黑細香甜，風味特色日漸突出。不過恢復風味也意味著漲價，耳朵眼炸糕優質優價，一兩一個，售價一毛一分錢。
80年代是耳朵眼炸糕的第二個黃金期。1983年年底，天津市舉辦優質食品展銷會，有349種食品參加，評選出最佳食品10種、優秀食品21種。最佳食品包括：耳朵眼炸糕、大福來鍋巴菜、桂發祥麻花、芝蘭齋糕乾、明順齋燒餅、川魯飯莊什大酥、桃李園飯莊宴席點心、塘沽大眾飯館如意年糕、起士林餐廳大板巧克力、狗不理包子。
當時，耳朵眼炸糕店每天接待近2000名顧客，其中不少人是外地遊客。因為炸糕鋪不設座位，只好舉著炸糕在路旁吃。後來炸糕鋪壓縮了製造室，騰出房間，擺上四張餐桌和椅子，裝了吊扇，提供了一個小店堂，可以坐下來吃東西了。
為了讓老百姓能就近購買，「天津三絕」還分別在各區建立分號，桂發祥麻花店建立了六個分號，狗不理包子鋪設立了五個分號，耳朵眼炸糕店設立了八個分店。
這段時間耳朵眼炸糕太火了，甚至出現了「炸糕黃牛」。七八個小玩鬧守在河北大街耳朵眼炸糕店門前，每天清晨五點鐘店門一開就擠上去，四個男的排隊，三個女的輪流夾塞插隊，一共要買100多斤炸糕。那時候耳朵眼炸糕店每斤炸糕售價一塊八毛，「炸糕黃牛」轉手賣兩塊五到三塊，每人能賺十幾塊錢。炸糕店將一次限購由五斤改為三斤也沒用，規規矩矩排隊的顧客和售貨員都十分生氣，售貨窗口數次關閉，但窗口只要一開，「炸糕黃牛」就會擠上去，非得等他們買夠了數，售貨窗口前才能恢復正常秩序。
90年代初，耳朵眼炸糕店改為公司，又辦起了耳朵眼飯店，建成了耳朵眼食品廠。1997年，耳朵眼炸糕被中國烹飪協會命名為中華名小吃。「耳朵眼」還曾跨界生產麻花，獨創了「耳朵眼豆餡酥條麻花」，選用優質麵粉、白砂糖、特級植物油為主料，配以芝麻、葡萄乾、核桃仁、青梅等八種小料，經十六道工序加工，酥脆中帶有豆餡的軟嫩清香，不過術業有專攻，老百姓吃東西也認牌子，耳朵眼麻花不倫不類，最終銷聲匿跡。
現在的耳朵眼炸糕，個頭比以前小了，四五塊錢一個，裝在一個印著商標的紙袋裡，是不是用黃黏米，是不是用香油炸的，操作流程變了多少，都不太好說。但平心而論味道還是不錯，足以與全國各地的小吃PK。雖然比其他的炸糕稍貴，可也沒像狗不理包子那麼離譜，可以說是天津「三絕」的良心。
天津炸糕，除了「耳朵眼」，還有一種陸記燙麵炸糕，也是老時年間傳下來的，顧名思義是用開水燙麵，揉光揉熟了，下劑包餡炸制，呈老紅色，面軟而不粘牙。當年繁華程度可與南市三不管匹敵的河北鳥市，曾盛傳一句話：「郝益謙的肉餅兩層皮，陸一萬的炸糕吹糖人。」後半句的意思是說，陸記的燙麵炸糕跟吹足了氣的「糖人」似的，看著就有食慾，吃起來更是酥香可口。80年代十月影院旁風味飲食一條街上的利民粘食部，也經營傳統炸糕、切糕、麻團、涼果、驢打滾，也是名聲在外。
其實炸糕並非天津獨有。廣東有一種擂沙湯圓，跟炸糕差不多，只是不用油炸；青海西寧水井巷的何家油炸糕，福建上杭油炸糕，都有些名氣；東北地區、山西、河北、內蒙也都有油炸糕，分豆餡、糖餡、菜餡三種，吃起來也是外酥里嫩，回味無窮。但說實話，都不如天津「耳朵眼」。（文：何玉新）
