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滷菜中各種香料簡介

最近和朋友們聊了關於滷菜的一些介紹。很多朋友提到不少關於香料問題,烹調提鮮、增色添香,以及對香料的品種、特性、使用等很多問題。今天就一些常用植物(草本)香料做一下簡要的介紹,並附上圖片,以供大家參考。

滷菜中各種香料簡介

1:八角

又名大茴香、大料,形狀八個角,具有濃烈的芳香味,以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、鹵、燉、煨等動物性原料,也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。

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2:砂仁

氣味溫和芳香,香氣容易滲入肉里。是滷菜增香的常用香料。以過時飽滿厚實為好。

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3:排草

滷水中使用,也可在麻辣火鍋中使用,具有一定的抑菌防腐作用,延長食物保存期。

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4:小茴香

形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味,色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好,多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。

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5:山奈

通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色,氣味芳香、微辣味,以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好,是川鹵中主要調味香料之一。

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6:藿香

其嫩葉有特殊的香甜味、新鮮藿香葉在川菜中多用於藿香鯽魚、水煮魚、沸騰魚等魚類烹飪中。晒乾的藿香莖稈依然保留了其特殊香味。能增進食慾,越吃越香。

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7:甘草

主要起調和各種香料的作用,使各種香料的味道能很好的融合在一起。並能增加菜品的回味。

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8:白扣

白豆蔻的果實,用於烹調和滷菜可去腥增香,多用於燒菜,滷菜。

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9:草寇

又叫肉蔻,以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好,多用於烹調滷菜,去異味、增香,禽畜野味等菜品。

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10:畢波

乾燥後氣味濃厚,一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物,具有抑菌防腐的作用。

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11:草果

果實為橢圓形,表面棕色或棕紅色,具有特殊香氣,以飽滿、個大、表面紅棕色為好,也是烹調中的常用香料。一般都是在燉肉或者滷肉的時候用來除去腥膻味的,或作燒菜類去除異味。

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今天太晚了,暫時介紹到這裡,後續還會介紹其他香料圖解。感興趣的朋友們可以以關注我或者私信我。

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