食物營養素之維生素B12

知營養 懂標示

關於食品能量和營養素，不僅要「知其然」—學習和掌握各種營養素在食品包裝上應該如何正確、合法、合規的進行標示。還要「知其所以然」—了解各種營養素的基礎信息，如：分類、生理功能、膳食來源、缺乏或過量危害等，更好的指導工作和生活。

本專欄以《食品安全國家標準 預包裝食品營養標籤通則》(GB 28050-2011)涉及的營養素項目為主線，分別介紹各種營養素的營養學基礎知識和相關法規標準的標示要求。同時，歡迎進行交流、討論。

維生素B12(Vitamin B12)

Part 1 知營養

基本信息

維生素B12分子中含有金屬元素鑽。維生素B12是化學上最複雜的一種維生素。維生素B12有兩個特性成分。一個是在核苷酸樣的結構中，5，6－二甲基苯並咪唑經α-糖苷鍵與D-核糖結合。此核糖在3＇－位上有一個磷酸基。另一個是中間的環狀結構為類似卟啉的「咕啉」環狀系統。此咕啉環與4個氮原子配位的是一個鈷原子（因此，維生素B12也稱鈷胺素）。通常鈷原子的第六個配位鍵被氰化物佔據（氰鈷胺素）這是藥用維生素B12，它並非是存在於組織中的天然形式。在組織中可分離出含羥基的鈷胺素（羥鈷胺素）及含亞硝基的鈷胺素（亞硝鈷胺素）。它們也都不是原來的存在形式，但都具有維生素B12的活性。

維生素 B12結構式

維生素B12是粉紅色的針狀結晶，溶於水和乙醇，在pH 4.5～5 的水溶液中穩定，在強酸或鹼中則易分解，在有氧化劑以及二價鐵存在時易分解破壞。

維生素B12是目前所知唯一含有金屬的維生素，而其所含金屬鈷也只有以維生素B12的形式才能發揮必需微量元素的作用。

主要生理功能

維生素B12在體內轉變為兩種輔酶形式發揮生理作用，主要輔酶形式是腺苷基鈷胺素（輔酶B12），而少量的甲基鈷胺素（甲基B12）也存在於肝中。輔酶B12在體內的生理功能主要有兩方面。

有利於紅血球的發育和成熟。

促進無活性葉酸形成有活性四氫葉酸，並進人細胞以促進核酸和蛋白質的合成，從而有利於紅血球的發育和成熟。若體內缺乏輔酶B12將引起巨幼紅細胞貧血。

維持神經系統的正常功能

對維持神經系統的正常功能有重要作用。這是由於輔酶B12參與神經組織中髓磷脂的合成，同時它又能使谷胱甘肽保持還原型（－SH）而有利於糖的代謝。缺乏輔酶B12可引起神經系統損害。

缺乏與過量

缺乏

膳食維生素B12缺乏較少見，多數是由於吸收不良而引起。維生素B12缺乏主要表現如下：

①巨幼紅細胞貧血。維生素B12參與細胞的核酸代謝，為造血過程所必需。當維生素B12缺乏時，紅細胞中DNA合成障礙，易誘發巨幼紅細胞貧血。

②神經系統損害。維生素B12缺乏通過阻礙甲基化反應而引起神經系統損害，可引起斑狀、瀰漫性的神經脫髓鞘，產生廣泛的神經系統癥狀和體征，如表現出精神抑鬱、記憶力下降、四肢顫抖等神經癥狀。

③高同型半胱氨酸血症。維生素B12缺乏與葉酸缺乏一樣可引起高同型半胱氨酸血症。其原因是維生素B12缺乏使同型半胱氨酸不能轉變為蛋氨酸而在血中堆積。高同型半胱氨酸血症是心腦血管疾病的危險因素。

過量

無相關研究數據與結論。

適宜攝入量 (AI)

人體對維生素B12的需要量極少。FAO／WHO專家委員會建議的每日供給量為：嬰兒0.3μg，青少年及成人2.0μg，孕婦後半期3.0μg，乳母2.5μg。我國提出維生素B12的適宜攝入量，青少年及成人為2.4 μg／d

名詞解釋

適宜攝入量 (adequate intake; AI) 通過觀察或實驗獲得的健康人群中某種營養素的攝入量。

可耐受最高攝入量 (UL)

據報道每日口服達100ug維生素B12未見明顯反應。無毒副作用反應水平（ NOAEL）為3000ug，可觀察到最低毒副反應水平（ LOAEL）尚未確定。

名詞解釋

可耐受最高攝入量 (tolerable upper intake level; UL) 平均每日可以攝入某營養素的最高量，該量對一般人群中幾乎所有個體都不至於損害健康。

主要食物來源

維生素B12的主要來源為肉類，尤以內臟含量最多（含量可高達20μg／100g 以上），魚、貝類、蛋類其次，乳類含量最少。植物性食品則一般不含此種維生素。但我國發酵豆制食品可含有一定數量的維生素B12。

用作食品添加劑

用作營養強化劑

Part 2 懂標示

食品標籤營養素參考值（NRV）

維生素B12的食品標籤營養素參考值（NRV）為：2.4 μg。

營養成分含量聲稱的要求和條件

食品標籤營養成分功能聲稱標準用語

—維生素 B12有助於紅細胞形成。

注意事項：

—營養成分功能聲稱標準用語不得刪改、添加和合併，更不能任意編寫。

—使用營養成分功能聲稱用語，必須同時在營養成分表中標示該營養成分的含量及佔NRV的百分比，並滿足營養聲稱的條件和要求。

—營養聲稱、營養成分功能聲稱可以在標籤的任意位置標示，其字型大小不得大於食品名稱和商標。

參考文獻

中國營養學會.中國居民膳食營養素參考攝入量.2016年

孫遠明.食品營養學.2010年

食品安全國家標準 預包裝食品標籤通則(GB 7718-2011)

食品安全國家標準 預包裝食品營養標籤通則(GB 28050-2011)

食品安全國家標準 預包裝食品營養標籤通則(GB 28050-2011)問答(修訂版)

食品安全國家標準 食品添加劑使用標準(GB 2760—2014)

食品安全國家標準 食品營養強化劑使用標準(GB 14880—2012)

食品營養成分基本術語 (GB/Z 21922-2008)

葛可佑.中國營養科學全書.2004

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