從玉米到玉米片，抗癌物質去哪了

對很多美國人來說，一日三餐菜單上都是高度加工食品。然而即使是在諸如穀物之類的食品原料富含維生素和促進健康的酚類化合物的情況下，加工也可能剝奪最終產品的營養。

在最近的一項研究中，美國伊利諾伊大學的科學家揭示了當玉米被加工成玉米片時，抗癌的酚酸會發生什麼變化。

這項研究發表在《農業與食品化學研究期刊》上，研究團隊把19種不同品系的玉米製備成不同酚含量的玉米片。他們想知道玉米籽粒中的高含量阿魏酸和對香豆酸能否轉化為最終產品中的高濃度酚類物質。

「我們的發現不算是特別好的消息，但很有趣。不管開始時穀物濃度如何，干磨過程去掉了大部分酚類物質。」論文的主要作者、伊利諾伊大學作物科學系助理教授Carrie Butts-Wilmsmeyer說道。

他們發現，酚含量的最大變化發生在乾式碾磨過程的三個階段：整仁、剝落砂礫和烤玉米片。玉米中的酚類化合物主要集中在麩皮或玉米籽粒的外層，在干磨的第一步驟就被除掉了。

研究人員希望觀察一下，能否在後期的加工階段，通過加熱澱粉殘留物來提高剩餘的可溶性酚含量。因為儘管玉米中的大部分酚類物質都與纖維結合，熱量卻能釋放化合物的結合形式，提高以玉米為基礎的食物的抗氧化性。

Butts-Wilmsmeyer說，「我們的確看到了可溶性酚的增加，但那也太少了，你從冰箱里拿一些藍莓吃，也可以得到同樣的好處。」

儘管結果不怎麼理想，但其所代表的過程工程對於食品科學研究人員和食品加工業來說是很重要的。

首先，由研究人員開發和展示的實驗台允許測試小批量的玉米實驗。而在此項目之前，唯一發表過的關於玉米片加工的研究使用了45公斤的樣本量，Butts-Wilmsmeyer和農業工程師合作，將其降到100克。

「既然我們的過程是小型化的，而且可以控制實驗室的一切，我們就開始思考另一個問題——改變這個過程，以便在最終產品中回收更多的這類化合物。」論文合作作者、伊利諾伊大學作物科學系副教授Martin Bohn說。

一開始各類玉米各不相同，但經過加工，成為玉米片後都趨於平穩。雖然酚類沒有進入最終產品，但它們並沒有消失。「我們必須關注麩皮和其他『廢物』產品。」Bohn說，「是否可以從中提取出來，並以此做食物強化？我認為這很重要。」

「這些易碎的化合物與任何東西都有聯繫。」Butts-Wilmsmeyer認為，強化健康食品、抗癌酚類的加工食品，可以使不那麼容易獲得新鮮食物的人受益，比如生活在「食物沙漠」中的美國人。（王方編譯）

《中國科學報》（2018-07-18 第6版 科研）

——//////////——

排版編輯：張晴丹

為三農帶來有價值的閱讀

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！