馬未都最佩服的大師王世襄老先生 從糟溜魚片談美食的講究
王世襄老先生於自家
前幾天看了竇文濤主持的圓桌派，話題是姜文導演的新片《邪不壓正》，這就談到了什麼叫講究，圍繞著講究這個話題，嘉賓中的馬未都就談到了當年請王世襄老先生吃糟溜魚片的軼事，以說明古人對美食的講究。
現在很多人談美食，很多人都喜歡圍繞著食物多麼稀有珍貴，多麼窮奢極欲，其實這些都沒有說到點上，花錢多固然是是詮釋了一個水平，可離著真正的講究還差著遠。
王世襄與馬未都
一日馬未都請王世襄和朱家溍幾位老先生吃飯，在北京豐澤園，席中有糟溜魚片這道菜，菜一上，王世襄老先生夾一筷子，說這不對。馬未都就問為什麼？王世襄老先生說，這魚不對，魚片鬆鬆的，一夾就散。這道菜一定要用天津產的一種近海魚，而且要選斤半的，也就是1斤5兩那種的，而且在立秋到立冬這段時間的這個份量的魚是最為肥美的。當然廚師的烹飪也很重要，溜出來的魚片要脆。按馬未都的說法是溜魚片他至今也不知道是怎麼叫脆，只知道吃蘿蔔什麼叫脆。不時不食，且膾不厭細，這是民國美食大家的講究。
糟溜魚片
善烹飪
王世襄老先生不僅善吃，更善於烹飪。對於烹飪，他坦白自陳 "我是走到哪裡都喜歡找地方做飯的"。除了在家做，上學做研究生的時候，會借飯館的勺顛兩個爆火的菜；在國外逗留的時候借學長家的廚房做；出差的時候借飯鋪老闆的灶台做；下放幹校改造的時候借老鄉家的鍋做。真是走到哪做到哪，就算借鍋借灶也要一施身手，非真愛不能如此。汪曾祺則寫道："學人中真正精於烹調的，據我所知，當推北京王世襄。"
"高手在民間"，這句話王先生大概格外認同。玩蛐蛐的時候他把民間的高手請到王家花園與其同吃同住，朝夕請教。學廚也不例外，家裡的高廚，飯店的大廚，親友家辦事請來的廚師，都是他學習的對象，他說寧可少吃兩口菜也要上廚房轉轉，和掌勺的師傅們寒暄幾句，再請教技藝，由此他交下了不少廚師朋友，以至於後來在這些廚師主灶的飯館裡，王世襄去吃飯或請客，他可以自己上灶炒菜。
原料控
精於烹飪的，對於原材料都格外看重，袁枚曾言："大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。"樂於在灶台間舞弄兩下而不跑菜場的那是假把式。在王世襄看來，去菜場買菜是吃之前的最大樂趣。他的經典形象之一就是騎著自行車，車把上掛著個菜籃。由於對食材門清，那些去菜場辦理貨材的飯店大廚在交流中都把他引為同行。
王世襄去菜場
王世襄素愛蘑菇，曾撰寫《春菰秋蕈總關情》一文，抒發自己對蘑菇的熱愛。當野生蘑菇漸漸從菜場絕跡的時候，他開始入山林下河堤自個兒去采。這是什麼樣的美食精神？他兒子王敦煌直評是"為嘴傷身，不冤不樂"。
善品評
王老會做菜，會吃菜，尤其會評菜。朋友們和王老一起吃精美的菜肴的同時，都喜歡聽他品評。1983年，剛剛改革開放，北京舉辦過一次全國一級廚師大賽，特邀了三個評判員，就是北大王利器教授、溥傑和王世襄。據說王老一天之內品嘗、評判了各種流派的80多道菜肴。，會後王世襄撰寫的總結文字亦可見其在飲食方面的理論素養和鑒賞力。他還曾分別為《中國名菜譜.北京風味》和《中國名菜譜.福建風味》作序。
從芳嘉園15號搬到公寓後，王先生就很少做飯了，對食材已然失望，據說晚年老先生最愛的吃食是肯德基的巧克力聖代 – 而且一買就是二十四個，每天六七個。人至暮年，味蕾退化，口味發生改變，也無奈何。曾經盡興，興盡而散，亦了無遺憾了吧。
