終極疑問：雞鴨魚肉，哪種更健康

「營養好的雞肉」是指雞身上的瘦肉部分，比如雞胸，遺憾的是，不少人不喜歡雞胸肉，覺得雞翅和雞腿口感好、風味足

文丨雲無心

雞鴨魚肉，是過去人們對富足生活的描述。雞鴨代表禽類，魚泛指水產品，而肉，通常是指豬牛羊等牲畜。

它們都是很優秀的食材，共同的特徵是富含優質蛋白，但風味、口感、價格相差較大。從健康的角度說，哪種更「優越」？價格越貴，越有利於健康嗎？

「加工肉製品」影響健康

日常生活中說「肉」，一般是指豬肉、牛肉、羊肉等來自於哺乳動物的肉。這些肉含有較多的肌紅蛋白，因此呈現出紅色，被稱為「紅肉」。相對於禽類和水產品的肉，紅肉的脂肪含量通常要高一些，尤其是五花肉和肥肉，脂肪含量更高。

過去幾十年的營養學研究顯示，過多食用紅肉可能會增加一些疾病的風險，比如心血管疾病、糖尿病和癌症。這可能來自於肉中的飽和脂肪，也可能是血紅素在烹飪加工中的一些反應產物所致。

更深入的研究發現：對健康影響大的主要是「加工肉製品」。所謂的「加工肉」，是指加入了較多鹽等添加劑，經過腌制等處理，可以保存較長時間的肉製品，比如火腿腸、香腸、臘肉、鹹肉、腌肉等。世界衛生組織的評估結論是：每天吃50克以上的加工肉製品，大腸癌的風險增加18%。考慮到一個人終生患大腸癌的風險約為2%，增加18%之後約為2.36%，這個風險也不能算是很大。但是，它畢竟「確實」增加了風險，所以「加工肉食品」被世界衛生組織分類為「1級致癌物」。而新鮮的紅肉也被歸類為「2A級致癌物」，意思是說證據沒那麼確鑿，但可能性還是很大的。

但紅肉也有營養優勢。它們含有豐富的鐵、鋅和B族維生素。鋅和B族維生素在其他的肉類中也比較豐富，而含鐵則是紅肉的特長。

鐵是人們容易缺乏的營養成分，紅肉中的鐵不僅含量較多，而且是易於吸收的血紅素鐵。雖然一些植物性食物中也有一定量的鐵，但植物中的非血紅素鐵的吸收率比較低。

綜合來看，適當攝入新鮮的瘦肉，對於健康是有好處的。在膳食指南中，這個「適量」是跟禽類放在一起算的，成人每天的推薦量是40～75克，而兒童則相應地減少。

吃雞的門道

過去，雞是很美味高級的肉。可隨著養殖技術的進步，雞肉變得極為廉價，許多人因此把它當作「劣質」的肉。

食品的營養價值跟價格無關。它能夠變得廉價易得，是因為品種優良、精心設計的飼料以及良好的養殖設施，使得飼料轉化為雞肉的效率遠遠比豬牛羊肉要高。而養殖行業之所以會花那麼多精力去推動養雞技術的進步，一個重要原因也是雞肉的營養價值很高。

需要注意的是，「營養好的雞肉」是指雞身上的瘦肉部分，比如雞胸。遺憾的是，不少人不喜歡雞胸肉，覺得雞翅和雞腿口感好、風味足。

這種「好吃」的原因在於雞腿雞翅皮多，脂肪豐富。此外，它們還含有比較多的肌紅蛋白。從脂肪和肌紅蛋白的角度說，雞翅雞腿跟豬肉也差不多了。如果是油炸或者燒烤的雞翅雞腿，會含有更多的油和鹽，也就談不上健康了。

對水產品的擔憂在於污染

在食品營養研究中，一般是把「魚類」擴展到所有的「水產」來一起對待。一般而言，水產品的脂肪含量低、蛋白豐富，而脂肪中有極具市場號召力的DHA和EPA。

對水產品的擔憂在於污染。如果水體存在重金屬和有機污染物，就能富集到這些水產品中。尤其是甲基汞，幾乎在各種水產品中都含有——不管是國產的還是進口的，淡水的還是深海的，野生的還是養殖的，或多或少都會有一些。

從營養角度說，水產食品可以「多吃」一些；從安全的角度，要注意污染物的量。權衡之下，美國推薦每周吃340克低汞的水產品，中國的推薦則是每天40～75克。

適合水產品生長的水體和營養環境，必然也適合各種細菌和寄生蟲生長。這在野生環境中更明顯。在人工養殖中，對於水體水質有一定的掌控，還會通過各種消毒措施和使用抗生素等藥物來解決問題。相應地，也就會存在「獸葯殘留」的問題。如果嚴格地按照養殖規範使用獸葯，那麼這些殘留對健康的影響可以忽略。然而，現實的養殖是否遵守規範，消費者也無從判斷，只能把希望寄托在行業自律和政府監管上了。

風味、價格，基本與健康無關

不管是雞鴨還是水產，或者是豬牛羊肉，不同的產品價格相差巨大。比如雞鴨，工業化養殖的價格如白菜，而特定品種的「走地雞」「放養鴨」，則可能貴幾倍。水產品的差別就更大，最便宜的養殖魚類只要幾塊錢一斤，而最貴的「野生江鮮」能到幾千塊錢一斤。

需要強調的是，價格差異首先來自於稀缺程度，其次是風味口感，基本上與健康無關。在同類肉中，「天價」的與「廉價」的，在營養成分上的差別，最多也就是這種成分稍微多一點，那種成分稍微少一點，而這種「多一點」與「少一點」，還未必能與「營養健康」聯繫起來。

肉的「好吃」包括風味和口感。風味來源於風味物質的積累，跟動物的種類、飼料以及生長期密切相關。口感則源於肌肉纖維，尤其是其中的膠原蛋白和彈性蛋白的量。不同的動物種類和品種，或者相同種類但不同的生長方式，可能導致風味和口感有很大的差別。

風味口感是食物「品質」的重要組成部分。為了更好的風味和口感而付出高價，那是「貴得其所」，無可厚非。但鼓吹什麼產地、品種和養殖方式所導致「營養更好」「有某某功效」，那就是營銷忽悠了。

來源：瞭望東方周刊

總監製：金風

監製：劉新宇 、顧佳贇

編輯：張靜、萬宏蕾

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