川菜 吊高湯

吊高湯簡介

說到吊高湯，首先想到的就是那道著名而又具傳奇色彩的菜肴——開水白菜。

開水白菜名說開水，千萬別以為「開水」就是「白開水」，實則是巧用清湯，做成的一款清湯菜，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般。

有人說，有一種境界叫「開水白菜」。它以最樸素平凡的淡然面目示人，這種淡，不是寡淡蒼白，卻有著豐富而厚重的內涵，是洗凈鉛華後的真醇之味。

吊高湯的用料

• 食材
• 用量
• 食材
• 用量
• 老母雞
• 1隻
• 豬排骨
• 500克
• 雲南宣威火腿
• 500克
• 雞脯肉
• 300克
• 豬裡脊肉
• 300克
• 蔥
• 1段
• 姜
• 1塊
• 料酒
• 30克

吊高湯的做法

• 1.
• 食材

• 2.
• 雲南宣威火腿上的蹄子部分，也就是煲湯用的宣威火腿。

• 3.
• 不要選用炒菜用的宣威火腿。

• 4.
• 雞脯肉、豬裡脊肉

• 5.
• 將老母雞、雲南宣威火腿上、排骨洗凈，放入鍋中，加入足量的清水、姜、蔥。

• 6.
• 燒開後打去浮沫，加料酒，改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味，至少4個小時，最後用鍋鏟將雞、火腿和排骨都拆散，拆的越碎越好，再煮上2小時左右。

• 7.
• 將鍋中，煮爛的老母雞，火腿、排骨撈出都不要了，然後再將湯汁過濾掉雜質。

• 8.
• 雞脯肉和裡脊肉分別用料理機打成茸。

• 9.
• 取150克豬裡脊肉茸，加250克清水，把肉茸攪成豆漿狀。

• 10.
• 倒入湯中，湯中的雜質爭吸附在肉茸上，待肉茸浮起

• 11.
• 先撈去泡沫，再將肉茸撈起，棄而不用。

• 12.
• 取150克雞脯肉茸，加250克清水，把肉茸攪成豆漿狀。

• 13.
• 倒入湯中，這時鮮湯會出現奇妙的景觀：湯中的雜質爭先恐後地吸附在肉茸上

• 14.
• 待肉茸浮起，先撈去泡沫，再將肉茸撈起，棄而不用。

• 15.
• 這一過程叫一弔湯，湯基本上清澈了。

• 16.
• 取剩餘的150克雞脯肉茸，加250克清水，把肉茸攪成豆漿狀。

• 17.
• 倒入湯中，湯中的雜質爭吸附在肉茸上，待肉茸浮起，先撈去泡沫，再將肉茸撈起，棄而不用。

• 18.
• 取150克豬裡脊肉茸，加250克清水，把肉茸攪成豆漿狀。倒入湯中，湯中的雜質爭吸附在肉茸上，待肉茸浮起

• 19.
• 先撈去泡沫，再將肉茸撈起，棄而不用，最後細細的過濾乾淨。

• 20.
• 經兩番吊清，叫「雙吊湯」。湯已無雜質無浮油，清澈如水，微帶黃色，「開水」基本製成。

• 吊高湯的做法,吊高湯怎麼做好吃,吊高湯的家常做法介紹完了，希望您能喜歡。

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