專業涼廚凍菜風糜
挪威森林
浪漫戀曲
雷婷
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養顏海鮮凍
主料：蝦仁35克，乾貝丁30克
輔料：青豆粒25粒，雞蛋殼3個，魚膠粉15克
調料：美味源清醬汁50克，味極鮮醬油5克，白糖3克，味精3克，純凈水500克
製作：
1、鍋內加水燒開，將所有調料加入，製成海鮮汁。蝦仁、乾貝丁焯水至熟後備用；
2、取蛋殼，把冷卻的海鮮汁倒入蛋殼內，|水手美食|加入海鮮及青豆，放入冰箱冷卻兩小時後取出去掉蛋殼即可。
星洲滷水凍鮮鮑
原料：8頭大連鮮鮑魚，調節滷水。
做法：
1、先將鮑魚清洗乾淨，冷水下鍋，慢火燒至80度浸熟。
2、熟後放入事先調好的滷水中，|水手美食|浸泡4小時即可。
調節滷水：
日本清酒8兩，萬字醬油1斤，味淋8兩，水3斤，美極4兩。
特點：入口清香，富有彈牙。
普洱茶淆肉凍
原料：德國咸豬手一隻，普洱茶5克，皮凍水800克。
做法：
1、德國咸豬手蒸熟後，拆骨，剔肉；普洱茶，肉皮，熬成皮凍水。
2、把德國咸豬手肉放在四方托盤中鋪平，|水手美食|倒入調好的皮凍水800克，用保鮮膜封好，放入冰箱。
3、一個半小時以後，把做好的淆肉切成厚片，裝盤即可。
膠原美顏帶魚凍
原料：帶魚，蔥，姜，蒜，白糖，老抽。
製法：
1、帶魚治凈，改刀成段；鍋入油燒熱，下入蔥、姜、蒜煸香，放入帶魚段，加水、老抽、白糖燒熟，取出帶魚段，潷出原湯留用；
2、將魚肉去凈骨、刺，加原湯，放入器皿中，入冰箱冷藏成型；走菜時取出，改刀，裝盤做好裝飾即可。
點評：
此魚凍借鑒了北方肉皮凍的製法，但姜師傅考慮到肉皮相對脂肪較多，吃口會稍膩，改為魚凍，|水手美食|口感柔嫩而無油膩，且有養顏、降血脂等功效，更容易為酒店客人所接受。
五香凍羊蹄
原料：羊後腿肉10斤，罐裝熟鷹嘴豆200克，胡蘿蔔300克。
調料：八角8個，桂皮2片，香葉8片，干辣椒20克，干陳皮20克，紅棗15粒，生薑50克，京蔥50克，海鮮醬400克，生抽300克，老抽75克，白糖50克，味精45克，百利凝膠片20片，花雕酒200克。
製作：
1、羊腿肉帶骨斬成大塊後焯水洗凈。
2、鍋入底油，下入香料、蔥姜、胡蘿蔔煸香，下入羊肉一同煸炒至變色，加入其餘調料、適量水，大火燒開後倒入高壓鍋中壓制60分鐘。
3、將壓至酥爛的羊肉倒出，挑去香料及羊骨，|水手美食|再倒回鍋內收濃湯汁，調好口味、顏色，出鍋前放入鷹嘴豆（從罐頭中取出後先用涼水沖凈表面粘液）及預先化開的凝膠片攪勻。
4、將羊肉倒入不鏽鋼方盤中冷卻，然後放入冷藏冰箱凝固成凍，走菜時取出改刀裝盤即可。
魚籽鱈魚凍
原料：紅魚籽5克，銀雪魚50克。
調料：鹽5克，清湯350克，凝膠片45克，素香料10克。
製作：
將銀雪魚用素香料腌24小時備用，把銀雪魚蒸至熟，取一器皿放入撕好的銀雪魚加入凝膠片化好的清湯調味，|水手美食|凍好裝盤撒上紅魚籽即可。
特色：香料腌制的銀鱈魚配上美味的紅魚籽。
花菜魚皮凍
有的酒店比較大型，會分中餐廳、日本料理等，各個部門之間的食材可以互相合作使用，比如日本料理做刺身剩下的魚皮，可以用來做魚凍。即使酒店沒有很多部門之分，熱菜、冷盤各部門之間也可以合作，如冷盤今天備貨蘆筍太多，用不完明天會不新鮮，可以給熱菜使用。這道菜就是我用製作三文魚刺身剩下的魚皮和西蘭花 邊角料製作而成，成本非常低。
調料：蔥段、薑片各10克，料酒8克，鹽5克，御家康廚雞精4克，雞清湯250克。
製作：
1.三文魚魚皮加雞清湯、蔥段、薑片、料酒4克拌勻，入蒸箱蒸10分鐘，取出，去掉蔥、姜小料，魚皮平鋪在保鮮盒內；清湯加鹽、御家康廚雞精、料酒4克調 味，取2/3倒在魚皮上，入冰箱冷藏至定形。
2.西蘭花焯水，切成小碎塊，加剩餘1/3清湯拌勻，|水手美食|倒在定形的魚凍上，入冰箱冷藏至定形，上桌時改成小塊即可。
桂花蝦仁凍
原料：鮮活基圍蝦150克、雞蛋清1個、魚膠片、蔥花、熟芝麻、鹽、雞粉、香醋、白糖、花椒油、紅油、高級清湯各適量
製法：
1、把鮮基圍蝦逐個去頭除尾，挑去沙線取凈蝦肉，投入沸水鍋里汆熟後，撈出來切成小丁待用。另把蔥花、熟芝麻、鹽、雞粉、香醋、白糖、花椒油和紅油放碗里，調成酸辣味汁備用。
2、往凈鍋里摻高級清湯燒開，下魚膠片熬化並加鹽調味，依次放入蝦仁丁和雞蛋清攪勻，出鍋倒入長方形的模具內，|水手美食|晾冷了放冰箱里冷藏待用。
3、出菜時，倒出蝦仁凍，切成4厘米見方的塊，裝盤後，跟酸辣汁上桌讓客人蘸食。
辣酸皮蛋凍
原料：凈豬皮1500克，臘八蒜500克，大皮蛋10個。
調料：鹽，味精，雞汁。
做法：
1、凈豬皮洗凈切條，加純凈水4000克，生薑少許，大料5個，小火熬制3個小時。
2、控出湯汁到容器，皮蛋切月牙狀，臘八蒜拍碎，一同放入熬好的湯汁。
3、下鹽5克，味精8克，雞汁10克攪均勻，|水手美食|冷卻後冰箱冷藏一個小時即可。
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