一個英國妹子在中國的美食之旅

「我所熟悉的成都，已經在房地產開發的大潮中迅速消逝，然而揚州還有低吟淺唱的魅力。」

扶霞·鄧洛普，一個英國女子，本科畢業於劍橋大學，然後在1994年不遠萬里來到中國成都，吃過許多蒼蠅館子，正經在四川烹飪高等專科學校接受了三個月的專業廚師訓練，苦練刀工和中式調料的計量標準，去過很偏僻的地方採摘成都最好的花椒，這一切當然都是因為她也是個吃貨，「從小就喜歡做飯。11歲的時候，我已經有了做大廚的理想。只有在廚房裡切菜、揉面或者給湯調味的時候，我才能感受到完整的自我。」

她也趕上了好時候，她到成都的時候，是成都小吃的黃金時代，「在天生對美食無比好奇的人眼中，90年代中期的成都稱得上是天堂了。那些最最簡陋的蒼蠅館子端出來的中餐，也比在倫敦能找到的任何一家要好吃。」第一次吃川菜，她被辣得都要精神錯亂了，後來就喜歡上了川菜。「辣椒鮮紅耀眼的顏色照亮了成都永遠霧蒙蒙的天空，那熾烈如火的熱氣逼出了人們體內的濕氣，給他們的生活帶來美味的平衡。」

在四川清溪，她吃了一頓鄉土川菜，有風吹香腸、紅油土雞塊、夾沙肉、茶香鹹菜炒碎肉、魚香肘子、燉芸豆配花椒油、紅燒胡蘿蔔牛肉，她寫道：「那是我幾個月以來吃得最好的一頓中餐，比我在上海那些豪華餐廳吃到的任何東西都要美妙。」

她也去過湖南、福建，以及北京。鹵煮她受不了，但蔥燒海參她覺得不錯，「英語是很美的語言，很有表現力，也有驚人的多樣性，但也很難找到什麼英文詞來形容蔥燒海參那引人入勝的美味。中國美食家能夠細細地形容和區分海參那種彈牙的果凍感，泡發魷魚更為粘牙、更為濃厚的凝膠感，以及蹄筋充滿嚼勁的橡膠感。要是用英語形容，基本聽起來都像給狗吃的。」

有一回，一位特別開朗熱情的美食作家帶她在香港阿一的富臨酒家吃鮑魚。這位拿著一根手杖、穿著高筒靴的先生說：「很難描述吃鮑魚的美好的感覺，唯一能類比的，就是好像輕輕咬著愛人硬起來的乳頭。只有大師級的愛人，才能真正欣賞其中的美妙。」

她說花椒相當於「香料世界的跳跳糖」，介紹了這種香料的文化史：漢朝皇妃們的寢宮被稱為椒房，因為糊牆用的泥土中摻了花椒，寓意皇嗣綿延。平民百姓會用一串串的花椒作為定情信物。到現在，這種香料仍然蘊含著強烈的情色象徵意義，因為很多果實都是一雙一雙掛在枝頭的，讓人聯想起男性睾丸。她聽說四川的花椒，最好的是漢源縣的花椒，漢源縣的花椒，最好的又來自小鎮清溪，清溪最好的是建黎鄉牛市坡的樹上採摘的，一年出產10噸。她本想帶一株花椒苗會英國，不巧英國有疫情，她怕會被沒收，只好把花椒苗丟棄在了首都機場。

扶霞在成都待的比較久，但最後她覺得淮揚菜略勝一籌。「在中國很多地方，當地人在宣傳本地菜系時，都堅稱這是全國最佳，對其他地區的菜系表示很不屑。但只有在揚州，我才覺得這種驕傲頗有道理。揚州大廚們對於生鮮食材的選用是出了名的挑剔。他們一定要選擇最柔嫩的菠菜葉，捲心菜只取菜心，竹筍只要最脆嫩的筍尖。食物必須應季，獅子頭一年到頭都有，但是早春的時候裡面加的是淡水河蚌，清明節之後加入竹筍，秋天包蟹粉，冬天是風雞。淮揚菜不像川菜，重口味，一吃之下便天雷地火、驚唇動齒，淮揚菜不是一個開朗活波、烈焰紅唇、伶牙俐齒的辣妹子，一出場便站在聚光燈下、舞台中心。它是另一種比較溫柔平和的存在。我在揚州看到了希望，中國的未來也許不只是大肆蔓延的資本與拜金。我所熟悉的成都，已經在房地產開發的大潮中迅速消逝，然而揚州還有低吟淺唱的魅力，有平和美味的食物，有善良溫文的人們。」

《魚翅與花椒》（扶霞 著）

扶霞整體上對中國菜非常稱許，她說：「西方現代的典型飲食本身就是很奢侈的，含有大量的乳製品和動物蛋白。中國傳統飲食則不同，把對環境的影響減到了最小，而且營養均衡又講究色香味，極大地滿足眼鼻口腹。這始終是我心中最好的生活方式。」

她寫中國菜的這本書叫《魚翅與花椒》，作者表明了她對一些有爭議的問題的態度，比如能不能放味精，魚翅可不可以吃。她吃過魚翅，但不贊成把它當做排場：「珍稀食材的主要吸引力，都是其養生價值和奢侈口感。比如，魚翅富含蛋白質，還有一些礦物質據說能緩解動脈硬化，綢緞一般爽滑和咬下去那種凝膠般的脆嫩口感也為人追捧。燕窩也是吃進來滑滑的，咬下去脆脆的，令唇齒愉悅。然而，它們還有很大的吸引力來自在世人眼中的價值。畢竟，簡單平易的豬蹄或者海藻口感也很好，營養也同樣豐富。」

（除圖書封面外，其他圖片來自攝圖網）

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