這道家常菜酸辣開胃、清涼爽滑，百吃不厭，天越熱越饞它！

最近全國普遍高溫，只想呆在空調下，一動不動。萬不得已出去一趟，就滿身是汗。真應了那句話「出門五分鐘，流汗兩小時」。高溫伴隨著的是沒有食慾、沒有胃口，然而生活還是得繼續，該起床起床，該上班上班，所以為什麼不做點好吃的來慰問下自己呢？這個時候各種涼皮、涼粉就派上用場了。涼粉是一種古老的食品，宋·孟元老《東京夢華錄》稱北宋時汴梁已有

涼粉，全國各地都有，家鄉也不例外。我的家鄉位於陝西南部的秦巴腹地。對於家鄉，我向來是依戀的，但我從來不吹噓她。外地的朋友極其羨慕那裡的青山綠樹，稱頌那裡有一條美麗而清亮的漢江。然而，涼粉這樣的美食，似乎半遮半掩地藏掖在如畫的山鄉，外地的美食家其實不曾知道，吃涼粉，比之於賞秀美山水同樣讓人受活。

涼粉好吃，而且百吃不厭。在老家，婚喪嫁娶，無論紅事白事或招待客人，餐桌上總少不了涼粉這道菜。前幾年，鄉親們厚道，誰家有個紅白事，還特意做了涼粉送去，主人家自是歡喜不已。這幾年很少吃漿水菜燴涼粉了，但涼粉這東西，不論你怎樣擺弄，都能調動食者的胃口。餐桌上，食者圍坐四周，坐以待吃。主人上菜的當兒，食客們已經無形中伸長了脖頸窺視著，主要還是瞅著涼粉這道菜。

天氣越來越熱，超想吃涼粉的。多年來，我客居他鄉，很少吃到家鄉的涼粉了。有時食慾難耐，便到菜市場買點涼粉回來。然而，市場上的涼粉看起來晶瑩透亮，比家鄉的涼粉還能吊得食慾，真正吃到嘴裡，卻有糙乎乎的感覺，據說裡面摻著透明膠，難怪成色那麼好呢。便想：現在的商家摻假手段太高明了，高明得讓人分不清本來的面目。如今都不敢在外面買這些加工好的食品了，有問題的太多了。

做涼粉其實很簡單，關鍵在於澱粉。家鄉的涼粉大都以豌豆或紅薯澱粉為原料，這兩樣東西都是家鄉的特產，豌豆和紅薯做出的涼粉好吃，而且便於就地取材。我家有一副石磨，是那種手推式的，據老爸說那副石磨比他的年齡都大。大集體年代，奶奶起早摸黑地在生產隊掙工分，所以頭天晚上要把豌豆泡上，第二天早上四五點光景，家裡其他人還在熟睡的時候，奶奶就起床了。

當然，現在很少有人會像奶奶那個年代那樣，先用石磨磨豆子了，都是買的現成的澱粉。土豆澱粉和豆類澱粉都可以製作涼粉。無論選擇哪種，純度是最重要的。像紅薯和土豆澱粉，要呈顆粒狀才是好的。我以前用超市買的紅薯澱粉做涼粉，結果就是一碗糊糊。這次是去年冬天老媽自己做的紅薯澱粉，質量很好，做的就非常成功啦。

將紅薯澱粉和清水混合，比例約為1:4到1:5，攪拌均勻後，過濾掉裡面沒有完全融化的顆粒。將澱粉液上鍋煮，一定要注意小火煮，用勺不停的攪拌，火稍微大一點就會糊，要避免糊鍋。煮到完全形成透明的膠狀後立刻關火，放入容器內，另一個大容器裝冷水隔水降溫後蓋好蓋子放冰箱冷藏兩小時以上。

說起自己在家做涼粉，在我的記憶里，母親就是做涼粉的高手。做涼粉是有巧道兒的，一要掌握好澱粉和水調和的比例，二要掌握火候，下鍋後，攪動要快、要勻，待至煮熟及時舀出。上好的涼粉色澤淺白透亮、既脆又柔韌。在我的記憶里，父親是貪酒的，吃涼粉時總少不了一壺甜稈酒，邊吃邊飲，很投入，鼻尖上還沁出細密的汗珠。吃涼粉多以涼拌為妙。當然，涼粉也可以熱吃，冬天裡，家家戶戶都泡有漿水菜，用漿水菜燴涼粉，同樣好吃。

吃涼粉是有技巧的，但也是狼狽的。前面說過，家鄉的涼粉有脆而柔韌的特點，鑒於此，如果你的餐具是一雙筷子的話，那就非要進行技巧的訓練了。用筷子夾涼粉，既不能用力過猛，過猛則會夾碎；也不能沒有力度，無力則夾不住它，或者夾住後又溜掉。我吃涼粉常常鬧出笑話，有時好不容易夾住，看著已到嘴邊，卻因為把握不住力度，不是夾碎就是溜掉，好在貪吃不論君子小人，只落得自己有些尷尬罷了。

吃涼粉的技巧良莠不齊。現在，家鄉人對吃涼粉的餐具進行了人性化的調整，凡吃涼粉，一律改用勺子了，這樣，自然減少了競技的惶恐，食者也能公平吃喝。在家鄉的餐桌上，吃涼粉是一項最具活力的狀態，不論男女老幼，一旦進入角色，便有互不相讓的氣概。一桌子的佳肴，卻抵不上一盤涼粉的誘惑力。

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