逐漸消失的夏日經典，海派手工刨冰

摘要：上海的夏日，冷麵、糟貨和刨冰，可以說是最具特色的三大寶了，但今天冷麵和糟貨還到處可見，而刨冰則在越辣越多的花色冷飲的衝擊下，逐漸消失，成為兒時那份涼爽的記憶。

圖1：刨冰如今是越來越少見了

上海的夏日，冷麵、糟貨和刨冰，可以說是最具特色的三大寶了，但今天冷麵和糟貨還到處可見，而刨冰則在越辣越多的花色冷飲的衝擊下，逐漸消失，成為兒時那份涼爽的記憶。

刨冰是經典的冰食，中國人吃冰食的歷史是相當久遠的，很早就開始將冬季的冰塊窖藏到夏季食用，

到了宋代，藏冰活動已經相當普及，很多宋代的書籍里都有記載。當時吃冰食通常有兩種，一是把冰化成的冰水來喝，一種是把冰敲成小塊來食用，這就是刨冰的緣起了。

現代的刨冰基本可以分為沙冰、碎冰和刨冰三大類，而刨冰也根據地域不同，形成了不同的特色，如今台灣刨冰比較常見，而在三四十年前在上海風靡一時的海派刨冰，在現在的上海街頭已經越來越少，幾近消失了。

圖2：曾經風靡一時的刨冰已經幾乎要消失了

刨冰顧名思義，是將冰塊刨成碎屑狀，然後壓實，放在塘水底料上。最早刨冰都是手工的，後來就用刨冰機，相比之下，手工的沒有機器刨出的綿密，但還有不少人更喜歡手工的那種顆粒分明的吃口。由於光有冰，實在太過寡淡無味，所以一定要配上糖水底料，比較常見的有赤豆湯、綠豆湯和水果，過去物質遠沒有今天這樣豐富，水果也就只有糖水桔子、糖水菠蘿寥寥幾種。

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圖3：最早刨冰都是手工制的

而海派刨冰最有特色的地方就是放刨冰的「家生」，也就是器具，一定要是大的生啤杯，玻璃的，上面還凹凸明顯的紋樣，再配上一把長柄勺子。因為杯子很深，只有長柄勺才能舀到杯子底部的「料」。吃完後要將杯子和長柄勺再還給店家，有的店家為了避免顧客順手帶走，還專門要收押金。現在很多店家都是用一次性的杯子，那味道就差了好多。

圖4：刨冰一定要用生啤杯

大杯的生啤杯，底下是赤豆湯或是糖水水果，頂上就像積雪的山峰那樣，壓成大約8厘米高的刨冰，看到這個「雪頂」就已經感到了一陣涼意。

圖5：看到高高的「雪頂」就已經感到了涼意

在那個物質匱乏的年代，夏日裡一杯刨冰絕對是很奢侈的享受。戀愛中的情侶，來兩杯刨冰，邊吃邊聊，絲毫不比今天來兩份哈根達斯冰淇淋遜色。

吃刨冰首先來口冰，感受那種一口涼到心裡的勁爽，然後可以用長柄勺舀起底料，和刨冰混合著吃，也可以將刨冰一邊吃一邊往下壓，浸沒到底料中，成為冰凍赤豆湯。在炎熱的夏日，這樣一杯刨冰的涼爽，確實沁人心脾。

但是今天，各種各樣的冰淇淋層出不窮，刨冰無論是口感，還是口味，都明顯不如，因此刨冰的消亡也就在意料中了，但刨冰更多的是那個年代的一種記憶。

圖6：那是一個年代的記憶

如今的上海灘，要說刨冰，自然就要提到楊浦區控江路內江路口的「長征刨冰」，那是一位上海老爺叔開的，從1992年到如今，已經二十六年了，最早只是一輛推車，現在已經有了店面。「長征」也充滿著時代氣息，原因也很簡單，因為老爺叔的名字就叫長征。以前每年5月1日到9月31日，老爺叔的「長征刨冰」一年就只開四個月，而且只出攤五個小時，從晚上六點半到十一點半，現在因為有了店面，一年365天都可以吃到。老爺叔還是堅持用最地道的手工製作，不過老爺叔的速度並不慢，兩分鐘就可以做出一杯，當然底料的品種比過去也豐富多了，喜歡什麼口味就可以選什麼口味。

圖7：「長征刨冰」是現在所剩不多的手工刨冰了

如今，「長征刨冰」已經是網紅了，也是諾大的上海灘碩果僅存的老法手工刨冰了。

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