傲視天下茶品的「爛石茶」長啥樣
隨著世界人民對中國茶和茶文化的認同，普洱茶受到了越來越廣泛的關注，普洱茶熱了、古樹茶熱了、山頭茶也熱了。然則，它們究竟好在哪裡？名貴的理由是什麼？什麼是判斷取捨的依據……
《茶經》有記載：「上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。」說的是茶樹生長的土壤，以「爛石」為最好，「礫壤」次之，「黃土」的最差。那何為「爛石」？「爛石」為何能出好茶？
茶的產育環境：茶出爛石堪精絕
當我們尋覓兩千多年來人們愛茶惜茶的共性取向時，除感嘆於茶文化的博大精深，嘆惜於諸多名茶外，吸引著無法忘卻的我們去追尋和探秘的是與育茶之境，何以為優？分別用唐、宋、元、明、清，以朝代作為時間來敘述育茶環境以及茶葉的演變進程。在陸羽看來，最佳的育茶環境是「爛石」「陽崖陰林」和其園「野者」，而產自「爛石」「陽崖陰林」和其園「野者」的茶，是備受追捧的。更有甚者，因「石上茶」而傲視天下茶品。
在宋代，彌足珍貴、「蓋為精品」的石縫茶，被蔡襄和宋徽宗等社會主流所鍾愛，影響直抵明清茶事，成為千百年來優異茶品產育環境的評判標準。元代依舊視「爛石」「陽崖陰林」和其園「野者」的茶為上品。明朝由於朱元璋的帝王皇權干預，加快了餅茶勢微和散茶崛起的歷史進程，在這樣的大環境下，宣告了千年餅茶及唐宋奢侈繁複茶風的終結。不過，明代的很多達官貴人崇尚芥茶。產於懸崖爛石、寒岩石崚、「野而園」的茶，是明代茶人的至愛。
當我們探究興起於清代的碧螺春、虎丘茶、黃山雲霧等歷史名茶時，不難發現，清人心目中，依然傳承著流行千年的「茶出石介真仙骨」的茶藝價值觀。
爛石茶生長的自然環境
「高山雲霧出好茶」，「茶生石縫間，蓋精品也……」，早已成為自唐至今2000年來精絕茶品產育環境的不二法門，也是歷朝歷代茶客們「非人力所可致」的夙願。
雲南名木古樹之爛石茶，正是生於亂石之中、源於「萬石相間之所」的特殊茶品。它產於世界著名茶鄉雲南臨滄市臨翔區昔歸茶區，那裡，溝谷縱橫、流泉飛瀑、山崖亂石、藤蘿密布，瀾滄江蜿蜒南去；那裡，山勢峻拔、密林如海，五老雪山如老人列坐閑談，矗立在瀾滄江西岸；那裡，有茶樹原產地先民的新石器遺址。
有茶馬古道連接世界「一水過山川」的「嘎里古渡」；那裡，保續著「以竹、石灰、滑皮水為料」的清代造紙作坊；那裡，物華天寶，是「味甲緬寧」的忙麓茶、昔歸茶產地；那裡，茶樹資源十分豐富，百年以上的古茶林保存完好，老茶園面積多達5000餘畝……得天獨厚的自然環境、深厚的人文底蘊、豐富的物種資源，為爛石茶橫空出世創造了條件。
臨滄是世界茶樹的原生地，在人類馴化種植茶樹之前，早有大量野生茶種資源出現。臨滄大雪山古茶樹星羅棋布，得茶馬古道和邦東古鎮商貿繁榮之益，邦東茶生產歷史悠久，昔歸、忙麓兩地所產之茶借馬幫之利飲譽已逾百年。
爛石茶的原料
得天獨厚的自然生態條件，不僅造就了爛石茶「上者生爛石」的獨特環境，也培育了優良的茶樹品種，為爛石茶品質迥異於常規茶品奠定了基礎。
名茶品種
爛石茶採制於雲南省級茶樹良種——邦東大葉茶。邦東大葉茶，亦稱「邦東黑大葉茶」「昔歸茶」，屬有性系、喬木型、大葉類。原產於臨滄市臨翔區邦東鄉曼崗村。
邦東大葉茶屬於茶樹品種分類中「晚生種」。植株高大，自然生長可達9米以上，樹姿開張。品質優異，香氣獨特，滋味弄類甘甜，是加工普洱茶的上乘品種。
古樹出好茶
爛石茶的原料，均採摘與樹齡在百年以上的古茶樹。就普洱茶而言，古樹茶品優於樹齡較小的茶樹，是有科學依據的。普洱茶不屬於追求高香鮮爽的綠茶，貴在「陳香」，貴在越陳越香。因此，以氨基酸為主的「含氮類（N）」化合物在普洱茶品質里不是最重要的判別指標，普洱茶更重視「含碳（C）類」化合物，如糖分和茶多酚等。
鮮葉化學成分對爛石茶品質的影響
鮮葉，是採制加工茶葉的對象。是指從茶樹體上採摘下來的幼嫩而鮮活的芽梢，由芽、葉和嫩莖組成，是決定茶葉品質的物質基礎。
從本質上說，所謂優質鮮葉，就是這種鮮葉中對品質有利的化學成分含量比較豐富。有了雄厚的物質基礎，優良品質的形成才有了保障。邦東大葉茶鮮葉中對爛石茶品質影響較大的物質主要是茶多酚含量、氨基酸含量、碳水化合物、茶葉中的芳香物質、色素、果膠、維生素等茶葉物質。
爛石茶初制技術規範
茶葉加工的第一道工序是「鮮葉加工」，又稱「初制加工」。是將採收後的茶樹幼嫩鮮葉加工成「茶」的過程。「鮮葉」又叫「茶青」，對它的加工，既是茶種植產業的結束，也是茶商品形成的開始，所以作為鮮葉加工的初制，是連接茶葉行業一、三產業的中間橋樑，是任何茶葉風格特徵形成的基礎性環節。
爛石茶屬於普洱生茶，初加工產品屬於毛茶分類中的曬青毛茶。其初制工藝技術組合為：殺青是爛石茶初制加工的第一道工序，對品質的好壞起著決定性作用。曬青毛茶的殺青技術，有別於其他綠茶的加工。想要達成良好的殺青技術，關鍵是合理搭配和運用好鍋溫、投葉量、機具類型、時間等各個要素，他們之間是一個整體，相互牽制，相互制約，不能機械地分割開來而顧此失彼。歷史以來許多好的經驗值得傳承。
殺青後進入「揉捻」。揉捻是曬青毛茶加工的第二道工序，是通過「揉」和「捻」的動作，將近似自然葉片形態的殺青葉，用「手工」或「機械」的方法，使葉面積縮小，揉捲成一定形狀的過程。
光化學反應發生在曬青毛茶的乾燥過程中。乾燥，是任何茶類初制的最後一道工序。爛石茶屬於綠茶中的曬青綠茶，綠茶中的曬青、烘青、炒青是依據鮮葉加工過程的最後一道工序劃分出來的。曬青毛茶的乾燥過程是簡單而複雜的，日光照射之強弱、時間長短、光波質量、攤曬厚度、翻動次數等都將影響到爛石茶品質的形成。
爛石茶的特點及辨析
爛石茶是在總結和發掘中國千年制茶經驗的基礎上，依託「非人力所可致」的「萬石相間之所」，以昔歸茶區珍稀名木古茶樹為資源，依據茶樹年度生育生理代謝規律，科學制定和運用「採制」技術精心加工而成的特殊茶品。
香氣的特點及辨析
爛石茶滿足了茶聖心中追求的臻美。爛石茶「紫蘇香」並「珍鮮馥烈」的香氣，不僅存在於開湯前的干茶「干嗅」里，更表現在沖泡後的氤氳、茶湯和葉底中。這就需要從辨別茶葉香氣的方法和技巧兩方面把握。
湯色特點及辨析
爛石茶湯「清苦」為其二絕。此語包含兩方面：一是茶湯的顏色「清」，有剔透、透明、色純正之意。二是茶湯在滋味上的感受「清苦」「苦」。
湯色，是茶葉溶解物在熱水裡的顏色。評定茶葉湯色時的速度要快，要盡量縮短時間。爛石茶主要從茶湯的色度、亮度、清濁度三方面去欣賞和辨析。
滋味甘滑特點及辨析
味甘而滑是爛石茶的一大特點。也是爛石茶可堪精絕的特殊感受，是雲南許多名茶所不能企及的。甘和甜，是絕大多數茶類都能表現出來的共性味覺，尤以成熟度較高的粗老茶青加工的茶品為明顯，於是，「甘甜」不難，難得是在味覺甘甜的同時，能明顯感受到茶湯的黏滑。
評定茶葉滋味，應特別注意茶湯的溫度，把握好茶湯的評味溫度。評查之前，最好不要服食具有強烈刺激味覺的食物，以保持味覺和嗅覺的靈敏度。
葉底特點及辨析
鑒賞茶葉，評定葉底（茶渣）是比不可少的程序。因為，浸泡後的茶葉，其葉底能真實反映茶品原料的「本來面目」，通過分析葉底狀況，能判斷制茶即屬工藝的優劣。評定葉底時，一是靠嗅覺辨別香氣，二是靠眼睛判別茶底的老嫩、均整度、色澤和開展與否，同時還要觀察有無其他雜物摻入。
爛石茶收藏過程中應注意的問題
普洱茶是「育」出來的藝術，是「藏養」而來的茶品，爛石茶的後期貯藏也不例外。作為普洱茶一類的爛石茶，它的存放與一般紅綠茶的存放有著區別。爛石茶，除新茶外，都追求茶葉的氧化陳化，越陳越好，越陳越香。因此保持通風透光、防止茶葉污染、保持適當溫度和濕度，是收藏爛石茶應注意的問題。（文章系說茶網整理髮布）
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