老廚師的從廚心得,每一條都能讓你少走彎路
俗話說:三人行,必有我師。基本上每一位廚師,都有自己的專業技能和從廚心得。尤其是一些經驗老到的老廚師們,他們的經驗對於後輩們來說,可以節省掉你的種種嘗試和摸索的時間。
本文是一位老廚師總結的分享資料,他希望能夠讓一些廚界新手們少走彎路,把中餐文化發揚光大,全文如下:
一些從廚心得分享
一、做菜要懂內涵
菜是有血有肉、能動能說話、能和客人交流的武器,廚師要了解菜品、熟悉菜品,懂得以下產品質量的內涵:
1、色是菜之膚,色澤追求自然,色彩追求靚麗。
2、香是菜之氣,菜在喘氣,在呼吸,是有生命的。
3、形是菜之姿,廚師要有審美觀,要賦予菜的形姿。
4、器是菜之衣,器皿搭配可使他它身價倍增,切忌單調。
5、質是菜之骨,酥脆軟,要精細。
6、聲是菜之音,交流講話由菜來做,響則能聞,如鐵板、煲仔類等。
7、味是菜之血,調料不只是體現味道,更是決定菜品的性質。
8、溫是菜之脈,溫度決定風度,熱菜上桌一定要燙,要持續,冷盤上桌要涼而不冰。
9、菜品是營養之本,各種人群需要的營養成分不同,營養正在日益為人類所關注。
10、衛生是菜之基,是餐飲的安心工程,切記病從口入。
二、做菜心得體會
做菜做熟不難,做好吃也不難,但要做到有個性,吃了回味無窮的,那才真正強悍。
所以,要學會各種配料的用法:
1、要學會放棄味精、雞精,而用醬油(生抽)代替。大家效果都一樣,為何不用醬油呢,顏色也好看點。
2、姜、蔥、蒜的用法是,姜可去腥,把生薑加工成塊或片,多數是用在火工菜中,如燉、 燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中,具有去除水產品、禽畜類腥膻氣味的作用。
火工菜中用老薑,主要是取其味,而菜成熟後要棄去姜。所以姜需要加工成塊或片,且要用刀面拍松,使其裂開,便於姜味外溢,浸入菜中。蒜頭主用於青菜類的烹飪,蔥可提升菜肴的香味、品質、及增加美感,故蔥一般在起鍋時放,不然黃了 就不好看了。
3、生粉,主要用於肉類原料加工時上漿、 勾芡等。生粉可增加肉類的口感,可讓其滑嫩。但要注意用量,量大了就起反效果了。
4、要學會用料酒,一般白酒就可以了,做肉類的菜時,放一點料酒進去,味道會很鮮美,而火候也是在肉變色以後再點,這樣料酒中的乙醇會與肉類發生一個化學反映,會起到味精的效果。但別以為白灼時就用不著,特別是海鮮類。
三、提高菜品精細化的措施
1、注意自身提高
廚房管理者要提高自身高度,增強責任心,通過高標準、嚴要求來提高菜品質量。每一個環節的每一位員工,都要有高度的責任感,不論是開單申購定標準,還是驗貨選料——初加工——細加工——配製——烹制——出品——把關——反饋——研究,都要加強責任心,只有全員的責任感強了,製作的菜肴才能成功。
2、培訓
從理論加深對菜品的認識和了解,提高全員的整體水平,同時不斷考試以考促學,以學促進,提高廚房菜品精細化,為什麼培訓,不是廚房沒能力,沒水平,而是標準不統一,不知道哪種菜是好菜。
什麼是好菜?適合叫好菜,適合我們的客人,適合我們整個酒店的定位標準,這就是好菜,所以,只能通過培訓來要求廚師,只有將培訓的內容理解了掌握了,並熟練的運用了,那才能體現出菜品的精細化來。
3、試菜
查找存在的問題,定下標準,統一要求,試一個菜就要要求成功一個、量化一個、標準一個,目的是解決大多數人的惰性來提高促進菜品質量細化。發現的問題管理人員要跟蹤到底,如果再次出現直接落實罰款。質檢部設分菜品整改登記本,每日至少3次檢查整改效果。
4、勤檢查
加強與餐中檢查,發現的問題及時記錄、整改、對比。餐中檢查如果發現問題,判斷反映要迅速、果斷、堅決,寧可錯判一個,不可放過一道菜。
當檢查者將你的菜品退回時,作為廚師應有一種感激的心情,若不然此菜上桌後將造成多個損失,所以態度非常關鍵,態度決定你的行為、情緒,心情好菜品就會更優秀。
5、多巡台
重視巡台,從口味的變化來查找質量問題,查客人未反映的質量問題,找本身潛在的菜品質量,由於客人對自己飯店的菜品口味已經習慣,不能提出建議性的意見了,只有通過我們自身的努力來提高菜品質量,真正做到無事當有事,小事當大事,大事當事故,從口味最開始的感覺,來感受客人的感覺,認真體會。
四、要研究客人反映好與不好的菜品
作為廚師,我們一定要對幾個方面進行研究:
1、研究菜品:為什麼反映好。
2、研究廚師:為什麼他的菜做的好。
3、研究客人:喜歡吃什麼樣的菜。
4、研究客人:為啥對某些菜不喜歡。
總之,用心做菜,加強責任心,通過培訓、考核、學習標準,再培訓、考核、落實工藝的反覆過程,來提高菜品的精細化。
五、對後輩做人做菜的幾點告誡
1、做菜就和做人一樣,要實實在在,無論你把菜式擺設得如何花哨,始終牛肉還是牛肉的味道,無法改變!
2、儘快度過你迷茫的菜鳥階段,少說多做,多看多學,人生是在不斷的學習中成長!別人幫得你一時,幫不了你一輩子!
3、不要認為做廚師的名聲不重要!香蕉要是爛了,就和蘋果一個德行,等人盡皆知的時候,你會後悔幹這一行!
4、細節決定成敗!做菜也一樣,一個小的錯誤,就會影響整體的效果!
5、態度決定一切!人生中有很多的轉折點,你的態度,有時會決定你是否錯失了一份好工作,或者是一個升職加薪的好機會!