解決餐飲業痛點，口碑靠打造智慧餐廳

「口碑就是新零售。」這句話最早出自阿里巴巴CEO張勇之口，而口碑CEO范馳所理解的新零售是，打通線上線下的客流、貨品和場景。言下之意，范馳希望將每一個線下流量都變成線上流量，口碑的主戰場就在線下運營。

7月18日，口碑將運營半年的「智慧餐廳」大規模亮相。比起過去從線上幫助商家引流到門店，口碑更長遠的事業是解決餐飲行業的痛點，真實地「改造」門店，令其接入「智慧門店解決方案」才是其中最重要的事。

如何帶客流？怎麼提效率？這麼多年來餐飲業關心的問題不在乎這兩點，但據資料顯示2017年，行業整體用工成本上漲15%左右，場地租金上漲了8%，整體利潤只上升了7%。

口碑CEO范馳告訴零售前沿社（ID：lingshouqianyanshe）的記者，口碑APP的轉化率高達40%到60%。口碑能夠憑藉自己龐大的線上消費行為和會員資料庫，幫助上架追蹤消費者的動向，以激發更多消費。

正是如此，口碑本身早已是一個引流入口，加上，嵌入支付寶超級入口的二級菜單，借力阿里系中淘寶、天貓，以及餓了么等各大流量渠道，實現對線下餐飲門店的引流。

如果說口碑憑藉自己龐大的流量入口，是在幫助商家引流消費者到店內，那麼，智慧餐廳解決方案就是在幫助商家解決另一個提升坪效的痛點。

具體到方法論和產品上，「智慧餐廳解決方案」成為了口碑幫助商家數字化的主要抓手——截至目前，已有25萬線下門店與之合作。然而，它究竟有多智慧？口碑和商家各自的訴求又是什麼？

口碑智慧餐廳

五芳齋是口碑智慧餐廳方案率先試點的企業，今年1月，五芳齋第一家智慧餐廳落地杭州。

之所以願意砸重金投入到「智慧門店」，源於五芳齋看到的實際效果。「開業一個月，門店營業額同比增長超過40%，筆單價增長了14.5%，」 五芳齋總經理吳大星表示，僅無人化改造這一項就可以幫助門店節省7個服務員，每年平均節省32萬到35萬的用工成本。

今年6月，口碑幫助味多美打造全國第一家無人智慧麵包坊，傳統連鎖烘焙企業受高租金、高人力成本、高度同質化等因素的影響，發展空間正在被不斷壓縮的痛點，味多美對門店的改造報以積極的態度，

餐飲行業的效率描述，輕快餐講的是峰值，正餐講的是翻台率。消費者可以先在口碑APP預定產品，直接到門店自提櫃取貨。改造後，味多美的營業峰值由原來的晚餐一個時間段，變成了現在的早中晚三餐三個峰值時段。

這之後，船歌魚水餃、康師傅、麵包新語等品牌紛紛與口碑合作推出智慧餐廳。

在口碑的智慧餐廳，點餐、支付、評論、開發票均可以通過口碑APP或者支付寶完成。此外，智能取餐櫃和零售櫃可以讓餐廳實現24小時營業和全程自助服務，提升餐廳坪效。

對於口碑來說，黑科技並非他們推廣的核心，「我們推的是一套智慧門店的整體解決方案，它其實可以做得很輕，只要在門店有互動就可以了，掃個碼、領個券，也可以沉澱數據。」

智慧門店的本質是改變實體零售業，重構實體門店和消費者的關係，升級數字化獲客方式，正如口碑在CEO范馳，所闡述對於餐飲新零售的理解：以消費者為中心，重構餐飲消費場景，實現行業規模的指數級增長。

打造智慧餐廳的意義

不同於盒馬鮮生這樣的自營業態，以及阿里和大潤發在戰略層面的協同，口碑要推動餐飲商家的數字化。

之所以要在餐飲業解決需求，源自於口碑自身的增長需求。餐飲行業是一個4億規模的大市場，外賣只佔3000億，3.7萬億屬於堂食。但是由於不能很好地解決到店和效率這兩個痛點，過去兩年倒閉了大量餐廳，它們平均壽命只有508天。

口碑CEO范馳表示，智慧餐廳是口碑探索新餐飲的一個嘗試。未來，口碑希望幫助100萬餐飲商家完成智慧餐廳的改造。

在口碑看來，新餐飲的本質是用大數據驅動餐飲行業的人、貨、場三要素的重構。第一步是門店經營的數字化與數據化。第二步是線上線下客流、服務與交易的一體化。第三步是依託於大數據的營銷服務的精準化。第四步是大數據驅動下的菜品的標準化與零售化。

口碑認為餐飲未來有兩個趨勢：數字化和標準化。打造100萬家智慧餐廳，瞄準的就是這兩個目標。

首先是線上線下一體化。通過數字化可以讓商家知道顧客每一餐吃了什麼，就可以做更多精準的菜單的營銷，例如根據顧客點餐的情況和口味偏好，搭配學生套餐、白領套餐等。另外，對於大KA商戶不僅提供到店服務，菜品商品化和零售化也開始實現，比如自熱小火鍋、小龍蝦。

第二個趨勢是中小商家的供應鏈標準化。只有供應鏈實現了標準化，才能降低成本。

口碑的新零售

根據阿里研究院發布的《新零售報告》，新零售將把「貨-場-人」的生產模式轉化為 「人-貨-場」，而范馳認為新餐飲的本質是用大數據驅動餐飲行業的人貨場重構，得以實現的前提則是數字化。

在口碑去年的生態戰略發布會上，口碑推出的「口碑碼」戰略，其實就是通過 O2O 就是搭建一條讓流量在線下線上自由流動的通路，讓流量可被運營。

現在口碑把阿里巴巴新零售樣板盒馬鮮生作為榜樣，要用線下流量為線上倒流，以此增加二次客流，將現有的流量轉化為未來的流量，實際上就是 O2O 線上線下一體化戰略的變種。

而所謂的新零售與 O2O 最大的不同在於對線上線下流量的整合方式，新零售更注重通過線下反哺線上，進而實現整個消費體驗和流程的重構。

但無論是新零售還是 O2O，餐飲行業的數字化和智能化已經是大勢所趨。而遠程自助點餐、無人智慧餐廳、24小時無人智能零售櫃等數字化設備和能力，最終的目的都是減少消費者的決策和等待時間，提高餐廳的運營效率。

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