百年前食花雅緻：飄在餐桌上的花香

原標題：百年前食花雅緻：飄在餐桌上的花香

唐魯孫說，中國人不但味覺高，而且也是一個飯吃、愛吃又會吃的民族。無論是天上飛的、山上跑的、水裡游的、草里蹦的都可以入饌。除了這些山珍海味外，甚至有些花卉經過廚師妙手，照樣可以上桌。而食花饌的傳統從未在中國人的味覺里消失，讓我們隨著唐魯孫的敘述，一起品一品一百年前中國餐桌上的花香吧！　

先祖慈在世時，每年壽誕必請同和堂飯莊來家會菜。舍下前庭有一株古榆樹，同和堂庖人劉四，人非常的風趣，有一年，他忽然豪興大發，采了些碧綠小榆錢，（註：榆樹的果實像錢，所以叫做「榆錢」。）揉到已發酵的濕麵粉里，加添脂油丁、松子、冰糖揉勻擀勻切片，一層的疊起來，灑上紅絲，上鍋蒸熟再切成菱形。論顏色是桑紅映著，入口之後，味清而雋，不黏而松，比起南方的松糕，更來得可口。可惜這家飯莊不久歇業，劉四也不知去了何處。雖然家人如法制，但不是太油，就是太乾，前幾天跟幾位吃過劉四做的榆錢糕老朋友談起來，大家口水都要流下來了。　

碧綠小榆錢

夏天時的丁香藤蘿，引得狂蜂醉蝶回舞，餑餑鋪門口貼起「新添鮮藤蘿餅上市」的紅紙條。餑餑鋪藤蘿餅的做法跟翻毛月餅差不多，不過是把棗泥豆沙換成藤蘿花，吃的時候帶點淡淡的花香。

藤蘿花要在似開未開時，摘去蕊絡，僅留花瓣，用水洗凈，中筋麵粉發好擀成圓形薄片，抹一層花生油，把小脂油丁、白糖、松子、花瓣拌勻，鋪一層藤蘿花餾，加一層當麵皮疊起來蒸。蒸熟切塊來吃，花有柔香，襲人慾醉。

紫藤花

北平西郊三貝子花園，是樂善園舊址，園裡的樊春堂四周養石成山，環植槐、柳、桃、杏。堂前有一座花園，用石閘環繞，種了玉簪花，葉綠如油，花潔勝雪。豳風堂酒館主人鄭曼雲，在前外第一樓經營王樓春，生意發達。有一年春末夏和，我有幾位上海朋友到北平觀光，想看看當年慈禧太后臨時夏宮，在豳風堂品茗休息，碰巧遇到鄭曼雲，堅留晚飯，並且說今天有分株摘下來玉簪花，打算炸點玉簪花給我們下酒，也讓南方朋友嘗嘗北平的稀罕物兒。

他把玉簪花剖開洗凈去蕊，麵粉稀釋攪入去皮碎核桃仁，玉簪花在麵漿里一醮，放進油鍋里炸成金黃色。另外把豆腐渣用大火使油翻炒，呈松狀加入火腿屑起鍋，跟炸好的玉簪花同吃。這道菜不能加鹽，完全利用火腿屑的鮮咸，才能襯托出玉簪花新芽的香柔味素。自從品嘗過這次珍味之後，河北江南甚至珠江流域都培植有玉簪花，可是僅僅在雕欄籬落的花叢里任憑散逸清香，卻不忍心摘花掐蕊……

玉簪花

北平西直門外溫泉村陽台山有一座寺院叫大覺寺，據說是遼金時代一座古剎，原本是一座小廟叫靈泉，明朝宣德皇帝愛它山勢盤環，水流縈迴，是個禮佛聖境，於是重加修茸，賜額大覺寺，並頒大藏經一部，永充供養。到了乾隆時代，又在後山建造一座舍利塔，後面就是西郊著名的龍潭，高寒涌翠，清可鑒人。殿左有一白果樹，一望而知是幾百年前的遺物。南院靜室階前有兩株玉蘭花樹，擢穎挺秀，蔭覆全院，初夏花榮燦爛奪目，比起無錫的香雪海更加出奇茂勃。

住持一心是一位能詩，能畫，善弈，又有海量的有趣人物，每年四月金頂妙學山廟會之前，總要把平津兩地知名之士，請到大覺寺來欣賞盛開的玉蘭，並在花前吟詩、作畫、拍照留念，一心還親自入衛動手炸玉蘭花，名饌上桌，一大盤鵝黃裹玉，微泛柔香，又酥又脆，讓大家一快朵頤。

玉蘭花

宋明軒主持冀察政務委員會時期，日本人雖然時時刻刻找碴兒挑釁，但是飯館的生意，卻頗興隆。東興樓含有旭日東升好口彩，所以日本人對於東興樓頗有好感，請客十之八九是在東興樓。……有一天日本有一位名人在東興樓宴客，他做了一道清揚氽竹蓀加鮮茉莉花，那位名人品嘗之後讚不絕口，並且大事渲染一番，想不到劉喜兒就此變成名廚，大紅大紫起來。

茉莉花

北平的山東館一到重陽，都準備菊花鍋應市，據說前清有位河督駐節濟寧督工，在一位鄉紳家看到幾盆所謂銀盤落月名種菊花玉髓絕塵，在那裡呈芳吐艷，這位河督大人忽當奇想，如果把菊花入饌，一定別具風味，主人立刻遣人摘了幾朵正在怒放的白菊花，交給廚下去蕊留瓣，做了一隻菊花鍋子上桌，大家品味之下，果然清逸飄香。座上有位老夫子，頗諳藥性，他說秋菊只有白色者平肝舒郁，而那些嫣紅奼紫只適合觀賞，尤其花蕊花粉令人作咋更應忌避，所以後來菊花鍋只用白菊，其他雜色菊花，全都摘而不用。

北平各飯館的菊花鍋，以報子街同和堂最有名，據說這家的主廚，曾當過官差，柜上每年都準備白菊花，以供採擷。同時菊花鍋子的清湯，一定要吊得清醇澄郁，並且禁用豬肝蝦仁一類配料以免把湯弄濁，魚片、膠片、魷魚、山雞等等都是切得薄而如紙，一燙就熟，才能鮮嫩可口，同和堂的灶上頗知個中三昧，所以冠絕一時。

抗戰之前，有一年春天知友李竺孫，治事之餘，忽然遊興大發，約了我同另外兩位友好從上海到無錫的鰲頭渚，逛完蠡園大家都有點餓了，園外有一家小茶館，可惜只供茗飲，不賣小吃。友人周滌垠少年好弄，聞得灶上氤氳環繞，不時吹來一股形容不來的馨香，後來打聽出蒸籠里是玫瑰香蒸餃，是他們家人吃的下午點心，我曾經吃過北平餑餑鋪的酥皮玫瑰餅，雖有花香，但嫌甜膩，經周兄情商請他轉讓一籠，主人家看我們都是上海來客，居然溉贈一籠。餃子大不逾寸，澄粉晶瑩，隱透軟紅，沁人心魂。

原來他們把隔年乾紫的玫瑰花瓣跟核桃碎末蜂蜜拌勻，做成餡兒包的，比之鮮玫瑰花的，更顯得文靜邑潤高出一籌。同時頗為奇怪，村野農家，何以會做這些精細甜點自己享用。敢情茶館主人的慈親系出名門，他們用來娛親奉母的。我們打算厚給茶資，他們又不肯收，滌垠兄腕上常著四川名產嵌金孫烏風藤手鐲，算是送給老人家活筋養血之用的，他們才欣然笑納。後來雖然吃過不少玫瑰餡兒的甜食，比起這次吃的玫瑰香的蒸鼓，總覺遜色多了。

本文節選自唐魯孫著《酸甜苦辣咸》

唐魯孫，本名葆森，魯孫是他的字。1908年9月10日生於北京，1946年到台灣，1985年在台灣病逝。著有《中國吃》，對北京傳統文化、風俗習慣及宮廷秘聞尤所瞭然，被譽為民俗學學。加之出身貴胄，有機會出入宮廷，親歷皇家生活，習於品味家廚奇珍，又遍嘗各省獨特美味，對飲食有獨到的見解。

ID：chwl876

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