教你喝懂白茶·進階篇：關於白茶品質的三問

通過此前「教你喝懂白茶·入門篇」，茶友們對白茶有了基本的認識，但你知道白茶的製作工藝有什麼特別之處嗎？存放老白茶需要注意哪些問題？如何鑒別真假老白茶？

01

白茶的製作工藝有何特別之處？

白茶，區別於其他茶的優點主要在於它製作工藝——萎凋，因為萎凋工序決定著成品白茶的口感、香氣和滋味。

萎凋，就是鮮葉在採摘之後需要在一定的溫濕度條件下晾曬脫水、改變其內質的過程。這一過程會使鮮葉的葉質變得萎軟，呼吸作用加速，產生熱量，葉細胞膜透性提高，酶的活性增強。另外，鮮葉需要在72小時內脫水率達到25%甚至以下，其中的關鍵便是在於茶葉的失水速度。

白茶總的來說就兩個工藝：萎凋和乾燥，但正因為白茶的製作簡單、工序越少，一旦在製作工序中出現錯誤，後續無法彌補和掩蓋失誤。

據《中國茶學詞典》解釋，茶葉在萎凋過程中，蛋白質、氨基酸、澱粉、雙糖、單糖、原果酸、水溶性果膠、茶多酚、葉綠素、維生素C、有機酸、無機酸、芳香物質等成分（含量）發生作用、變化。

白茶的萎凋有3種：日光萎凋、加溫萎凋和複式萎凋。

日光萎凋：俗稱日晒，是將鮮葉採摘後，一片一片均勻薄攤在竹匾上，放置日光下進行自然萎凋。時長一般約為2到3天；受天氣影響大。

日光萎凋，聽似簡單，真正操作卻並非易事。「製作白茶工藝簡單，但對鮮葉來源、陽光強弱和晾曬時間要求嚴格，須是晴好天氣採摘的原料，芽葉的白毫要保留完整，攤放不可重疊，避免變黑、變紅，同時陽光要充足，不可翻動，防止傷葉變紅。」因此，如果沒有根據實際的天氣情況進行靈活處理，就容易造成無可挽回的品質損害。

加溫萎凋：春茶季節，如果遇到連續的陰雨天氣，則無法進行日光萎凋，而必須採用加溫萎凋。白牡丹與壽眉多數是採用室內加溫萎凋。

複式萎凋：是將日光萎凋與室內萎凋相結合的萎凋方式，多選擇早晨和傍晚陽光微弱時將鮮葉置於陽光下輕曬。

相比較而言，室內萎凋和日光萎凋難度較大，受自然界各種因素（溫濕度、晝夜溫差、風、光、萎凋的時間等）的影響和制約。但無論什麼因素，萎凋的時間不能低於36-48小時。

萎凋時間過長，容易導致茶葉內含物質轉化過度，葉色偏於黑色，香氣和滋味的鮮活度降低；萎凋時間不足，內含物質轉化量不足，葉色呈現青綠色，香氣和滋味中也會有青氣出現。

02

收藏白茶要注意些什麼？

收藏白茶，關鍵是首先要挑選好的茶料，茶料的品質是其升值空間的基礎條件。通常所說，一款好白茶，原料、工藝和倉儲，三者缺一不可，因此，在選擇收藏茶品時，除了要細細品鑒外，還要衡量茶的產地、工藝和前期倉儲等因素。

收藏過程中，溫度、濕度、光照、氣味等等因素都會影響白茶的轉化方向和程度。因此，如果存茶方式不正確，那麼再好的茶也極有可能被存廢了。

有人喜歡把白茶放置在書架或客廳以便展示，但這樣露天存放方法，對白茶非常不利的。這樣存放，一來白茶容易吸收室內的異味，二來室內過於乾燥或潮濕的空氣、日光中的紫外線等都是白茶陳化與轉化的大敵。

還有一種是新老茶存放在一起。有存白茶習慣的茶友都會存有一定數量的茶葉，不同品牌、不同年份等。在存茶的時候，為了節省空間或者存放方便，一般會將白茶裝箱封存，但如果將新白茶和老白茶封存在同一隻箱子中，那你的白茶很可能就要存廢了。

新老茶的香氣不同，會相互污染，導致串味，最終同一箱中的新茶和老茶都會「廢」掉了。所以，在存放白茶的時候一定要新老分開。

通風是白茶存放程中不可缺少的一個因素，但過度通風可能使白茶含水率急劇降低後轉化停止，也容易將空氣中的有害病菌帶入白茶，所以白茶並不適合在過度通風環境下長期存儲。

綜上，在存放福鼎白茶的時候，需要注意保持存儲環境的適宜，以下是對存放白茶環境的大致建議：

環境相對濕度不要長時間高於65%；

保管茶葉的環境中不要有異味，以及揮發性強的味道；

茶葉不要放在光源直射到的地方，長期照射會破壞茶葉品質；

在存茶時，盡量不要打開原包裝，直接用整提或整件的原包裝，並儘可能把一類茶放在一起。

03

怎麼辨別真假老白茶？

老白茶作假，行內人稱之為「做舊」。做舊的白茶，一般以茶餅、茶磚的形式出現。

白茶壓餅，是以蒸汽軟化干茶，然後壓餅成型，繼而烘乾。按照比較科學的做法，蒸汽軟化幾秒鐘就完成，而烘乾則需要控制溫度，慢慢烘足干到標準要求的含水量，不能操之過急。

而做舊的白茶，在蒸汽軟化之前，先洒水，然後再高溫「發酵」。這兩種手段都是對白茶品質極大的破壞，從本質上來講，做舊茶是變質的低劣產品。剛剛做出來，口味品相都很有欺騙性，但時間稍長，就完全壞掉了。

首先，從茶餅顏色上看，老白茶是「五顏六色」的，毫會轉化為銀灰色，未充分轉化的葉子為綠色，轉化的過程中呈褐色、黃色，深度發酵後則呈黑色。若是單一的褐色或黑色，則大致可以判斷為經噴水後再高溫發酵的「作舊」茶。

其次，從口感和香氣上鑒別，白茶講究「毫香蜜韻」，3～8年的白茶有荷葉香，8～15年的白茶有棗香，15年以上呈葯香。如果只有陳香卻沒有其他香氣，口感滋味接近普洱茶的平滑，並且不耐泡，也大致可以判斷為做舊的老白茶。

真正的老白茶口感滑、甜感足，杯底香氣撲鼻，8年以上的老白茶，衝上十多泡還是很有味道。

最後就是葉底了。通過自然氧化、緩慢發酵的老白茶，葉底靜脈走水清晰，有活性，而後期加工、造舊的白茶脈絡不清晰，用手一捏就爛掉了。

總的來說，一般我們判斷老茶真假的標準，大多都不是絕對，主要還是要平時自己多喝、多對比，積累經驗。

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