茶葉沖泡的原理是什麼？為什麼有的茶泡完還能煮？

茶葉，是世界品飲最廣的飲品，幾乎每個人都知道茶葉的主流使用方法是「泡飲」，而非直接食用。

古代人類直接含嚼茶樹鮮葉汲取茶汁而感到芬芳、清口並富有收斂性快感，久而久之，茶的含嚼成為人們的一種嗜好。隨著人類生活的進化，生嚼茶葉的習慣轉變為煎煮。後來，沖泡似乎更加便捷，泡飲一直廣泛沿用到了今天。

- 茶葉沖泡的原理 -

用沸水泡茶溫度高，茶葉可溶性物質高溫下更加活躍而易溶於水，進而析出茶葉滋味。水溫越高分子運動越快，茶的滋味出來得越快、越多。

在我國，茶葉的飲用和食用大概經歷了五次歷史變遷，沖泡這一方法是最晚才出現的。用蓋碗沖泡是適合很多茶類的飲用方法，但是把茶葉長時間悶在茶器中，即不能讓茶葉的香氣滋味完美呈現，也會造成濃度高品飲不適。

- 茶葉沖泡：控制滋味析出速度 -

茶葉中富含茶多酚、茶多糖、咖啡鹼，以及多種氨基酸、維生素等成分，影響著茶湯的口感滋味。隨著茶葉在水中的時間延長，析出的內含物越多，隨著時間加長，內含物濃度加大，導致茶湯滋味加重。

因此，沖泡要點是滋味析出速度、濃度的控制。一般來說，內含物質高，水浸出物高（雲南大葉種）的茶葉耐泡度要高。

- 茶葉能煮出什麼？ -

有的茶在沖泡完後煮泡會有意想不到的收穫。煮茶的原理主要是因為可溶性物質的活性不同，一般沖泡，茶葉的溶於水的物質是低沸點物質，而煮茶的時候，茶葉中的高沸點物質才會更好的釋放，這時候的茶湯會變得更加香醇。

研究發現，煮茶可以讓茶葉葉中的茶多酚、咖啡因、茶色素等物質充分釋放出來，提神、消脂、預防疾病等功效都能得到更大的發揮。

- 哪些茶適宜泡飲，哪些茶適宜煮飲？ -

煮茶和泡茶都能帶來非常好的品飲體驗，根據茶葉的類型來看，嫩的、發酵度低茶葉不適合泡飲、甚至低溫泡飲，而採摘老、內含物質高、存放時間長、發酵高、調飲類的茶葉因高沸點內含物質高，適合進一步煮泡。

可泡可煮的茶葉有以下類型：

普洱茶。普洱茶原料雲南大葉種，內含物質含量高，其製作的普洱茶，老的生茶或者熟茶，可以在15泡以後煮泡，更能泡出茶品底蘊。

黑茶。因其採用的原料比較粗老，且加工的過程需要較長時間的堆積發酵，故而陳香濃郁，滋味醇厚，既可沖泡又能煎煮。

白茶。白茶雖然發酵度輕，但保留著一定的活性，經過幾年的存放，原來清鮮的風味漸漸陳醇，用煮茶的方法更能凸顯其韻味。老白茶可以直接煮，新白茶適宜泡過之後再煮。

烏龍茶。烏龍茶既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芬香，可以煮飲，但不宜長時間煎煮，否則會使茶汁過濃，影響茶湯口感。

調飲茶。除了常規的茶類，調飲茶因為融合了其它材料，亦適合通過煮得到更豐富的滋味。尤其是果茶，像小青柑、大紅柑、檸檬紅等調飲茶泡完後煮飲還能持續出味，滋味也會有一些變化。

在我國數千年來的茶文化中，茶葉的使用經歷了從食膳、煎煮到泡飲的漫長變遷。長久以來，泡茶還是煮茶也是我們生活中常常模糊的話題。其實，只要掌握了恰當的方法，得到既美味又養生的茶飲，就達到了我們喝茶的目的。

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