黃鱔古老的吃法，人間地道美味，讓人慾罷不能
文/烹飪/攝影：李海勝
黃鱔，野生在老家的稻田裡，游弋在我的記憶長河裡。
黃鱔從未離開過我的記憶。還很小的時候，就知道會捕黃鱔是一個男兒的本色，因此自己便很快學會捕黃鱔，並成為捕黃鱔能手。
野生黃鱔，頭尖力大，粘液多。
那時候，所抓到的黃鱔，賣是不可能的，因為家家戶戶想吃的都可以自己去抓；最根本的原因還是沒有哪一家有錢去買黃鱔，畢竟那是連豬油都是奢侈品的歲月。
那時候，難得吃上一餐豬肉，能吃得上隨手捕來野味，自然算是美味大餐了。我家是經常吃黃鱔的，但不管是誰燒的黃鱔，都是一個味，那個味夠香，有淡淡的酸，有淡淡的辣；鱔段在嘴裡，給人鮮嫩和滑軟的感覺。那種黃鱔的味道無法從我的記憶里抹去，那個黃鱔的燒制過程同樣無法退出我的記憶。
古法黃鱔段，吃了就無法忘掉的味道
宰殺黃鱔不是輕鬆的活兒——黃鱔勁兒大，身上的粘液油滑油滑的。一般用力將黃鱔狠甩到硬地板上，或緊掐黃鱔，將其頭往盆的邊沿猛敲，黃鱔被甩暈後，趁機用鋒利的陶瓷碗碎片在它的腹部從頭划到尾，取出整條內臟，用清水將血水和粘液洗乾淨即可。
宰殺好並沖洗乾淨的黃鱔
將黃鱔切成兩指節長的段，鱔段下到加有米酒和米醋的冷水鍋里焯水。現在想來，我那大字不識的祖輩，竟然懂得用這樣的方法來去除黃鱔的腥味和血水。看來，人們改造和征服自然的意識行為總是帶有智慧的，只不過他們不懂罷了，他們總認為自己是農村版的。其實，現代許多所謂的文明與科學，又有多少和農村版沒有一點聯繫呢？
鱔段下到加有薑片、米酒和米醋的水鍋里焯水
接著下來就是煎黃鱔了。記得那時候，大人們把鐵鍋燒乾，用柚子葉在鍋里來回擦拭，然後將鱔段整齊排在鍋內，將鱔段煎干煎黃。這種煎魚的方法現在肯定是被拋棄了，這種方法是我們的祖先在缺衣少食年頭裡的一種發明。現在我們一般用油來煎制或直接下油鍋油炸。
鱔段煎干煎黃
在煎的過程里，我們準備燒制鱔段的調料。老薑切成末，蒜頭切成末，酸黃皮切成末，酸筍切成小粒，泡指天椒切小段，蒜苗切成段，舀出兩勺黃豆醬，洗凈一抓土番茄。這一些料子，沒有哪一樣是買來的，都是家裡自己準備的。那時家裡的人很得意於這一點。
準備燒制鱔段的材料
鐵鍋燒乾，下入豬板油融化。鍋內開始冒青煙，加入土番茄、薑末、蒜末、酸筍粒、蒜根段、黃豆醬，翻炒出香味，加入泉水，加入米酒、米醋和鹽巴：燜鱔段的湯料形成。
燜鱔段的湯料形成
將煎好的鱔段下入到湯料中，湯料剛好沒過鱔段為宜，燜制過程不再加水。
蓋上鍋蓋，用文火慢慢燜制。火慢悠悠地燃燒，鐵鍋的周圍熱氣騰騰。世界上最難熬的時間是等待鱔段的出鍋——肚子咕嚕叫個不停，口水咽了一次又一次。
鱔段在鍋里燜制
湯汁將盡，撒入一抓鱔段的最佳搭檔——蒜葉，翻炒數下，出鍋裝盤。一道鱔魚美食就這樣被無數次的重複著，祖輩們已形成屬於自己的烹飪標準，這種標準就像他們做人處世標準一樣，不會隨意改變。
蒜葉是黃鱔的最佳搭檔
記得祖父曾經說過，在他小的時候就這樣子吃黃鱔，這是一種古老的吃法。
古法鱔段，美味不絕
多少年過去了，每當自己從超市裡買來主材和配料，如法炮製了這道鱔段美食，其色，其香，其味，似乎還是那樣子，然而，吃著的時候卻沒有先前那樣興奮，味蕾老是含苞未綻放。究其原因，也許是這魚不是那個老鐵鍋煎的，用的酸料也不是那些老罈子腌的，用的老薑老蒜也不是家門前的；最主要的是曾經為我們燒飯做菜的那些人，有的已離我們很遠很遠了，有的現在不在桌邊。
