茶知識｜全面詳解一個你前所未知的白茶世界

內容梗概

曾幾何時，白茶被人與綠茶混為一談，更是少有人能詳細了解它的起源、品種、產區、製作方式、品飲、文化以及市場。為此，我們歷時一年多、行程數千公里，足跡踏遍了中國白茶主產區的所有土地，收集了眾多白茶樣本，本著讓國人看懂喝透中國白茶的初心，從茶園深處捧出了這一本厚厚的《中國白茶》。

在這條埋藏於歷史深處的古茶道上，我們遇到了許許多多可愛的人，他們世代耕耘在這片土地上，合力將白茶推到了世人眼前，使之成為一種人人都能消費的健康飲品，讓白茶發揮出它的根本作用，這是極可貴的。為此，我們將這種種也收錄書中，成為將來回眸往事的見證，也讓世人明白中國白茶所走過的道路。

內容亮點

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從福鼎開始，追溯白茶

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好的白茶標準

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白茶的品質鑒賞

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一部60年的茶葉外銷史

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白茶為何「一年茶、三年葯、七年寶」

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白茶的世界版圖

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不同白茶的具體泡法

精讀筆記

從福鼎開始，追溯白茶

說到白茶，就不得不說福鼎，福鼎這個地方，在歷史上並不起眼，沒有人會想到，兩百多年後的今天，它竟因一片茶葉而名揚四海，這片茶葉的名字，叫福鼎白茶。

福鼎茶傳說

在福鼎，其實關於茶的傳說可以追溯到隋唐之前。唐代著名茶學家陸羽在其《茶經》中曾引用隋代《永嘉圖經》中的一句記載：「永嘉縣東三百里有白茶山。」而近代茶學家、茶業教育家、制茶專家陳椽教授則在《茶業通史》中指出，永嘉縣東三百里是大海，應為南三百里，南三百里正是閩東的福鼎。

而可追溯的民間傳說那就更遙遠了：按照福鼎當地人的說法，白茶起源可以追溯到堯帝時代，傳說當年福鼎太姥山上有一位藍姑，以種茶為業，為人樂善好施，深得人心。而她將所種的綠雪芽茶作為治麻疹的良藥，救活了無數小孩子。

福鼎白茶起源

傳說畢竟是傳說，真正意義上的福鼎白茶的起源，依照中國茶業泰斗張天福的說法，應該以清嘉慶元年（1796年）在福鼎創製的銀針作為標誌。

因為古代書中記載的各種「白茶」，並非現代茶業加工分類學中所說的「白茶」。一是從品種的角度來說，古代人常常將嫩稍芽葉黃化或白化的茶葉稱為白茶，而其實很多是綠茶（比如安吉白茶）；而是從加工工藝的角度來說，在明代以前的各類著作中，均無提到白茶的關鍵工序——萎凋。

好的白茶標準

白茶的分類

白茶依採摘標準不同，可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。傳統上將由大白茶或水仙茶樹的嫩稍的肥壯芽頭製成的成品稱「白毫銀針」；由大白茶或水仙茶樹的嫩稍的一芽一葉製成的成品稱「白牡丹」；由菜茶茶樹的芽葉製成的成品稱「貢眉」；由白毫銀針時彩霞的嫩稍，經抽針後，剩下的葉片和低等級的芽葉製成的成品稱「壽眉」。現在生產的白茶品種主要有福鼎大毫、福安大白、政和大白、福鼎大白等，已很少用水仙茶樹、菜茶茶樹上的鮮葉來製作白茶。

白茶的外形——毫心肥壯

經過長時間的萎凋，鮮葉葉色漸變而呈「綠葉紅筋」，白茶因而有「紅裝素裹」之譽，毫心肥壯，葉張肥嫩並波紋隆起，葉緣微向葉背垂卷，芽葉連枝，葉片抱心，形似花朵。

不同種類的白茶對外形也有不同的要求

①白毫銀針的外形要求

芽肥嫩壯大，茸毛多，潔白而富有光澤。

②白牡丹的外形要求

芽葉連枝，毫心肥壯，毫心和葉背銀白茸毛顯露，葉面為灰綠色。葉面隆起，葉緣向葉背捲起。

③ 貢眉和壽眉的外形要求

芽葉柔嫩，葉面隆起，葉緣向葉背捲起。綠中帶回，也屬於白茶的正常色澤。如果出現葉張破碎，表面有臘質的老片，這些多會影響到白茶的品質。葉色呈深綠、草綠色，理由的甚至呈深紅似鐵鏽色，暗無光澤，這些都不算白茶的正常色澤。

此外，不同品種和不同季節採摘的干茶外形也有不同，具體可查看下圖

不同品種外形

圖中依次為由政和大白、福雲595、福鼎大豪製成的白毫銀針干茶外形

①政和大白：芽頭長，芽身略扁，色澤深綠，茶毫顯

②福雲595：芽頭短，芽身圓，色澤黃綠，茶毫多

③ 福鼎大豪：芽頭短，芽身圓，色澤灰綠，茶毫滿披

注意：茶樹品種對茶葉的品質影響較大，從外形看，福鼎大豪茶不僅開採最早，而且製成的白茶外形好，不僅白毫多，而且色澤灰綠明亮；政和大白開採時間要比福鼎大毫晚十多天，製成的白茶，在外形上，其白毫不如福鼎大毫所制白茶來得濃密，色澤也偏暗；福雲595製成的白茶的白毫，則介於福鼎大毫和政和大白之間，但色澤偏黃。

不同採摘季節外形

圖中為政和大白不同時間採摘的鮮葉所制干茶外形。

①第一次採摘的外形。芽頭肥壯，茶毫顯而且多，色澤灰綠中帶翠。

②第二採摘的外形。芽頭要比第一次採摘的小，茶毫顯，不如頭摘茶濃密，色澤灰綠，顏色也比頭摘茶深。

③春茶後期採摘的干茶外形。茶芽瘦小，有茶毫，色澤灰綠帶黃。

注意：白茶以春茶第一、二輪品質最佳，到了三四輪過後多系側芽，芽較小。夏茶由於氣溫高，抽芽快，品質比春茶差。秋茶介於春茶和夏茶之間，由於秋天天氣較乾燥，高山茶區的秋茶製成的白茶香氣好。

白茶的湯色——清澈透亮

黃綠、杏黃、橙黃以及橙紅等色，都有可能是白茶茶湯的顏色，茶湯的色澤取決於鮮葉的成熟度和加工方式。茶湯中以兒茶素為主的多酚類化合物在萎凋過程中會受多酚氧化酶和過氧化酶的催化，氧化成橙黃色的茶黃素、棕紅色的茶紅素和暗褐色的茶褐素，這些氧化物屬於水溶性，在白茶的萎凋和乾燥過程中，部分與蛋白質結合成不溶性的物質，而一部分溶於茶湯，形成白茶茶湯杏黃或者橙黃的湯色。

色澤與品質有關，但不宜以湯色直接判斷品質，是否澄清才是判別白茶品質的關鍵。好的白茶，湯色必定澄清，但茶毫帶來的渾濁除外。茶湯澄清透亮與可溶性果膠等物質含量呈正比，可溶性果膠等物質在白茶萎凋過程中也會增減，所以質量上乘的白茶茶湯清澈透亮。

白茶湯色以嫩黃、清澈明亮為最佳，淺黃、深黃、橙黃或橙黃中微微泛紅，都屬於正常湯色，如果出現暗黃和茶湯渾濁，則是白茶茶湯不正常的表現。

白茶的香氣——毫香蜜韻

白茶的香氣以「好像、嫩香、清新、清鮮」為特徵，白毫銀針和高等級的白牡丹有明顯的毫香和清甜香，通常用「毫香蜜韻」來描述好白茶的香氣。白茶如果萎凋過度，會出現類似紅茶的發酵氣，萎凋不足或火功不夠，則有青草氣。

白茶的滋味——鮮爽甘甜

對於新接觸白茶的茶客來說，最簡單好掌握的評判方法：記住一個「甜」字就可以基本上把握一款白茶的基礎品質。如果茶青不夠優秀，或者走水的過程不到位，抑或乾燥的過程有些欠缺，反應在茶的品飲上就是甘甜度出不來，茶湯會偏苦，會偏粗澀，這種澀是在舌面上化得相對比較慢的一種澀，甚至不會壞道，有一些還會有青氣，茶湯單薄，水質粗糙，會出現香氣喝水分離的狀況。因此感覺清鮮爽快，有甜味，毫味足為白茶最好品質；醇而甘厚，毫味不顯次之；茶味淡而青草味重是白茶品質不好的表現。

葉底——肥厚軟亮

除了色香味形，我們還會通過觀察沖泡過後剩下的葉底，來看茶鮮葉質量及製作過程中存在的問題，這可以進一步驗證我們在品鑒過程中存在的疑慮。白毫銀針以葉底勻整、肥軟，毫芽多且壯實，葉色鮮亮的為優，葉底硬、芽葉破損、顏色暗雜、焦葉紅邊的為次；貢眉、壽眉以葉底勻整、柔軟、明亮，主脈呈紅色，滋味醇爽，香氣鮮純為優，以葉底硬挺，花雜、顏色枯暗、紅邊為次。

白茶的品質鑒賞

白毫銀針

主要產區：福建的福鼎市、政和縣

等級：特級、一級、二級

白毫銀針用福鼎大號、福安大白、政和大白的肥大芽頭製成，芽頭滿披白毫，色白如銀，形狀如真，因此亦成為銀針白毫。白毫銀針主要用春茶第一、二輪頂芽製成，到了三四輪，芽頭較瘦小，有的采一芽二三葉的新梢，再抽取芽芯，這種採用「抽針」方式製成的白毫銀針外觀肥大，但欠重實。白毫銀針按產地不同分為北路銀針和南路銀針兩種。

北路銀針產於福鼎。外形有沒，芽頭肥壯，茸毛厚密，富有光澤；香氣清淡，湯色碧清，淺杏黃色，滋味清鮮爽口。

南路銀針產於政和。芽瘦長，茸毛略薄，深綠隱翠；但香氣芬芳，滋味鮮爽能後，內質較佳。

白牡丹

主要產區：福建的福鼎市、政和縣、建陽區

等級：高級、特級、一級、二級

白牡丹外形自然舒展，芽葉連枝，兩葉抱芯，形似花朵。色澤灰綠，湯色橙黃、清澈明亮，葉底芽葉各半。高等級白牡丹以清明後採的一芽一葉初展或者一芽二葉初展的細嫩芽葉製成。其他等級的白牡丹原料以一芽二葉為主，有的兼以一芽二葉嫩度適中的鮮葉製成。因產地、品種不同，白牡丹的品質也有差異。

貢眉

傳統貢眉是由菜茶鮮葉製成，菜茶屬於中小葉中，因此葉張小，毫心也小。現在，也會在白毫銀針和白牡丹製作結束後，採摘一芽二三葉製作貢眉，毫香及鮮爽度不及白牡丹。高等級菜茶品種製成的貢眉在外形上微顯銀白，滋味清甜，帶有花香，也頗具特色。

主要產區：福建的政和縣、建陽區、福鼎市、松溪縣、建甌縣

等級：出口貢眉分有一至四級

壽眉

壽眉用大白茶或菜茶的低等級鮮葉或者剝針後的葉片製成，芽心較小或者不帶毫心，色澤灰綠稍黃；香氣低，略帶青氣和粗老氣；湯色杏黃或橙黃；滋味清甜，缺厚度；葉底黃綠，葉脈帶紅。

主要產區：福建的政和縣、建陽區、福鼎市、松溪縣、建甌縣、蒲城縣

等級：出口壽眉分有一至四級

一部60年的茶葉外銷史

新中國成立初，由於通貨膨脹的問題還未解決，白茶的生茶也還沒有恢復過來，使得白茶產量少，價格非常高，到了1953年，國家經濟穩定，中茶公司開始用貨幣收購白茶，同時上調了它的收購價，在這種政策下，白茶作為附件省特有的外銷特種差在1956年的出口量首次突破百噸。1968年，福鼎白琳茶廠誕生了中國的新工藝白茶，而作為技術總知道的福茶公司，用這一品種快速奪回了在20世紀60年代中期曾一度被台灣地區白茶所佔領的香港市場。

20世紀90年代初期，中國白茶主銷地仍為香港、澳門地區和東南亞各國，以白牡丹、貢眉為主產品，兼有少量白毫銀針及新工藝白茶。到了20世紀90年代中後期，白茶的幾大品種出口地已經擴大到歐盟國家和日本，而隨著香港、澳門的回歸，原本佔據市場主流的貢眉、壽眉和新工藝白茶，基本被白牡丹取代。

白茶為何「一年茶、三年葯、七年寶」

民間流傳白茶是「一年茶、三年葯、七年寶」。白茶的可貴之處，就在於它是一種極度接近自然，但又能悄然實現轉化的茶葉。

所謂的「一年茶、三年葯、七年寶」，「一年茶」是指當年新白茶。新白茶茶性較寒涼，湯感爽口清銳，滋味相對平淡些。

「三年葯」是指存放了三四年的白茶，其茶性已悄然發生變化。香氣已逐漸醇和，滋味漸柔，入口順滑，茶性也由涼漸轉平和。

「七年寶」是指存放了五到七年之後的白茶。好的陳年白茶湯色如琥珀，鮮艷而且油亮；其滋味醇厚飽滿，入口也更加順滑，甜度、粘稠度也會逐漸增加。

不同年份的白茶的干茶對比

1.2016年的新白茶；2.陳期5年的白茶；3.陳期10年的老白茶；4.陳期20年的老白茶；5.陳期30年的老白茶；6. 陳期40年的老白茶；7. 陳期50年的老白茶

不同年份的白茶的湯色對比

1.2016年的新白茶；2.陳期5年的白茶；3.陳期10年的老白茶；4.陳期20年的老白茶；5.陳期30年的老白茶；6. 陳期40年的老白茶；7. 陳期50年的老白茶

不同年份的白茶的內質對比

對比50年內不同年份白茶的5個樣品可以發現，經過後期陳化，白茶在不同階段會有不同的變化，呈現白茶陳化後的不同層次。

白茶的世界版圖

除了福建以外，還有哪些地方產白茶？白茶的工藝是不炒不揉、萎凋乾燥，在江西、台灣和雲南都生產過白茶。而且白茶的製作工藝還傳到了印度和斯里蘭卡

雲南白茶

可以說目前在國內，除了福建白茶外，以雲南的白茶產量最大，雲南白茶最早產於景谷縣，是以景谷大白為原料，按照白茶的工藝加工而成，由於其干茶外形白面黑底，因此取名為「月光白」。近幾年，白茶熱興起，也影響到了雲南其他地區的白茶生茶，如西雙版納的勐海縣、臨滄的永德等地也開始加工白茶，有的甚至用大樹茶的原料做茶。生產出來的白茶別有風格。

斯里蘭卡白茶

斯里蘭卡生產白茶的歷史大約有50年，剛興起時主要是滿足日本市場的需要，是按照白茶的工藝進行生產的。但斯里蘭卡白茶的產量很少，主要是以銀針為主，茶芽不如雲南的景谷大白茶肥壯，但緊結重實，茶芽呈灰白色，白毫滿披。沖泡後有甜香、毫香，兼有花果香，香氣濃郁且較持久。滋味清甜醇厚。葉底灰綠泛紅、肥厚、飽滿、彈性好。

印度白茶

印度的白茶製作工藝與我國基本相同，但是品種與我國福建的白茶有顯著差異，與雲南白茶相近。印度白茶主要產自大吉嶺和尼爾吉里地區，主要為白毫銀針和白牡丹兩個品種。印度白茶和斯里蘭卡白茶的外形接近，滋味則比較清淡。

不同白茶的具體泡法

白毫銀針

沖泡白毫銀針時，由於其茶葉嫩度很高，沖泡水溫就不宜過高，一般控制在90℃左右。白毫銀針滿披白毫，出汁較慢，所以可適當延長沖泡時間，一般以30秒左右為宜。

以蓋碗沖泡為例：投茶量為8g左右，水溫為90℃左右，第一泡沖泡，30秒後可出湯，往後每泡沖泡時間可延長5秒左右。

白牡丹

白牡丹原料的採摘，要求鮮葉嫩度適中，一般以一芽一葉、一芽二葉為主，兼采一芽三葉和幼嫩的對夾葉。所以在沖泡白牡丹時水溫不可過低，否則茶汁難處，水溫一般需控制在95℃左右。

以蓋碗沖泡為例：投茶量為8g左右，水溫為95℃左右，第一泡沖泡，20秒後可出湯，第二泡沖泡15秒，往後每泡沖泡時間可延長5秒左右。

貢眉及壽眉

貢眉與壽眉大多以葉為主，原料相對粗老，所以在沖泡時，可用沸水沖泡。

以蓋碗沖泡為例：投茶量為8g左右，水溫為100℃，第一泡沖泡，30秒後可出湯，第二泡沖泡20秒，往後每泡沖泡時間可延長5秒左右。

老白茶

大多老白茶存放時間較長，一般用沸水沖泡，需潤茶一兩遍，一是為了除去雜味，二是為了更好地發揮其茶性。而老白茶出湯速度比新茶快，所以在沖泡時需控制時間。

以蓋碗沖泡為例：投茶量為8g左右，用沸水沖泡，第一泡沖泡，10秒後可出湯，往後每泡沖泡時間可延長5秒左右。

還有一點是，老白茶在經過沖泡味道變淡後，可加水煮飲，一般建議投8g茶葉，加300ml左右的水進行煮飲，煮沸後20到30秒左右可出湯，其口感有甜棗香、濃郁、滋味甘甜。

陳期在5年到10年的老白茶在煮的時候，還可以加點陳皮，滋味更甜，效果更佳。

這是一本白茶百科全書，涉及白茶的方方面面，既是一本工具書，講述了白茶的分類、鑒別、品飲方式、工藝流變等；也是一本茶文化書，作者親赴產區，結合當地的文獻資料，完整的呈現了白茶的起源、白茶故事、白茶對產區當地人文風俗的影響，以及白茶對當地經濟發展的推動、白茶現狀和未來發展方向。

本文為《中國白茶：一部泡在世界史中的香味傳奇 》 摘選整理後的精讀筆記，不代表本平台立場和認同的觀點，如果對本書感興趣，可閱讀全書，了解更多茶知識。

作者簡介

吳錫端， 中國茶葉專家，原中國茶葉流通協會秘書長，現祥源茶業股份有限公司副總經理，安徽農業大學客座教授，著有圖書《茉莉花茶》、《祁門紅茶》。

周濱， 作家，茶文化學者，原《中華合作時報?茶周刊》首席記者，國家共青團中央和茶業新聞獎獲得者。著有《芳村三十年》、《透視中國茶產業商業地產之困》、《北京茶葉老字號的涅槃與重生》、《當星巴克遇上中國白牡丹——福鼎白茶產業逆風飛揚啟示錄》等中長篇紀實報道，圖書《全國百佳茶館經營指南》編委。

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