香腸、牛奶、蛋黃醬都可替代！用AI做的素食將引發食品革命

【獵雲網（微信號：ilieyun）】8月2日報道 （編譯：檸萌）

編者註：隨著食品消耗的增多，全球面臨的食品問題層出不窮：資源短缺、食品安全等等。而由於人們對食品的要求越來越高，如何讓人們吃得放心，吃得滿意是很多企業在思考的問題。於是，一些企業大膽設想將AI技術用於食品生產，讓素食嘗起來也很美味，幫助打造「無肉世界」。

科技投資者正在嘗試利用食品全球化和工業化帶來的營養不良、資源短缺和污染等三重威脅，向初創公司投資數十億美元，尋求食物的替代來源。

美國市場調研公司CB Insights的數據顯示，過去5年內，風險資本家和企業在全球的投資金額累計超過95億美元，達成了2100筆交易。他們投資的目的是為了取代全球糧食種植、生產、加工和分銷的傳統方式或對它們進行補充。

The Not Company（以下簡稱NotCo公司）總部位於聖地亞哥市的東南角，距離聖地亞哥市中心22分鐘路程。在這個價值高達數十億美元的食品替換業務中，NotCo公司似乎不太可能崛起成為令人忌憚的競爭者。但是正是從那裡開始，NotCo公司的首席執行官馬蒂亞斯·穆奇尼克（Matias Muchnick）和他的兩位聯合創始人正在密謀將這場食品革命傳播到拉丁美洲，乃至世界，讓所有人享受到其中的潛在好處。

對於連續創業的穆奇尼克來說，NotCo公司代表了他對食品行業的第二次嘗試。這位首席執行官此前曾創辦過Eggless，這是一家專門銷售植物調料和植物蛋黃醬的公司。

從食品行業的第一次嘗試中，穆奇尼克發現了一些事情，比如食品行業的研究和開發過程是不僅停留在基礎方面，而且非常低效。

這也是穆奇尼克一開始在去加州大學伯克利分校研究這個行業時希望解決的問題。

「我去了伯克利，決定去生物化學系，希望能夠真正地了解數據和科學，」穆奇尼克說。在這些方面，製藥行業比食品行業做得更好。所以我決定從製藥行業中獲取知識，了解它們正在進行的事情，並在食品行業中進行探索。」

從伯克利畢業後，穆奇尼克去了哈佛，在那裡他成功邀請到了卡里姆·皮查拉（Karim Pichara）。皮查拉是一名天體物理學家，當時他正利用數據科學和機器學習來探索恆星的內部活動。除了一位數據科學家，他還找到了帕布羅·薩莫拉（Pablo Zamora）來作為另一位聯合創始人。薩莫拉一直在加州大學戴維斯分校從事植物基因組學的研究工作。

所以，NotCo公司的夢之隊就成立了。

NotCo公司工作的核心是一種機器學習技術。這與其資金充足，但是卻陷入困境的美國競爭對手Just（以前稱為Hampton Creek）一樣。這種機器學習技術能將植物的遺傳特性與其在動物身上的推論之間的相似性繪製出來。

穆奇尼克說:「如果我們能繪製出扁豆或其他豆類的基因組圖譜，你就能很容易地理解並預測這種豆類是否能夠模仿動物蛋白。」

雖然這三位聯合創始人是在美國走到了一起，但他們決定回到他們的祖國——智利開始創業。對穆奇尼克來說，公司設在聖地亞哥的成本更低，研究人員的人才庫也同樣強大。而且，他們公司與矽谷的距離適中，也吸引了一些新人的加入。

「但是，我們仍然屬於外來的人口。」他說。

儘管他們決定要回到智利繼續創業，但聖地亞哥的基地也體現了NotCo公司的首要戰略目標，那就是主導拉丁美洲市場，為急需這些食品的消費者帶來更健康的食品。

營養不良狀況的改變

穆奇尼克想要回到祖國智利的部分原因是為了遏制高熱量、低成本食品在拉丁美洲的蔓延，並改變世界各國對營養不良的定義。

要了解營養不良問題在新興市場的影響，可以看看雀巢（Nestle）、通用磨坊（General Mills）、百事（Pepsico）以及麥當勞（McDonalds）和百勝餐飲（Yum Brands）—— KFC品牌的母公司等快餐店的發展變化。

大型跨國食品公司已經在美國和歐洲幾乎無所不在，現在它們正把目光轉向新興市場尋求增長，並推出旨在吸引低收入消費者的產品和商業模式。

這些產品價格很低，但它們的營養價值也幾乎被掏空了。因此，儘管食用之後人們不會挨餓，但他們會出現其他健康問題。

「流行的說法就是，這是所有可能的世界中最好的東西——廉價的食物，而且隨處可見。如果你沒有深究這句話的內涵，你會覺得它是有道理的。」安大略省圭爾夫大學的食品經濟學教授安東尼·溫森（Anthony Winson）對《紐約時報》表示。溫森還說，現實情況卻與上述說法大不相同。「說白了吧，這種食物正置我們於死地。」

研究數據證明了這一點。根據《新英格蘭醫學雜誌》2017年的一項研究，大約10%的世界人口現在處於肥胖狀態，其中包括大約6.04億成人和1.08億兒童，而且這些肥胖率在新興市場的增長幅度是最快的。

人們的營養不良只是工業食品企業滲透到不同地區帶來的副作用之一。正如《泰晤士報》所指出的，這些公司還鼓勵它們的供應商實現工業化。雖然工業化這為大規模耕作創造了動力，但是卻破壞了林地。

這些問題並不局限於雀巢或通用磨坊等零食生產商。這些國家的快餐行業對肉類的需求催生了工廠養殖，這是導致全球變暖的一個巨大因素。

像穆奇尼克創辦的NotCo這樣的公司正在試圖解決這些問題。他們採用的是一種低成本的替代方案，並且聲稱這種方案對環境的影響也要小得多。

NotCo公司的產品

自2015年成立以來，穆奇尼克和他的團隊一直在開發一系列產品。最初，該公司打算成為食品公司的研發和授權部門，為食品公司現在的產品提供健康的替代品。

穆奇尼克在2016年接受路透社採訪時表示：「我們是一家科技公司，而不是食品公司。我們希望通過為其他公司開發產品來充分發揮自己的作用。」

也就在那時，我們公司開始狂熱地嘗試試驗各種不同的食品，穆奇尼克說。

他對公司早期狂熱的試驗階段做出了這樣的評價：「我們做出了蛋黃醬、巧克力、牛奶，還有肉類替代品。我們也生產香腸、漢堡，還有巴西烤肉（一種烤牛肉，但味道沒那麼好）。」最後，跟隨Hampton Creek的腳步，NotCo公司決定從蛋黃醬開始。

穆奇尼克說，智利實際上代表了世界上第三大蛋黃醬市場，因此該公司在智利開始生產蛋黃醬是可行的。公司未來的路線圖是要生產一些能夠佔據市場的產品，蛋黃醬也比這些雄心勃勃的產品更容易製造，所以他們決定從蛋黃醬做起。

穆奇尼克說，在8個月的時間內，他已經成功地佔領了智利蛋黃醬市場10%的份額。公司的下一個產品是牛奶替代品，將於9月份推出。2019年將推出NotYogurt和Not Ice Cream。

他說，到2020年，NotCo公司將推出香腸和肉沫替代品。

所有這些產品的開發都離不開軟體Giuseppe的支撐。Giuseppe是Pichara和Zamora開發出來的機器學習軟體，用來發現不同動物和植物蛋白之間的聯繫。

「我們已經繪製了7000株植物，這已經足夠我們使用了。」穆奇尼克說，「我們為它們的氨基乙酸結構繪製了圖譜，看起來就像是動物的蛋白質。」

實際上，Giuseppe使用7種不同的方法在7個不同的資料庫上工作。穆奇尼克解釋道。有描述食物和配料的分子數據，食物和配料的光譜圖像，以及一系列由公司內部味覺測試人員收集的數據，如味覺、質地、回味、辛辣和酸度等等。「我們有很多參數。」穆奇尼克說。

如今，隨著產品路線圖的制定，該公司還籌集了更多資金，希望在整個市場上進行產品推廣，不僅是在智利，還要覆蓋整個拉丁美洲。

Kaszek Ventures和SOS Ventures最近為該公司融資了300萬美元，以擴大其生產能力。

融資是直接進入市場的一個支點，而該公司曾在兩年前明確拒絕接受融資。穆奇尼克說道：「我們希望成為一家品牌公司，NotCo公司現在已經擁有了社交貨幣。」

要做到這一點，就需要發展公司的供應鏈。該公司現在已經可以每月生產64噸蛋黃醬，但是因為它還想要生產牛奶、酸奶、冰淇淋和肉類替代品，它就需要繼續擴大生產設施。

「我們決定在當地建立加工廠，」穆奇尼克說。「我們將開始通過出口在巴西和阿根廷銷售我們的產品。一旦我們擁有的市場份額達到5%或8%，我們就在當地建立加工廠。」

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