紅茶風味取決於5秒內的選擇

「泡出美味紅茶的訣竅只有一個：倒入含氧量高的開水。

這是２０１２年２月 NHKBS頻道的紀錄節目「愛因斯坦之眼」驗證得出的結論。

紅茶的三大要素（味道、茶香、水色）之說源於何處？英國有數百年間通過經驗確立的「黃金法則」，又有「八項鐵則」「十大條件」等名號，一直很受推崇。

然而即使嚴格遵守規則，也會有味道稀薄，茶香不足，甚至是能聞到開水特有氣味等狀況。有時連水色也會很淡。擔心失敗而多加茶葉，結果卻是獨獨澀味變濃髮苦。

其實，真正要遵循的規矩只有一條。

「觀察水煮沸的狀態，在氧氣跑光前熄火。」

只要做到這點就可以完美地泡出美味的紅茶，這話絕非誇張。

把茶葉裝進茶壺，迅速注入剛剛煮沸，富含氧氣的開水，此時茶葉表面會附著肉眼無法看到的細小氧氣泡，而氣泡的浮力會推升茶葉向上。片刻後氣泡消失在水中，茶葉則會因本身水分的重量緩緩沉底。之後，茶葉又會隨著開水的對流悠悠上升。

茶葉這樣的上下運動稱為「沸騰跳躍」。沸騰跳躍發生時，茶葉中的兒茶素和咖啡因會被抽出，紅茶的味道、茶香以及紅色或褐色的精華會滲透至壺中每個角落。

最利於抽出的開水，應滿足怎樣的溫度和含氧量條件呢？

節目中擔當實驗的，是在海洋研究開發機構從事海水及深海海底地址研究的理學博士小栗一將先生。

小栗先生製作了可以觀察到熱水壺或茶壺中沸水的溫度和含氧量的實驗裝置。塑料板塗上特製的塗料加以光照，氧氣濃度隨著水溫上升的變化會通過塗料顏色的變化表現出來，如此便一目了然。

觀察過程中發現了很重要的事。水中的氧氣在水溫超過９０攝氏度後會迅速減少，至９９攝氏度時含氧量一下跌至零。這意味著為泡紅茶而燒水時，按傳說中「水燒開後繼續煮幾分鐘」規則燒出的水，以及沸騰一次後再次加熱的水裡完全不含氧氣。這樣一來，即使向茶壺中注入開水，茶葉上也不會附著氧氣氣泡，自然也不會上浮了。

然而如果倒入氧氣還未跑光的９５－９８攝氏度的沸水，水中的氧氣會緊緊貼在茶葉表面，茶葉藉助其浮力上升，沸騰跳躍便從此處開始了不過，若使用不到９０攝氏度的熱水，含氧量雖然高，紅茶中所含的兒茶素及咖啡因卻不會被抽出。茶葉附著大量氧氣氣泡而上浮，卻不再下沉。原因在於熱對流太弱，推動茶葉的水流的能量不足。如何分牌最語於泡茶的９５＝９0攝氏度的沸水水溫正是關鍵所在向熱水壺中注入約２升水，待加熱至９０攝氏度時打開壺蓋。注意不要燙傷。水溫升至９０攝氏度時，水壺中的嘶嘶聲會變成咕嘟咕嘟的翻滾聲。這是聽覺上可感知的溫度變化。

９０攝氏度時，水壺內部開始生成霧狀的細小氣泡，到９３攝氏度時內部會有多股氣泡，壺內中心部也開始產生氣泡。９５攝氏度時水泡變得更多，水面大幅起伏，聲音則變成嗚鳴聲。至９９攝氏度以上時，水面劇烈翻滾，水泡一邊發出咕咚咕咚聲，一邊互相撞擊破碎。

此處的要點在於把握沸水的溫度升至９３～９５攝氏度的時間。如果失敗了，則９８攝氏度為止也尚可接受。９５～９８攝氏度的時間段非常短，只有５秒左右。雖然短暫，這卻正是任何人只要觀察就可以掌握的泡出美味紅茶的關鍵。

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