作為一個愛喝啤酒的人，你怎能不了解這些啤酒背後的常識？

雖然深知飲酒有害健康，不過也還是時不時會喝一些啤酒。比如吃火鍋、吃燒烤，不喝點啤酒似乎總是感覺不對……在夏天的街頭或者公園，擼串喝啤酒，堪稱一景。

啤酒是一種極其古老的飲料。世界各地，古往今來，產生了風格各異多姿多彩的啤酒。

不過萬變不離其宗，各種啤酒的基本原料和核心工藝是一樣的。啤酒的基本原料只有四種：水、麥芽、啤酒花和酵母。

麥芽中有許多酶，會把澱粉轉化為糖，把蛋白質分解為多肽和氨基酸。這些可溶性物質經過澄清、分離，會保留在麥芽汁中，成為發酵的原料；啤酒花是啤酒風味的關鍵，其中的可溶性成分進入麥芽汁，帶來了苦味以及其他風味。啤酒花中的那些成分，還可以抑制麥芽汁中的雜菌，從而保證發酵是由酵母菌完成的。

麥芽汁中有大量的糖，不同的啤酒釀造中會把糖含量控制到不同的標準。啤酒標籤上的「麥汁濃度」「原麥汁濃度」「麥芽度」等指標，指的就是麥芽汁中的糖含量，用「°P」來表示。比如9 °P，就表示發酵前的麥芽汁中含有9%的「浸出物」（主要是糖，也包括一些氨基酸以及礦物質等）。

絕大多數人喝啤酒都不是為了「營養」，而為了感官享受。如果要比較「營養價值」的話，應該看的就是麥芽汁濃度，越高就表明其中的「營養物質」含量越高。國外有些啤酒，能夠到20 °P。

在現實生活中，很少有人去考慮啤酒的「營養價值」，都只關心是否好喝。啤酒的風味一部分來自於麥芽汁中的浸出物，含量越高，來自於原料的風味也就越豐富。這些浸出物大部分轉化成了酒精和二氧化碳。原麥汁度越高，發酵越充分，酒精含量就越高，通過發酵而產生的風味物質也越多，風味就會更加濃郁。

不過對啤酒風味影響更大的是啤酒花帶來的苦味。在這種苦味的基礎上，麥芽汁浸出物的風味，酵母發酵產生的風味，以及酒精的苦味與啤酒花的其他風味，就構成了啤酒的最後風味。不同的原料，不同的工藝，不同的「火候」把握，就會造就出變化萬千的啤酒風味。

傳統的啤酒只用大麥來製作麥芽汁。跟其他糧食相比，大麥的價格比較高。而作為一種面向大眾的飲料，「價格更低」至關重要。在現代啤酒工業的新工藝中，就經常用其他澱粉或者糖來取代一部分麥芽。得到的啤酒可能與「經典風味」不同，但經過精心的調整，也還是可以被消費者接受，甚至更為喜歡。比如現在廣泛應用的「啤酒糖漿」，就是在風味和成本之間找到了一個很好的平衡。

啤酒花是啤酒風味的靈魂，也是最難掌控的原料。啤酒花的品種、產地、氣候、年成等等，都會帶來風味的不同。對於小型的釀酒作坊這不算什麼大問題，但對於大規模生產，產品一致性就至關重要——沒有標準化的產品，就無法建立品牌。啤酒花的穩定性，或許是保障啤酒風味一致最大的挑戰。

傳統上，啤酒廠解決這一個問題的方式是把一個年份收購來的所有啤酒花進行混合然後再使用。這樣可以保證一年中的產品，所用的啤酒花是一致的。另一種做法，是把啤酒花中的風味成分提取出來，做成「啤酒花浸膏」，這樣可以通過測控特徵成分來控制風味的一致性。而更新的研究則是識別出啤酒花風味的主要成分，通過酵母發酵來產生它們——當然這種方式還只是出於實驗室中的萌芽階段，距離實用還有相當長的路要走。

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