做一餐正宗的泰國料理

作為泰餐愛好者，當知道有機會跟著泰國麻麻體驗一頓正宗的泰國菜烹飪，就毫不猶豫地把We Cook-Thai Home Garden Cooking School納入了我們在清邁的假期。

【去菜場】

泰國麻麻開著一輛小尼桑，來酒店門口接我們。超開朗的女人，泰式口音讓英語變出自然嗨的感覺。

在去做飯之前，泰國麻麻先把我們載去了當地的一個菜場Sin Wattana Market。

菜場門口，她問我們叫什麼，然後根據發音找到相應的泰國字元，寫在我們的手背上，說是怕找不到我們，哈哈，感覺好像帶幼兒園小朋友。

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然後給了我們配上圖片的菜名，讓我們各自挑選一道前菜、一道炒菜、一道咖喱、一道湯跟一道甜點，做了統計以後就根據各自的選菜去買食材。

都是在超市買菜的我們，好久沒有逛過這樣喧鬧的菜場了。複雜又濃烈的味道一股腦地鑽入鼻子。

新鮮的小魚乾，上面紙牌寫著價格

各種各樣香味強烈的蔬菜

教我們怎麼挑選小番茄

菜場也有賣真空包裝的腌製品

粉面在泰國菜裡面有非常重要的角色，品種特別豐富

奇妙的預處理粉皮方法 揉啊揉啊揉

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小塑膠袋裝著新鮮蔬菜

不知道是不是為了保持原始的感覺，泰國麻麻還給我們竹籃筐裝買到的菜。好像插花一樣地擺在裡面，蔬菜們感覺更新鮮了！

採購完成，我們就去到做飯的地方。是清邁市郊的一個小別墅，一進門的院子里架設了開放式廚房，大型的logo。

各種調料一應俱全

享用美食的餐廳在別墅的二層客廳

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每完成一道就端著上來這裡吃，然後再回去廚房做下一道，既能享受到最新鮮出爐的菜品，又有充分的時間消化來好好享受下一道。

泰國人習慣給來家裡的客人送上水和蕉葉包裹的糯米點心，做飯前我們先墊了個底。

繫上圍裙，回到前院的廚房，發現第一道菜的食材已經在桌子上擺好了。在這裡，各種細碎的洗菜洗碗之類的工作完全不用自己動手，只要享受做菜最核心的過程就好。

C"est parti！

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【前菜】

泰式春卷PohPiaTod

100g 粉絲 70g 豆芽 50g 豬肉碎 1勺糖 1湯勺魚露+蒜末 2湯勺蚝油+菜油 4-6春卷皮 1顆蛋打散（用於春卷邊黏合）

泰式春卷的內陷是先炒熟，包進春卷皮然後再油炸的，魚露和蚝油讓春捲風味比較泰式。另外要包成比較短小的樣子。

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下油鍋滾動炸脆外皮

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配上泰式甜辣醬，就是正宗的泰式春卷啦

青木瓜沙拉Som Tam

1杯青木瓜絲+胡蘿蔔絲或黃瓜絲 3-5瓣蒜 1-3顆辣椒 1/2杯番茄丁 1根長豆 1湯勺花生 1湯勺魚露 1勺椰糖 1-2扇青檸

青木瓜沙拉的重點就是用石臼舂，具體的手法就是一手搗一手用勺子不停翻食材，讓所有食材的香味充分散發和混合。最後澆上調料、擠上檸檬汁、撒上花生米，攪拌均勻。

下圖右邊藍色碗里棕色不透明醬料是酸角汁，如果喜歡這個味道也可以添加一些在青木瓜沙拉里，但是我不喜歡。

【湯】

冬陰功Tom Yum Kung Soup

70g蝦或其他海鮮 20g平菇 1杯水或雞湯 3-4顆辣椒 半個番茄 四分之一洋蔥 2-3片高良姜 2-4片青檸檬葉 1湯勺泰國辣醬+青檸汁+魚露 1勺糖 1棵檸檬草

最最期待的冬陰功出場啦。在做冬陰功之前最重要的就是學習泰國香草。

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高良姜、泰國辣椒、青檸葉、檸檬草......這些都是泰餐的靈魂。

上圖泰式辣椒、青檸都很好認，籃筐右下角是我們熟悉的生薑，生薑上面細長的嫩黃色食材是泰國沙姜，下圖小姐姐手裡的是高良姜。每種姜的味道都不太一樣。我覺得泰國的姜偏草本的清香，不那麼具有攻擊性。

製作過程很簡單：在湯鍋里加水或者雞湯，大火，加入各種切好的香料，煮開，然後加入蔬菜、海鮮和調味料，不停攪拌到再次煮開。喝之前也可以再加蔥或香菜。

超誘人！酸酸辣辣非常適合泰國濕熱的氣候。

【咖喱】

紅咖喱Red Curry Paste

3-5顆干辣椒泡水

1湯勺檸檬草碎+紅蔥頭+高良姜+泰國沙姜+蒜

半勺薑黃末+泰國青檸皮

半勺烤過的香菜籽+孜然籽+胡椒籽

半勺蝦膏

四分之一勺鹽

青咖喱Creen Curry Paste

5-8顆青尖椒

1湯勺檸檬草碎+紅蔥頭+高良姜+泰國沙姜+蒜

半勺薑黃末+泰國青檸皮

半勺烤過的香菜籽+孜然籽+胡椒籽

半勺蝦膏

四分之一勺鹽

瑪莎曼咖喱 Massaman Curry Paste

5-8顆烤過的干辣椒

1湯勺檸檬草碎+紅蔥頭+高良姜+泰國沙姜+蒜

半勺薑黃末+泰國青檸皮

半勺烤過的香菜籽+孜然籽+胡椒籽+八角+肉桂+豆蔻

半勺蝦膏

四分之一勺鹽

不同咖喱醬的主體食材差不多，紅咖喱是最常見的泰國咖喱，燒海鮮和紅肉比較多。青咖喱配雞肉和蔬菜比較多，也是我的最愛，辣味更沖更直接，也有一種特別的鮮味。瑪莎曼我不太熟悉，似乎比較偏印度的口味了。另外還有偏馬來口味的檳城咖喱（Penang Curry），就是在紅咖喱基礎上再加一勺花生粉，以及製作清邁特有湯麵KhaoSoi用的黃咖喱（Yellow Curry），就是在紅咖喱的基礎上再加一勺印度咖喱粉。

咖喱醬的製作也是全部在石臼里完成的，真的是體力活了！這個石臼比我做青木瓜沙拉的要重多了，而且要除了搗還要碾，才能得到順滑好口感的咖喱。在泰國麻麻的帶領下，我們開始不知疲倦地搗搗搗搗搗......

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搗搗搗搗搗......

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完成的咖喱醬，香氣撲鼻！

所有咖喱菜的做法都是一樣的：在炒鍋里加入椰奶，煮開，加入喜歡的咖喱醬，攪拌均勻，加入肉類食材，煮到快熟，加入蔬菜。最後用魚露和野糖調味，撒上羅勒和青檸葉。

【甜品】

芒果糯米飯Mango Stricky Rice

1杯糯米煮熟 1杯椰奶 1勺椰糖 半勺鹽 1隻芒果

糯米飯要好吃最重要的就是這半勺鹽了！用鹽來提升椰糖的甜，附加鮮味，是最最關鍵的。

先把糯米蒸熟。泰國傳統的蒸爐：水罐+草筐+布。

椰奶燒熱，加入椰糖和鹽，攪拌，煮到濃稠度增加，量只剩原來的一半。加入糯米，攪拌，煮到糯米和椰奶很好地融合在一起。

當時剛好是泰國一種藍色小花盛開的季節，泰國麻麻摘了很多做成了藍色花醬。於是拿來了一些放在椰奶里，給我們煮了藍紫色的糯米飯。

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芒果切小格子，然後用一個小碗撐在下面，地心引力讓芒果瓣開花芒果熟透的話用叉子就可以輕鬆地取下每一小塊。

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