56歲廚師教你7個秘訣，炸出的酥肉香酥嫩滑不回軟，上桌就秒光

酥肉是一道特色傳統名菜，因其具有香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩的特點，深受人們的喜愛。尤其是在我國的山西、陝西、河南等比較常見，幾乎每家都會做這種味美的小酥肉。

酥肉還是一道過年必備的佳肴，擺個團團圓圓的造型，起個喜慶吉祥的名字，必是年飯桌上一道搶眼的菜肴，下酒當飯兩相宜，人見人愛，一上桌就一搶而光！

記得小時候過年時，家裡都要炸上一大鍋酥肉，不管是蒸扣碗還是當作配菜，加上一點都非常的棒。現在生活好了，就在平時，自己在家也可以做一道過過癮的，平時吃慣了素的話，就來點小酥肉吧。

炸酥肉乾著吃，要的效果是外皮焦香酥脆，內里肉爛汁足。炸制小酥肉的方法有很多種，滾、掛、拖糊，還有裹麵包屑。其中最關鍵的就是挂面糊，這決定了炸出的酥肉是不是酥脆的。

今天，就由56歲的余師傅教大家幾招，保證你也能做出焦香酥脆的小酥肉，絕對酥脆好吃。

炸酥肉的7個秘訣：

1、製作炸酥肉五花肉太肥，裡脊肉太瘦，因此，選擇肥瘦相間、沒有筋膜的五花肉最佳。另外，在炸制前，肉要提前腌制一下才更佳入味。

2、製作小酥肉的麵糊，可以用全麵粉，也可以用全澱粉，但是用麵粉和澱粉對半，這樣，炸出的酥肉口感和顏色都是最好的。

3、和麵糊時，加雞蛋要加雞蛋清，因為蛋清可以起到酥脆的作用，而蛋黃太多反而會回軟。

4、製作麵糊時，往裡面加一些食用油，充分攪拌均勻可以防止肉片粘連，另外炸的時候，一片一片的往鍋里放，也能防止粘連。

5、酥肉要酥脆好吃，油溫的控制非常重要，而且要復炸一次。第一次，油溫略低，將肉炸熟；第二次，油溫要高一些，將肉炸酥，還能逼出一部分油脂。

6、製作小酥肉時調的糊要稠一些，讓糊完全包裹住肉不能露出來。如果糊太稀，肉肉上粘不上面糊，那樣肯定起不至酥脆的效果，而且還容易把肉炸的水分流失變干，口感大大下降。

7、炸酥肉火候很重要，一定要中小火慢慢的炸，不能用大火猛炸。因為油溫太高只是瞬間把表面炸脆了，一旦離開熱油，裡邊的熱氣和濕氣還會往外滲，那麼外邊一層薄薄的脆殼肯定就軟了。炸制的時間也要控制好，時間大長，肉裡邊的水分也會流逝，肉肉就會變硬。

【炸酥肉】

所需食材：五花肉1斤，鹽、白糖 、胡椒粉適量，啤酒半瓶，雞蛋3個，紅薯澱粉5勺，料酒1勺，生抽2勺。

製作方法：

第一步：將豬肉五花肉洗凈切薄片。

第二步：把豬肉放到一個盆中，加入生抽、料酒、鹽、白糖、胡椒粉，用手抓勻腌制15-20分鐘使其入味。

第三步：取碗，加入雞蛋、麵粉、紅薯澱粉放入碗中，再倒入半瓶啤酒，攪拌至均勻沒有顆粒。

提示：用啤酒製作麵糊，不需要添加其它酥鬆劑，就能炸出酥脆的酥肉，而且久放不軟，健康又好吃。啤酒的用量根據實際麵粉的吸水量來定，標準就是調好的麵糊濃稠度和酸奶差不多就好了。

第四步：熱鍋注油，夾少量的肉放入麵糊中，攪拌一下，使每一片肉都均勻地裹上面糊。

第五步：油溫六成熱的時候，將肉一片一片的放入鍋中炸至兩面金黃時撈出。

第六步：將油溫再次升高，然後將酥肉放入鍋中炸復炸，一般10-20秒即可出鍋享用了。

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