好水伴名茶，泉自石出清宜冽
陸羽不僅是評茶高手，對水的品鑒也十分精準。陸羽在《茶經·五之煮》中關於水的選擇，至今仍有借鑒意義。「煎茶用水，用山水上，江水次，井水下。其山水，揀乳泉、石池慢流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。」泡茶用水，當屬山水為佳。山水即泉水，在天然水中，泉水比較清爽，雜質少，透明度高，污染少，水質最好。古人有天泉、地泉之說，天泉是指雨水和雪水，地泉是指山水、江水、井水。
到了現代，歷史已走過了千百年，隨著地貌的變遷，環境的污染，情況已經與當年大為不同。按照現在的認識，應該如何選擇泡茶用水呢？
清水出茶心——水之鑒
國人自古就注重飲茶擇水，清代張大復於《梅花草堂筆談》說「茶性必發於水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，試茶十分，茶只八分耳！」茶色、茶香、茶味都通過水來體現，所以有「清水出茶心」的說法。水有天水、地水、軟水、硬水等區別，選擇好水才能泡出好茶。
在茶道中，大自然的雨水、雪水、露水等被稱為天水，自古以來，就是泡茶的上乘之水。唐代大詩人白居易有「融雪煎香茗」的美句，《紅樓夢》中也描述了用落在梅花上的雪水泡茶的韻味。但古時大氣沒受到污染，雨水、雪水要比現代潔凈得多，因此現在用雨水、雪水煮水烹茶已經不太適宣了。
指的是山泉水、溪水、江河湖海水、地下水等聖陸羽曾在「其水，用山水上，江水中，並水下。其山水，揀乳泉、石池漫流者上……其江水，取去人遠者。」陸羽認為，山泉水是最適合泡茶的美水，「泉自石出清宜冽」，山泉水含有益於人體的無機鹽，為水中上品。江河湖海水等均為地表水，因長年流動、所含無機鹽不多、受污染較重而不適宜沏茶，只有遠離人煙、污染物較少的江河湖海水經過澄清後才可作為泡茶好水。但現在水污染情況較為嚴重，大部分江河水及地下水都易受周圍環境污染，用來沏茶恐有損茶味。
所謂軟水，是指每１０００毫升水中鈣離子和鎂離子的含量不到１０毫克。科學分析證明，一般在無污染的情況下，自然界中只有雪水、雨水和露水（即天水）才稱得天然軟水。軟水中含其他溶質少，茶葉有效成分的溶解度高，故茶味濃，湯色清明，香氣高雅，滋味鮮爽。
所謂硬水，是指每１０００毫升水中鈣離子和鎂離子的含量超過了１０毫克，江水、河水、湖水和井水等都屬於硬水。硬水中含有較多的鈣離子、鎂離子和無機鹽，茶葉有效成分的溶解度低，茶味會變淡或變苦澀，所以泡茶效果就會差些。
只有弱酸性水才最適合泡茶。而且，沒有哪種茶湯是喊性，茶葉泡出的茶湯都是酸性的，如綠茶pH約為６，紅茶、普洱茶pH為４６－４．９。若用鹼性水泡茶，水中的鹼會使茶葉中的茶多酚分解，使茶色變深，若用酸性水泡茶，會破壞茶葉中茶紅素，使茶變黑。中國人幾干年來養成的良好飲茶習慣證明，飲用弱酸性水沖泡的茶有益於養生保健，益壽延年。
佳茗配美泉—水之美
泡茶時若要體現出茶的真味，唯有佳茗配美泉。現代茶道認為，具備「清、輕、甘、冽、活」等五項指標的水，才稱得上宜茶美水。
清：水清則無雜、無色、透明、無沉澱物，才能體現茶湯本色。
輕：各種金屬無機鹽都可導致茶湯滋味或濃或淡，甚至含有毒性。水的比重越大，溶解的無機鹽越多，所以水以輕為美。
甘：水入口後，舌尖立時感覺甜滋滋，吞咽下去，喉中也覺甜爽，用這樣的水泡茶，品後會頓感甘甜。
冽：古人有「冽則茶味獨全」的說法，寒冽之水多源於地層深處的泉脈之中，未被污染，泡出的茶湯滋味更純正。
活：流水不腐，細菌不易繁殖，且其中的氧氣和二氧化碳等氣體含量較高，泡出的茶湯特別鮮爽可口。
水甘茶串香——水之試
煮試：古時常用，為現代所沿用。即將水在凈器中煮熟後倒入白瓷器中，等澄清之後觀察：好水煮沸速度快；沙土沉於水底者水質較差；少或沒有沙土者水質較好。
日試：古時常用，為現代所沿用。即將水放在白瓷器中，放於日光下直射，透過日光觀察水面，若塵埃氤氳且水氣飄忽，則水質較差若澄澈見底，則水質較好。
味試：即嗅嘗水的氣味。沒有氣味和異味是優良水質的必備特點其他的異味都是從外界混合而來的。所以，試水時以淡而無味者為上品，味道甜者次之，味難聞且令人厭者為最差。
秤試：通過稱量水的重量來分辨水質的好壞，古時常用，現代很少使用。一種說法認為，用同一件器皿分別盛不同的水上秤稱量，較輕者水質較好，較重者水質較差。傳說乾隆皇帝曾以斗量來評定水質的好壞，結果發現，北京西山的玉泉山泉水比其他地方的泉水均輕，所以將玉泉定為「天下第一泉」。但明代田藝蘅在《煮泉小品》中則認為：「源泉水必重，而泉水之佳者尤重」。所以，究竟是水輕質佳還是水重質更佳，尚難定論。
絲帛試：即通過白色的絲綿紙或絹帛來評定水質的優劣，古人試水時較多使用，現代已經廢棄。其方法十分簡單：取用純白色的絲綿紙或絹帛一張，將水浸潤其上，晾乾之後觀察，若絲綿紙或絹帛有污跡者水質較差。反之，則水清澈、無雜質，為上品。
精茗借水發一水之養
古代茶人十分重視泡茶用水，取自江、河、泉、井的水，在用來烹茶之前都要經過攪拌、沉澱、取捨、貯存，這個過程被稱為「養水」。這是從實踐中得來的自然之法，可以保持水質的天然，又不破壞水中的成分。
此外，古人不但對於貯存泡茶用水十分講究，對容器的選擇及貯存環境也很注意。一般來說，大量貯存水時要用大瓮，用水箬封口，但一般不用新瓮，因為新瓮還殘留著火氣，易使水味敗壞，且易生蟲。養水也不宜用木桶，因為木桶對水有吸收和污染的作用，也易破壞水味。
現代人的飲用水和泡茶用水以自來水最為常見，雖然自來水已經嚴格加工處理，可以安全飲用，但因氯的含量較高，氣味較重，若直接用來泡茶，也會嚴重影響茶湯品質，所以用自來水來泡茶也需要「養水」。可以將自來水倒入清潔的容器中，放置一夜後再用來泡茶，或者將自來水煮沸後打開壺蓋，繼續煮２～３分鐘，也可以有效地去除氯味並殺菌。
但要注意，水不能煮得太老，否則會降低活性，泡茶時會失去鮮爽的味道。
有些農村地區直接飲用地下水，雖然這種地下水一般水質都較好，但也要注意硬度，可以採用延長煮水時間，或者用小型的凈水器進行簡易過濾，使之變為軟水後再用來泡茶。
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