解密藏在衚衕里的北京冰窖
進入伏天，除了時不時來一場的陣雨，大多是桑拿天，悶熱難耐，恨不得抱著空調，躲在冰箱里。
而在沒有電的明清時期，冰箱就已經作為消暑的利器在皇宮裡被廣泛使用，這裡的冰箱肯定不是用電製冷，用的是冬天儲存在冰窖里的天然冰。
▲柏木冰箱
冰窖在中國有千年以上的歷史，《燕京歲時記》記載：「周成王命凌人掌冰,歲十二月,敕令斬冰納於凌陰。凌陰者今之冰窖也……藏冰之制始此。」從這段記載可知，周代設有「凌人」官職，專門掌管采冰、儲冰和用冰之事，藏冰的冰室稱為「凌陰」，也就相當於後來的冰窖，建築構造也已經比較科學，可以把冰保存到夏天。由此可見，冬季儲藏冰塊供夏季使用的風習由來已久，自周以後這種方法幾乎一脈相傳，冰窖逐漸成為歷代宮中不可缺少的服務設施。
到了清代，冰窖可分為官窖、府窖和民窖三種。其中官窖就是指官方建立和管理的冰窖，特供宮廷和官府用冰；府窖即專門為王府建立的冰窖，但並非所有的王府都有資格建窖儲冰，只有少數幾位曾為朝廷立過汗馬功勞的「鐵帽子王」，經皇帝特許後才能建立府窖；民窖出現的較晚，是由商民設立，專門用於商業經營的冰窖，官窖藏冰不敷用時也從民窖採買。
官窖 府窖 民窖
明清時期對用冰有嚴格的規定，冰窖、冰箱、冰塊兒屬皇家御用，而一些王公大臣也只能憑皇帝賞賜的「冰票」才能在酷熱的伏天里領到冰塊消暑。
清代時冰窖由工部都水清吏司掌管，每年十二月，「伐冰納窖，仲夏頒之」，朝廷特設滿、漢冰窖監督各一人， 掌管藏冰、頒冰等一系列事務。這些皇家冰窖統稱「官窖」， 特供宮廷、皇家廟壇與官府用冰，其中宮廷 主要用於皇宮各處的消暑降溫，皇家廟壇主要用 於防止新鮮食物變質和冷藏各類祭祀大典的祭品，官府即吏、戶、禮、兵、刑、工六部官員和皇族貴胄。前兩種為 御用 ，建築時多為磚窯，上覆 黃色琉璃瓦頂 ；後一種為官用，用 黑瓦 覆頂。
▲采冰
清朝時，北京城的官窖最多時達到20多座，乾隆年間據《大清會典》記載，當時京城建有四處共計十八座官窖，包括「紫禁城內窖五，藏冰二萬五千塊；景山西門外 窖六（即今雪池冰窖），藏冰五萬四千塊；德勝門外窖三，藏冰三萬六千七百塊，以供各壇廟祭祀及內廷之用。德勝門外土窖二，藏冰四萬塊；正陽門外土窖二，藏冰六萬塊，以供公廨……之用」。據此也能看出前三處共14座是御用冰窖，藏冰十一萬五千七百塊 ，後兩處共4座為官用，是土窖，藏冰十萬塊。
這裡提到的 「景山西門外窖六」 指的就是現在北海公園東門的 雪池冰窖 ，衚衕也因此得名「 雪池衚衕 」。據金受申先生《老北京的生活》一文中談到：「 城內冰窖以雪池冰窖為最潔凈 」。
此外，城外海淀也設有2座冰窖，主要供圓明園、頤和園夏日用冰。避暑山莊所在的熱河、喀喇河屯，東陵所在的遵化、冀州，西陵所在的易州，以及皇帝南下巡幸所經過的徐州、蘇州、江寧……也都設有官窖。
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除官窖外，少數為朝廷立下汗馬功勞的「鐵帽子王」經皇帝特許，也可利用王府府內外的水面自行窖冰，府內消費，稱為 「府窖」 。據傳清朝時北京城裡王公府第有40多座，但府窖卻只有6處：肅王府窖、豫王府窖、慶王府窖、睿王府窖、恭王府窖和禮王府窖，什剎海南岸冰窖衚衕（現稱白米北巷）里的冰窖就是恭親王府的府窖。
官窖、府窖均由內務府和工部共同管理，經費全部由國庫承擔，也就是說，王府僅有冰窖的使用權，沒有所有權。
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民窖出現的較晚，是由商民建立，專門用於商業經營的冰窖。清朝凡與皇宮御苑相通的水道都由內務府奉宸苑管理，其他河渠由工部都水司管理，禁止民間私自采冰和經營冰窖。但是賣冰獲利頗豐，據傳在夏季每百斤冰可售5兩銀子，所以清末也有商人出高價承包王府的冰窖變相經營。之後，由於國庫空虛，官窖也都紛紛轉為「公私合營」或乾脆改為民辦了。
到了民國，官禁取消，北京城裡逐漸出現了許多私窖，比較有名的有：永定門外橋東河沿的合同冰窖、東便門外橋北的義成冰窖，永定門外洋橋村的衛生冰窖、前門外金魚池的新記冰窖、什剎海南岸的寶泉冰窖、安定門外橋西護城河北岸的和順冰窖、朝陽門外橋北的荷香冰窖、中南海東南角的永順冰窖、北海東側恭儉衚衕的德順冰窖（現名恭儉冰窖）。
磚窖 土窖
在建造形式上，冰窖又有磚窖、土窖之分。
磚窖就是用條石和城磚砌成的冰窖，用料講究，設計精良，保溫性能和衛生條件較好，冰質也比較純凈。清代磚窖都為皇家御用，主要用於壇廟祭祀及宮廷生活，包括 紫禁城內的六座、景山西門外（今雪池冰窖）的六 座、 德勝門外三座。
土窖則是僅挖土坑，築土牆，上蓋蘆席棚頂，最多抹上泥土，保溫和保潔效果次於磚窖。清朝時土窖的冰用於各官府衙門，清末和民國時期出現的民窖也大多為土窖。
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此外，由於冰源不同，冰質也有所不同。 冰源水質 是天然冰品質的 最直接因素 ，這一點相信不用多說都明白。考慮到運輸費用，舊時采冰地點多選在冰窖附近，前文中提到乾隆年間的四處十八座冰窖，其中 雪池冰窖 所藏冰塊來自 太液池 ， 德勝門外冰窖 所藏冰塊取自護城河， 正陽門外土窖 所藏冰塊取自金魚池，這三處水源中屬 太液池 水質最好 。 金受申先生在20世紀三四十年代所著《老北京的生活》一文中談到：「城內冰窖以 雪池冰窖為最潔凈 ……所藏冰塊，是由 北海 伐取，經陟山門運出。」
夏日乘冰的容器 「冰箱」
目前已知的最早的冰箱可以追溯到戰國時期，1978年湖北隨州市擂鼓墩曾侯乙墓中就出土了一件青銅鑒缶，是由鑒和缶兩者組合固定而成的複合器物，據介紹是當時冰酒的器具，酒在缶里，冰在鑒里，以此用來冰酒。
▲曾侯乙墓 青銅鑒缶
到了清代，宮廷普遍使用的天然冰製冷冰箱稱「冰桶」、「洋桶」。它們一般為木胎，多用紅木、花梨木、柏木等材料製成。外形口大底小呈斗狀，上面以厚木板為蓋，腰部上下箍銅兩周，箱的兩側設置便於搬運的銅環，四條腿足，足下安托泥，用以隔濕防潮。
▲柏木冰箱
由於冰箱的成本較高，使用場合主要限於宮廷和權貴之家，因此流傳至今的實物並不多見。目前，故宮博物院收藏的冰箱同樣為數不多，其中一對清代乾隆年間御制的掐絲琺瑯製品，獨具特色，十分精緻。而就是如此珍貴的文物也曾在清滅亡後流落民間，幾經周轉後，於上世紀七八十年代，物主將此文物捐獻故宮博物院。至此，這對流落在外半世紀之久的文物終於物歸原主，回歸故宮收藏。
▲清乾隆掐絲琺琅冰箱 款「大清乾隆御制」
隨著電器的發展，冰窖逐漸被取代，失去了它的實用價值，昔日的窖址也大多蹤跡無存或只留下地名聊以慰藉。值得慶幸的是北京城尚且還保留著三處共七座冰窖，包括紫禁城內的四座，雪池冰窖的兩座和恭儉冰窖的一座。其中紫禁城的四座冰窖基本保存完好，位於隆宗門外西南的造辦處外，現已被故宮博物院闢為「冰窖餐廳」，為遊人提供餐飲服務。
接下來我們就來了解一下紫禁城外殘存的兩處冰窖：雪池冰窖和恭儉冰窖。
雪池冰窖
雪池冰窖位於西城區什剎海街道雪池衚衕10號。2003年被公布為第七批北京市文物保護單位。
景山西門外的冰窖名為「雪池冰窖」，始建於明萬曆年間，當時稱「里冰窖」，重修於清康熙年間，位於今北海公園東門外的雪池衚衕，衚衕也是因冰窖得名。
▲雪池冰窖
雪池冰窖原建築共有一組六座，沿北海東牆坐北朝南五座，最東處橫列一座， 依次編號為1至6號，均為磚窖，現僅存較大2座（即4、5號窖），建築面積497.5平方米。冰窖 均為 磚窖 ， 半地下建築 ，窖基堅實，窖底用柏木打樁為基，花崗岩鋪底、砌牆。冰窖的牆體和拱券（音同炫）全部用 城磚 砌築而成。地上部分 邊牆 長約二十米，寬約十米，牆高僅一米有餘， 山牆 最高處亦不過四米，兩側都開有 寬1米、高2米的拱門 ，有 台階通往窖底 。窖內為 磚砌拱券頂 ，外部為 硬山式屋頂 ，上覆 黃色琉 璃筒瓦 （修繕後改覆灰瓦），是皇室建築的特有標誌 。窖內成拱形建築無梁無柱好似城門洞一樣，被稱作是「銅幫鐵底」。 為了提高隔熱保溫效果，冰窖牆體和拱頂及屋瓦間填有 很厚的夯土 。
窖門外右側有旱井1口，井底比窖底深1米有餘，與窖內相通，用於排泄窖內融化的冰水。傳說雪池窖址北邊還有1間 神殿，殿內供奉窖神，這窖神便是濟公和尚。
▲雪池冰窖修繕前 可見其頂黃色琉璃瓦
▲雪池冰窖修繕後
▲雪池冰窖屋頂的雕龍瓦當
▲雪池冰窖門口及通向窖底的台階
辛亥革命以後， 根據遜清皇室優待條件，溥儀等繼續居住在紫禁城之中， 雪池冰窖仍繼續向宮內供冰 直到1917年。1916年由於國庫空虛，雪池冰窖承租給私人經營，1925年由北海董事會管理，1950年收歸國有，1961年和1968年進行設備改造和修繕，到上世紀世紀七十年代末八十年代初，6座冰窖中的 1-4號冰窖被拆改 ，有的做了供電室，有的做了倉庫，還有的做了北海工程隊的辦公室，已是面目全非。如今，雪池冰窖僅存的5、6號冰窖由 北海公園 管理使用。
恭儉冰窖
恭儉冰窖位於西城區什剎海街道恭儉五巷5號。2003年被公布為第七批北京市文物保護單位。
恭儉冰窖的前身原名「德順冰窖」，清朝末年，來京城創業的兩兄弟王德山和王德義，在北海皇家御膳房管事的提議和幫助下，蓋起了這座與雪池冰窖一模一樣的冰窖，所以也有人說雪池冰窖和恭儉冰窖是「姊妹窖」。 建築時所用的 磚瓦木料都由皇家提供 ，磚採用的是 「西通合窯」燒制的青磚 ，是建築宮殿、王宮府邸所專用的。瓦也選擇了只能是皇家專用的 琉璃瓦 ，經過歷史的百年洗禮，冰窖頂部經過多次修繕仍舊 保留了一部分最原始的建築材料 ，頗為珍貴。
▲恭儉冰窖內呈放的琉璃瓦（左）和西通合窯磚（右）
1970 年，德順冰窖收歸國有，1995 正式更名為恭儉冰窖，2003 年沉寂了三十多年的老冰窖正式成為北京市級文保單位。如今也同故宮內的冰窖一樣，改建為餐廳對外開放。
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恭儉冰窖的形制於雪池衚衕大體相似，在此只簡略介紹。冰窖整體坐西朝東，屋面為雙勾連搭合瓦頂，半地下建築。由城磚砌築而成，兩側山面為券門，牆厚1.4米，窖內為磚拱結構，高6.26米。
▲恭儉冰窖
▲恭儉冰窖門口 及通向窖底的台階
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除上文提到的冰窖衚衕（現白米巷）、雪池衚衕、恭儉衚衕外，北京城還有許多「清涼」的地名，如西單的背陰衚衕，德勝門外的冰窖口衚衕 、前門外的冰窖廠 （現已拆除） 等。在酷熱的伏天里，如果能來到這些衚衕里走一走看一看，或許也能感受到陣陣清涼撲面，清風徐來。
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圖：部分源於網路
文：參考《文物古迹覽勝 西城區各級文物保護單位名錄》
《清代北京冰窖藏冰技術研究》李佳 陝西師範大學 2010
《皇家冰窖與冰箱》左遠波 《紫禁城》2004年7月1日刊
《古老的陟山門街，北海和景山的紐帶》鹿璐 北青網2006年7月27日
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