北京大妞兒告訴你，炒肝兒有什麼好吃的！
來碗炒肝兒
炒肝兒，必須得加這個「兒」字才地道，還得霸氣地說「來碗」！一碗炒肝兒，二兩包子，這是小時候每天上學前必吃的早點，頭天晚上就惦記著。
那會兒上學都走著，也沒人送。天蒙蒙亮，摸著黑兒，背上書包就出門了。出門左拐，路過人家幾個院門，再右拐，就到大街上了。大街後身是自由市場，把頭就是個賣炒肝兒的。現在想起來，不是什麼老字號，就是個普通的小飯館，早點迎合了老北京的口味，賣炒肝兒、包子。
「一碗炒肝兒，二兩包子！」每天都這句，坐那就開吃，香。
炒肝兒說起來很簡單，豬大腸、豬肝，醬油澱粉勾芡，撒上蒜末，得合。不過下水也分三六九等。過去肝兒貴，腸子便宜，一碗炒肝兒里能有兩片肝兒就不錯了。有時候盛出來，先扒拉扒拉，看有幾片兒肝兒，總有個心理，看看這碗值不值。地道的做法，是把肝兒泡煮，這樣煮出來又滑又嫩。
炒肝兒的精華就是豬大腸。老北京直接管豬大腸叫「腸子」。炒肝兒里的腸子有講究。腸子裡邊那層油不能颳得太乾淨。颳得太乾淨，腸子就沒腸子味兒了。說白了，就是不能洗太乾淨。有的賣炒肝兒的，可能是懶，洗得不那麼乾淨，反而更香。腸子口感滑軟，嚼起來有股韌勁兒，再加上那層油，香到姥姥家了。直到現在，我難得回趟北京，每次回家，我媽到樓下買炒肝兒，都得加上一句：「給多來點兒腸子。」
勾芡聽起來最簡單，其實最難。自己家裡炒肝兒做不好，多半是芡勾得不好。稀了，稀湯掛水；稠了，都是澱粉疙瘩。芡勾不好只可能有倆原因，要麼技術不到家，要麼澱粉用得不對。炒肝兒勾芡的澱粉要用白薯粉，這樣勾出來才夠黏糊。小時候外邊多是賣玉米粉的，玉米粉便宜，但是怎麼也勾不出飯館兒里的效果。
最後就是這點睛之筆——蒜末了。上邊沒說全，做炒肝兒得最後撒層蒜末兒。在蒜末兒剛被熱氣熏跑了辣味，但又沒被完全燜熟的時候盛出來，這時候的蒜香最棒，可以壓掉腸子的油膩，又不會辣嗓子。有的地兒不正宗，不懂這門道，蒜末剛撒上就給人盛出來，沒法吃。炒肝兒要撒蒜，但炒肝兒里的蒜可不是只撒這麼一道。
我爸老說，炒肝兒最費蒜。怎麼個費法兒？炒肝兒里的蒜是要從勾芡開始就撒的，反覆撒幾道，要的是熟蒜香味兒，最後出鍋再撒一道，要的是生蒜味兒，這樣就一直能有蒜香。外邊炒肝兒店，要不停撒蒜。大鍋炒肝兒要賣上一天，蒜撒上一層，一會就燜熟了，沒那層生蒜香了，就再撒一層。這就是為什麼它這麼費蒜。
說老北京是「喝炒肝兒」，因為不用勺兒，直接捋著碗邊吸溜著喝。唾液會分解澱粉。如果用勺兒，粘在勺兒上的唾液被帶到碗里，一碗炒肝兒沒喝完，芡就泄了，很難看，也影響口感，越吃越不是味兒。但這老禮兒，沒被我這代繼承下來。
學那會兒，可真能吃啊，包子一兩仨，二兩就是六個，每個都是大象棋子兒那麼大。都吃了好像還能再多來一個。包子配炒肝有個吃法，咬一口包子，再用包子把碗里的炒肝兒芡盛起來，蘸著芡吃，臨了兒，剩口包子皮，再把碗上剩下的芡給拾掇了。這擱現在，太沒起子了，估計沒人這麼吃了。
關於炒肝兒那些事兒
老北京關於炒肝兒的歇後語特別多，從中您也能看出老北京人對炒肝兒的喜愛。
最初的炒肝兒是不勾芡的，老北京的歇後語就有「炒肝兒不勾芡--熬心熬肺」。
等炒肝兒出名了，沒了心、肺，嘲笑別人時就又多了：「會仙居的炒肝兒——沒心沒肺」沿用至今。
還有「會仙居的炒肝——沒早沒晚」，這是說會仙居的炒肝價廉物美，營業時間長，從早到晚，隨時去都能吃得滿意而歸。
另一句是由炒肝引出的歇後語挺有意思，也挺形象，叫「豬八戒吃炒肝——自殘骨肉」，這句就不用解釋，您也明白。
炒肝兒是北京地區傳統名吃。具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。炒肝兒是由宋代民間食品「熬肝」和「炒肺」發展而來的北京小吃，以豬的肝臟，大腸等為主料，以蒜等為輔料，以澱粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿並要求搭配著小包子一塊食用。
炒肝兒不是炒出來的
說是叫炒肝兒，很多外地人會把炒肝兒和熘肝尖兒弄混了，既然叫炒肝那一定是炒出來的。
可是炒肝兒既沒炒，肝又不多，為什麼不叫紅燴肥腸或者熬肥腸而叫炒肝兒呢？
這還得從「炒」字說起。一說，炒肝的炒字源於滿語，是濃汁熬煮的意思，很多民俗專家都這麼認為。
但是《康熙字典》裡面對炒的有這樣的解釋：「《集韻》熬也」，《集韻》是中國宋代編纂的按照漢字字音分韻編排的書籍，可見在古語中，「炒」就有水煮的含義。一道北京小吃「炒紅果」的炒也是這個含義。而古語中，使用油的烹飪方式一般使用「煼」【chǎo】這個字來表示。
那為什麼炒肝兒里腸子比肝兒還多，有說法認為是以前北京市場上，腸子比肝兒便宜。可是到了現在市面上正相反，腸子比肝兒貴，所以現在您要是看到腸子少的炒肝兒就明白原因了。
炒肝兒原來是下酒菜
《燕都小食品雜詠》中，有首竹枝詞：「稀濃汁里煮肥腸，交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。」
炒肝這吃食，是清末一間名叫「會仙居」最早研製出來的。
在同治元年（公元1862年），前門外鮮魚口中間路南有一戶叫「大順記」的鞋鋪因經營虧損，把一間門面的鋪面房出租給一位叫劉水奎的北京人，劉水奎和妻子開小酒館，經營白酒、黃酒，小菜有花生米、松花蛋、鹹鴨蛋等，也無店名。
因為生意不錯，兩人忙不過來，劉永奎就將兄弟劉喜貴叫來幫忙。隨著生意越來越好，小酒攤在鮮魚口路南搬進了鋪面，字型大小就取了會仙居。
劉永奎後來染上吸大煙惡習，無心做生意，膝下又無子女，將其妻弟劉喜貴請來幫忙，照顧生意。到同治末年，劉永奎夫妻相繼去世，會仙居歸了劉喜貴。
劉喜貴為了擴充買賣，將自己兩個做過飯館學徒的兒子叫來。劉喜貴去世後，他的兒子開始仿效界別兒的白水羊湯的製法，買來豬肝、肺、心等，洗凈後。豬腸切段，豬心切丁，豬肺切片，豬肝切條，然後放上花椒、大料、鹽，用白水湯煮，起名「白水雜碎」。自此會仙居賣起了白水雜碎。有人考證，這白水雜碎，就是炒肝兒的前身。
會仙居添了白水雜碎、醬肉、燒餅和火燒以後，生意更好了。這時有人看會仙居的生意好，也仿照他們做白水雜碎。劉喜貴和他的兩個兒子，為了爭取客戶，就在白水雜碎的基礎上改良，只用豬腸和豬肝燴制，湯汁勾芡，最後做出來了炒肝兒。
會仙居自從發明了炒肝，買賣越來越好。鮮魚口好幾家二葷鋪也學著做，但還是一直都沒競爭過會仙居。後來，會仙居由劉喜貴的幾個孫子經營，但是因為家庭內部的矛盾，導致經營越來越差，到後來甚至連招牌的炒肝兒質量都保證不了，導致許多老主顧不再光顧會仙居。
天興居瞅准了機會，改進了炒肝的製作方法：設專人洗腸子，還去掉腸頭腸尾，以保證乾淨肥美；豬肝則選用肝尖部位，讓肝的口感更嫩；佐料也更新了，用上等好醬油代替黃醬，用剛問世不久的「味之素」（其實就是味精）代替口蘑湯，澱粉質量也不馬虎，買進來之前必須先沖一碗查看，是不是透亮的。並且天興居改良了經營手段：設雅座、雇女招待，裝電話，用肝兒、腸下腳料做成菜廉價出售。經過種種的改良，天興居的生意超過了會仙居。
1956年公司合營，會仙居、天興居兩家合併。因天興居房屋多，店堂寬廣明亮，用天興居字型大小，由原天興居掌柜沙永福後代沙德亮任經理。合併後，開始時用兩家名字，新牌匾「公私合營會仙居、天興居飯館」。到了1958年重新裝修後，改用橫匾才去掉會仙居只用天興居的。
直到2000年初，鮮魚口地區老城區改造拆遷，天興居老店也被拆除。後來，在鮮魚口地區街道改造完畢，天興居重新開業，繼續經營炒肝兒。
《來碗炒肝兒》原載於《羊城晚報》，作者張楠迪楊。
張楠迪楊
北京大妞兒
香港中文大學政治系博士
中國人民大學公共管理學院助理教授
本圖文轉自@四九城
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