他把店面從200平減到58平，月流水竟達62萬

2014年，一個專門賣雲南過橋米線的餐飲品牌——雲味館過橋米線創立。兩年時間裡，雲味館過橋米線已經成功開出了50多家門店。然而最初的雲味館門店面積在200平米左右，而現在是58平米，但坪效翻了3倍，月流水達62萬。

雲味館董事長遲煥濤表示，當時過橋米線實際上是個做差的品類，中國最強大的產品線三四家店在郊區，但其相信米線在深圳還是有機會的。經過幾年打拚，目前雲味館已經做到在雲南米線領域的市場佔有率高達60%-70%，成為米線品類冠軍。遲煥濤將雲味館的成功經驗分四個維度：頂層設計、商業模式、選址、創新。

原來雲味館的生產區面積在75平米左右，現在優化到25平米。面積小並不意味著顧客體驗感會變差，空間縮小的背後是經過考察和研究的。

採用立體式的空間設計。根據後廚的實際情況，和廠家定製生產設備，並且所有的生產設備都是縮小版。在調查中發現，一些同類型的門店中，一般以四人桌更為常見。但是通過大數據分析，一個人到店的比例佔33%，兩個人到店佔40%，三個人到店佔20%左右，四人到店所佔的比例不足10%。所以，在雲味館的桌椅設置中多以兩人桌為主，桌椅的大小規格、擺放間隙都有嚴格的標準要求，把空間利用率做到最大化。

雖然只是這兩方面的簡單優化，但實際面卻縮小了很多，在成本，地址選擇上為雲味館能夠拿到更好的位置提供了最好的幫助。要知道好位置就是高客流和高翻台率的基礎。

想要做成功的餐飲，不僅是縮小面積減少成本那麼簡單，在整體的效率提升中，出品效率也是關鍵的一環。

此前，雲味館的生產過程，大部分都是在門店後廚完成，產品難以標準化，而且出品時間至少要在十幾分鐘左右。後來，雲味館推出了「不動刀戰略」，每天由供應商將凈菜配送至門店，完全不需要動刀。雲味館在優化了生產流程後，出品時間縮短到5分鐘。

有人初做餐飲，追求氣派大，認為這樣可以吸引顧客，而且可以坐下很多人，夢想這發財，但是從雲味館優化空間，做到月流水62萬的事例中，我們會發現，如果說，做場景感和做產品，是雲味館能夠在品類里脫穎而出的關鍵，那麼，做效率就是保證它能夠盈利的重中之重。

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