網紅麵攤！秦雲老太婆攤攤面背後的故事
你知道嗎？九龍坡不僅有網紅景點打卡地，更有網紅美食讓你喜歡！九龍坡秦雲老太婆攤攤面就是其中之一，其早已成為九龍坡、重慶乃至全國的一道網紅美食，曾創下營業半天最高接待2000名食客的記錄。
來吃面的食客
近日，記者前往秦雲老太婆攤攤面總店的新舊店址，通過它的前世今生，探尋這個網紅美食背後的故事。
下午不營業的「秘密」
秦雲老太婆攤攤面總店的舊址位於建設廠家屬區。走進店內，一塊紅色的營業時間牌特別引人注目，「6：00－13：30」。
為何下午不營業？面對記者的疑問，老闆秦雲解釋：「下午的時間要用來炒料，保證第二天調料新鮮。這個習慣從開業至今，已經堅持了20多年。」
秦雲打作料
秦雲說，調料是重慶小面的靈魂，一碗麵條全憑調料提味兒。十幾種調料中，最重要的是辣椒。「別人半小時就能炒出的辣椒，我要用兩個小時。辣椒籽香，辣椒皮辣，炒的時候得非常注意火候。既要防止溫度高辣椒皮糊了味苦，又要防止辣椒皮好了，辣椒籽香味沒有炒出來。」
為此，秦雲先將精選的辣椒按照一定比例混合，剪成2厘米的小段，把辣椒仔炒香，當辣椒香瀰漫開來，調小火降溫防止辣椒皮糊，如此反覆炒。
同時，將菜籽油燒至230℃去除生味，將香料放進去讓各種香味完全融入菜籽油中，隨後將各種香料撈出。當油冷卻至140℃時，將炒好的辣椒放入三分之一，提香；冷卻至100℃時再放入三分之一，提辣；冷卻至85℃時再放入剩下的三分之一，提色，也就是所謂的「一香二辣三提色」。
秦雲老太婆攤攤面
當有人用「匠心」來稱讚秦雲時，他卻認為自己只是用心做好了最熟悉的事情。「小面味道要巴適，除了調料新鮮，材料也得最好，牛肉要選取比凍牛肉貴2-3倍的新鮮牛肉，雜醬用豬身上最好吃的前夾肉製作，花椒、辣椒選擇最好的等級，菜籽油使用非轉基因壓榨油。」
就這樣，經過一系列繁複精細的準備工作，秦雲將一碗普通小面做成了知名美食。
最大願望是傳承母親的味道
秦雲老太婆攤攤面總店新址
秦雲老太婆攤攤面總店新址位於萬象美食街。店面內外充滿文化味兒。店門兩側對聯上寫著：人生苦短豈能面面俱到，小面二兩勝過斤斤計較。店內牆上有青花碟、吊腳樓剪紙裝飾。
「我從小跟著母親學做面，感受過做面的酸甜苦辣，我希望不僅做好一碗面，還能夠傳承母親的味道，保護家傳的小面手藝，研究蘊含其中的文化。」秦雲動情地說。
秦雲的母親名叫廖淑華，今年74歲，出生於陶家鎮。1908年，廖淑華的祖父廖炳輝在小鎮老街擺起小麵攤，並由此起家。廖淑華的父親廖興權受過高等教育，繼承小面產業後不斷改良配方和工藝，將其做到頂峰，並把技藝傳給廖淑華。
1994年，廖淑華帶著兒子秦雲，在建設廠家屬區支起小麵攤，施展祖傳小面技藝。由於分量足、湯色好，招牌牛肉麵、肥腸面、豌雜麵讓人口齒留香，很快打響名頭，食客們紛至沓來，還自發給小麵攤起了名字——老太婆攤攤面。
2010年，秦雲接過接力棒，註冊商標、開辦網站、收徒加盟，並於2015年6月將總店遷入萬象城美食街，開啟老太婆攤攤面的發展新篇章。「當年，我和朋友無意間談到祖傳的小面手藝。朋友建議我去申請非遺，讓這門傳統技藝得到更好的保護和傳承，這讓我很受啟發。」秦雲回憶道，老太婆攤攤面凝聚著四代人的勤勞和智慧，作為第四代傳承人，他覺得自己有義務將其發揚光大。
為了更好地弘揚重慶美食文化，秦雲10餘年來堅持收徒，全國各地的創業者和美食愛好者紛紛前來拜師學藝。粗略估計，截至目前徒弟總數近2000人。
2009年9月，老太婆攤攤面被重慶商報和天涯重慶社區評為「重慶小面50強」第1名
2014年5月30日，老太婆攤攤面代表重慶小面登上了《舌尖上的中國2》
2016年，秦雲老太婆攤攤面成功獲評九龍坡區區級「非物質文化遺產項目」
2016年，參加第四屆中國非物質文化遺產博覽會，獲評「最受歡迎美食獎」
2017年，獲授重慶市商委頒發的「重慶老字號」
記者 譚娟 攝影 周邦靜
小編 素簡
