虎皮鳳爪技術配方

一、香料配比及處理

香料配比：花椒、八角各25克，沙姜15克，白寇12克，排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、靈草各10克，肉桂、砂仁各5克，丁香3克，干辣椒40克。

香料預處理：香料用冷水浸泡30分鐘，然後清洗乾淨浸泡好的香料，用中火煮5分鐘，再用清水沖洗一下後裝入香料包內，備用。

二、高湯的熬制

食材：豬骨500克、雞架500克、白鹵鴨1隻1000克左右、咸雞1隻750克左右、清水15千克、小蔥50克、姜50克、料酒50克。

製作方法：

1、先將豬骨、雞架放入沸水中大火汆水5分鐘，汆水過程中打去浮沫，汆水完後再用清水沖洗乾淨表面的浮沫。

2、鹵桶內加入清水15千克，上火燒沸，然後放入處理好的豬骨和雞架，再加入薑片、小蔥段和料酒，燒沸後轉小火熬制約一個小時。

3、把從市場上買的咸雞和白鹵鴨改刀成塊狀，人沸水中汆水2分鐘，然後放入鹵桶內和豬骨、雞架繼續熬制三個小時，熬制好的高湯，過濾掉殘渣即成。

三、熬制紅曲水

食材：紅曲米130克、冷水2200克、色拉油250克、熟豬油250克。

製作方法：

1、把色拉油和熟豬油混合在一起加熱攪拌均勻後放涼備用。

2、把紅曲米清洗乾淨後，取200克水把紅曲米泡5分鐘，然後把剩下的2000克清水燒沸，加入泡好的紅曲米煮10分鐘左右後，過濾掉渣滓只留紅曲水。

3、紅曲水燒沸，加入上面冷卻後的混合油，熬制5分鐘，攪拌均勻即可。

四、熬製糖色

食材：冰糖150克、冷水100克、開水100克、色拉油50克。

製作方法：鍋中加入冷水、色拉油、搗碎的冰糖用小火慢炒，加熱至冒大泡繼續炒制變為無泡，顏色由淺變成深紅色後迅速加入開水，攪拌均勻後關火，糖色即成。

五、滷水製作

食材：高湯、香料包、紅曲水、糖色、鹽200克、味精50克、雞精30克。

製作方法：把製作好的香料包放入上面製作好的高湯內，用小火再熬制一小時，然後加入熬作好的紅曲水、糖色、鹽、味精、雞精，再熬制十分鐘即可關火，滷水放置一天後即可滷製鳳爪。

六、虎皮鳳爪製作

食材：成品滷水10千克、色拉油5000克、雞爪1000克、蔥段50克、薑片50克、鹽20克、料酒10克、海天老抽5克、紅花椒2克。

製作方法：

1、雞爪清洗乾淨控干水分後，加入料酒、蔥姜、花椒、老抽、鹽，攪拌均勻後腌制三小時左右。

2、 將腌制好的雞爪控干水分後，放入150度的油溫中進行炸制，炸到雞爪著色，皮脆撈出控干油即可。

3、 炸好的雞爪用冷水浸泡三小時後，放入燒沸的滷水桶內，小火滷製15分鐘然後關火浸泡30分鐘即可出鍋。

七、滷菜的保存方法

在通常情況下，當天未售完的滷菜，需要放入保鮮櫃保存，具體方法：

1、滷菜完全冷透；2、保鮮膜將滷菜完全密；3、放入保鮮櫃冷藏即可。

八、滷菜的回爐方法

當天未售完的滷菜，放入保鮮櫃保存，第二天銷售，需要回爐，具體方法：

1、將保鮮膜封閉的滷菜取出，打開保鮮膜，恢復自然溫度；2、將滷水燒開，放入已經恢復自然溫度的滷菜，關火浸泡10分鐘，即可撈出，瀝干滷水上櫃。

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