一碗牛肉麵引發的管理難題

本文從一碗牛肉麵引出了企業常常要面對的成本管控、利潤分配等問題，管理必須有一套可以量化的標準，否則就無法執行。有了標準化的管理，再輔之領導，才能經營好一家企業。

我跟朋友在路邊一個不起眼的小店裡吃面，由於客人不多，我們就順便和小老闆聊了會兒。談及如今的生意，老闆感慨頗多。他曾經輝煌過，後來卻不做了。朋友心存疑慮地問為什麼。

老闆說：「我當時雇了個拉麵的師傅，但在工資上總也談不攏。開始的時候為了調動他的積極性，我們是按銷售量分成的，一碗面給他0.5元的提成，經過一段時間，他發現客人越多他的收入也越多，這樣一來他就在每碗面里放超量的牛肉來吸引回頭客。當時一碗面才4塊錢，本來就靠薄利多銷，他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門子錢啊！」

「後來看這樣不行，錢全被他賺去了，我就換了種分配方式，給他每月發固定工資，工資給高點也無所謂，這樣他不至於多加牛肉了吧？因為客多客少和他的收入沒關係。你猜怎麼著？」老闆有點激動了，「他在每碗面里都少放牛肉，把客人都趕走了！」

「牛肉的分量少，顧客就不滿意，回頭客就少，生意肯定就清淡，大師傅才不管你賺不賺錢呢，他拿固定的工錢，巴不得你天天沒客人才清閑呢！」結果，一個很好的項目因為管理不善而黯然退出市場，儘管被管理者只有一個人。

我們把這個案例告訴其他的朋友並展開討論：

1.首先我們考慮將小老闆所用的兩種方案進行折中，即底薪加提成的方法，提成根據每碗的利潤分配。這樣既可以防止他少放牛肉，又能防止他多放牛肉。

2.這一條是有條件的，前提是每碗的利潤界定後怎麼分配。一碗面能掙多少是瞞不過大師傅的，如果不能讓雙方的利益在某個點達到平衡，一切又會恢復原樣。要達到那種平衡，涉及一個複雜的相關函數問題，說不定還要用到博弈論。

3.把麵館承包給大師傅，老闆拿了提成後回家養花弄鳥去。當然，提出這個方案後大家都有過短暫的臉紅，然後否定！

4.接著，大家談到了企業文化、正義、道德、人性，並一致認為：管理學博大精深，成為一個優秀的管理者非得經過百般磨鍊方能修得正果，再先進的管理理論也有不適用的時候。

是啊，就是這個小小的牛肉麵的故事，卻反映出了一個小企業在管理中遇到的種種問題。

首先就是一個關於員工激勵的問題。可以設計一個激勵機制，即在定額約束下的銷量或利潤累積獎勵。根據每碗面的顧客可接受程度及成本制訂一個材料定額，大師傅的工資還是按照銷售量提成，但前提是月度的材料消耗不得偏離定額太多，例如允許最大波動幅度為20%，否則大師傅只有基本工資。或者說每碗面規定需要添加的牛肉克數，一批牛肉的總量是固定的，拉麵的賣出量是可以計算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，要多加或者少加，工資就對不起了。還是底薪加提成工資，老闆自己心裡得算清楚一碗面的成本是多少、利潤是多少。

如果牛肉放多了，客戶多了，以牛肉最大量為定量，以麵條量為變數，控制一下放麵條的多少，使自己還有利潤可賺。這個就得有一個取值的過程了！雖然現在都講公司效益與員工利益進行掛鉤，股權分配是個好法子，但對於一個小店，搞股權激勵，有點不切實際了。

其次，飯店也必須有工作程序、定額消耗以及制度規範，老闆必須心中有數才行。對這個小老闆的拉麵館來說，其實就是師傅以技術入股的方式和老闆進行利潤分配，實現雙贏。兩個人合夥做，費用兩個人攤，進行規範化管理。在工作程序上：比如制訂SOP（標準作業程序），對麵條、水、肉等原料的用量做明確規定，製造方法、工藝也請大師傅標準化；在定額消耗上，也與上述的激勵密切相連；薪水報酬上，參考社會上的平均工資和本店的盈利水平，結合師傅的勞動量、勞動結果（營業額的增加降低、顧客的反饋等）進行綜合評定。

此外，將複雜的事情簡單化：讓老闆娘放牛肉不就得了？關鍵的資源一定要掌握在關鍵的人手裡！關鍵資源才是最重要的。老闆掌握了店面的所有權，才可能有大師傅為他打工；老闆娘掌握了牛肉的分發權，才有可能防止材料的浪費和濫用。不過，老闆還應該再掌握大師傅這一核心的人力資源，當然，怎麼掌握還是一個難題……作為小規模店鋪，老闆要熟悉每一個環節，才能做好管理。如果拉麵館老闆很熟悉牛肉麵的製作，大師傅也不敢亂來。有效的經營監督就是這樣。

另外，任何工作除了要有監督、控制，其餘的事情都可以通過溝通來解決。我們認為本例中沒有一種好的辦法能一勞永逸地解決分配問題，在這種作坊式的小企業里，老闆與員工每天有大量時間接觸，關係是否和諧非常重要。唯有靠小老闆良好的個人魅力且善待下屬，才會讓大師傅內心產生歸屬感及滿足感，積極工作，努力為老闆創造利潤，到那時候牛肉的多少就構不成麻煩了。

通過以上的分析，我認為管理應該是這樣的：

1.底薪加提成，提高積極性。

2.不能把關鍵環節的權力都下放給大師傅，比如加牛肉。

3.建立有效制度，包括獎賞和懲罰，制度根據顧客的滿意程度和利潤來建立。

4.大師傅的工資提成不能只和銷量掛鉤，應該和老闆的利潤掛鉤，比如一碗面中，老闆利潤的30%是大師傅的利潤。

5.進行有效溝通、激勵，讓大師傅認為自己也是麵館的主人。（全文完）

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