燒椒拌牛肉

原料：杭椒110克，紅椒10克，用白滷水鹵熟的帶筋牛肉20克

調料：

A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小蔥30克，拍蒜10克，清油50克

做法：

1、把杭椒和紅椒放在鍋里干煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透為止，取出放涼，用手撕成段.將鹵好的帶筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；

2、拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；

3、小蔥切成1厘米長的節；

4、將杭椒、紅椒、帶筋牛肉片、A料、小蔥段、大蒜拌制均勻，上桌即可。

千層皮蛋豆腐

原料：內酯豆腐1盒、皮蛋2個、肉鬆12克、小蔥花5克、百利凝膠片半片。

調料：東古一品鮮醬油、辣鮮露、味達美各10克、芝麻油各6克。

製作：

1.把皮蛋蒸10分鐘，去殼切成粒；把凝膠片加入20克開水，用微波爐打化，澆入皮蛋粒拌勻。

2.將內酯豆腐倒出，把內酯豆腐片成厚塊，推入模具中，加上一層皮蛋粒鋪平，接著再把內酯豆腐厚塊蓋上，重複以上步驟，再加上一層皮蛋粒鋪平，再把內酯豆腐厚塊蓋上，保鮮膜包好冷藏1小時。

3.把做好的皮蛋豆腐反扣在盤中，把調料兌好淋入，擺上肉鬆，撒上小蔥花即可。

煙熏鳳爪釀鮮魷

原料：冰鮮魷魚200克，鳳爪160克，水發香菇30克，鮮毛豆仁20克，火腿15克，蔥薑末各10克。

調料：A料（蔥薑末5克，鹽10克，雞粉20克，雞骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克）

B料（茶葉15克，香葉4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）

製作：

1、將鮮魷沖水，處理乾淨，泡入加了檸檬片的冰水中，泡製1個小時，祛腥。

2、將鳳爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鮮毛豆仁焯水，去皮。

3、將四種食材同放入盆中，加入A料攪拌均勻製成餡料，將泡好的鮮魷裝入拌好的餡料，用牙籤封口，上蒸箱蒸制45分鐘。

4、鍋中放入B料，把蒸好的魷魚放在熏架上，慢慢熏制10分鐘使其上色，用保鮮膜包好，壓制2小時收緊，放入冰箱里冷藏1個小時，改刀成片，裝盤即可。

特色：這款帶餡鮮魷冷盤在原先的基礎上，在餡心裡加入鳳爪，膠質粘度更大，蒸完再熏製成菜，其表皮也會附有煙熏香氣，食用起來風味更佳。

鮮椒牛雙脆

1、將水發毛肚120克改成長寬6厘米的片，水發牛黃喉150克改成鳳尾花刀。下沸水鍋中汆熟，用冷水透涼，把黃瓜切幾片墊底，把黃喉毛肚放到黃瓜片上。

2、將青紅小米辣圈25克，蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鮮露15克、藤椒油20克、香油10克，香醋5克調勻後澆到毛肚上，撒上蔥花即可。

搓椒葫蘆絲

1、將西葫蘆洗凈後，切成粗0.2厘米，長8厘米的細絲（不要內瓤）。用冰水鎮15分鐘撈出裝盤，撒上搓椒15克、花椒面5克。

2、將蒜末10克、香醋20克、生抽25克、白糖15克、香油10克、藤椒油10克、味精5克調成汁，倒入味碟中跟葫蘆絲一起上桌，開餐時澆到葫蘆絲上即可。

漢堡豆腐墩

主料：北豆腐200克，涪陵榨菜25克，蔥花30克，皮蛋1個。

調料：鹽7克，醬油10克，麻油12克，雞粉4克。

製作：

1、將豆腐壓碎，飛水過涼，控凈水分。

2、榨菜、皮蛋分別切成小丁，飛水，分別加麻油3克，鹽、雞粉各1克拌勻。

3、把控凈水的豆腐碎加麻油9克、鹽6克、醬油、雞粉各3克拌勻，平分成三份，先把第一份放入圓形模具中，輕輕壓實，再撒入榨菜丁壓實；然後把第二份豆腐碎放入，輕輕壓實，再放入皮蛋丁壓實；最後放入第三份豆腐碎輕輕壓實，取走模具，撒上蔥花，用裝飾物裝飾即可。

豉椒烏骨雞

把烏雞宰殺治凈，放入用干青花椒、干辣椒節、姜塊、蔥節、豉油和清水熬制的湯汁裡邊，上火燒開便關火燜10分鐘，撈出來瀝水待用。把煮好的烏雞斬成塊，擺入窩盤裡還原成雞的原形，然後澆上用小米辣、香菜、豉油、美極鮮和洋蔥一起熬成的辣豉油，最後澆上用油炒香的青紅椒圈和鮮青花椒，即成。

蟲草花拌瓜絲

以黃瓜製作冷盤時大多選用青黃瓜，而這道菜卻以本地黃瓜為主料。

將黃瓜洗凈削皮後切成絲待用，新鮮的蟲草花放熱水鍋里焯水後，與黃瓜絲一同入盆，加入適量精鹽、蔥油、橄欖油、辣鮮露和蒜泥，拌勻後裝盤點綴即成。

李庄白肉

豬肉的初加工：

1、選用「長白山黑豬」或「巴克夏豬」。這兩種都是瘦肉型豬種，生長至8-10個月時宰殺，皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰當，取後腿「二刀肉」，肥肉寬約2厘米，瘦肉寬約5厘米，香而不膩，口感最佳。

2、溫水入，小火煮，竹籤刺。將肉塊下入90℃的水中小火浸煮至熟，煮制時不斷用竹籤刺肉，使其內外均勻受熱，起鍋後將肉塊撈起放入涼開水中，並壓上重物，保持水分不失的同時給肉塊定型。

3、墊塊干毛巾，平著片豬肉。涼透的白肉撈出瀝干，放在墊有毛巾或紗布的菜板上，一來防滑，二可吸水，師傅左手輕輕平按著肉塊，右手以水平角度握刀，從肉皮處切成薄片，2斤豬肉可片出厚1-2毫米的豬肉50餘片，每6片為一小份、10片為一大份裝入盛有黃瓜片、折耳根的盤中。

走菜流程：

客人下單後取一份肉片，將放入熱水燙軟瀝干後擺入盤中，帶兩種蘸料走菜，上桌後可夾取肉片蘸醬，或將醬料倒在肉片上拌食。

傳統紅油料：

紅油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、複製醬油9克、薑汁8克、花椒油、保寧醋、鹽、花椒面、雞精各5克、白糖、味精各3克放入小碗攪勻，撒熟白芝麻、香蔥碎各5克即成。

鮮椒蒜泥料：

七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鮮藠頭碎15克放入碗中，加溫水20克、蒸魚豉油8克、野山椒水5克調勻即成。

技術關鍵：

李庄白肉的蘸料均為自製，每家各有秘訣，但萬變不離其宗，最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒產自四川的內江、自貢等地，是朝天椒的一種，個頭小，皮薄肉厚、辣味醇厚；紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多，辛辣氣味很濃，即使搗爛成泥放置一段時間也不會變味。李庄當地的師傅就是將這兩種原料搗碎，加泡菜、肉臊、醬油、白糖等料拌勻蘸肉，鮮香麻辣。

泰汁去骨鳳爪

原料：去骨鳳爪，蔥，姜，花椒，自製泰汁。

製法：

1、將去骨鳳爪治凈；

2、鍋中放入水、蔥、姜、花椒，入鳳爪焯熟，撈出放入自製泰汁中腌制12小時，裝盤即可。

點評：鳳爪富含膠質，口味酸辣爽口，用泰汁腌制鳳爪，給顧客帶來口感上的時尚感和新鮮度。

自製泰汁的製法：將小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、魚露50克、檸檬汁25克、白糖80克、水100克煮開，放入機器中打碎即可。

紅油土雞片

製法：

1、把青筍切成小滾刀塊，納盆加鹽和白糖腌漬5分鐘，待用。

2、把腌漬好的青筍放盤內，再將熟土雞腿去骨後切成片，碼放在青筍上面，淋入複合紅油味汁，即可。

複合紅油味汁的調製：往盆里放入二湯100毫升、雞精2克、生抽10毫升、鮮露6毫升、花生醬5克、芝麻醬3克、紅油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、雞粉1克、味精1克、熟芝麻適量，調勻成複合紅油味汁。

韭香蕎面

原料：蕎面200克、韭菜節20克、小米椒末、蒜末、生抽、陳醋、香油、紅油各適量

製法：把蕎面投入開水鍋浸泡3分鐘至軟，撈出來裝盤中，隨後淋上用生抽、陳醋、小米椒末、蒜末、香油和紅油調成的酸辣味汁，撒入韭菜節即可上桌。

特色：這是在酸辣蕎面的基礎上，加入了韭菜節以調味，因此成菜的風味顯得有些特別。

紅油撈汁脆百葉

主料：牛百葉500g

輔料：萵筍絲200g

調料：酸辣撈汁200克、檸檬醬油沙拉汁100克、紅油50克、熟芝麻20克

製作：

1、萵筍切絲飛水過涼，牛百葉飛水過涼拽干水分；

2、酸辣撈汁加檸檬醬油沙拉汁、紅油、熟芝麻調勻；

3、萵筍墊底、牛百葉蓋面淋酸辣紅油撈汁即可；

特點：香辣爽脆，萵筍解膩，食材之間相得益彰。

撈汁香蹄

主料：豬蹄400g

調料：海鮮撈汁120ml、清香米醋40ml、六月香蔥伴侶豆瓣醬10g、辣鮮露30ml、紅油100ml、姜米50g、蒜米50g、熟芝麻5g、白糖35g、香菜梗末5g、紅油50ml

製作：

1.鮮豬蹄出水燉至熟去骨用紗布裹緊，入冰箱冷藏。

2.豬蹄切厚片擺盤，淋入撈汁紅油汁水撒上芝麻即可。

特點：麻辣鮮香、軟糯開胃，補充膠原蛋白質、美容養顏。

秋葵鮮蝦仁

主料：蝦仁200g

輔料：秋葵200g、青紅杭椒20。金針菇20。

調料：海鮮撈汁200克、辣根5克、白糖30克、礦泉水100克

製作：

1、秋葵切丁拉油，青紅杭椒切圈拉油，分別飛水過涼、蝦仁飛水；

2、海鮮撈汁加辣根白糖、礦泉水調勻；

3、秋葵墊底擺上蝦仁，撒青紅杭椒圈，淋上撈汁即可。

操作關鍵：秋葵含有的粘液對人體是有益的，但是口感不好，通過拉油和飛水能減少一定粘度，撈汁一定要冰一下上桌。

特點：操作簡單，口味酸辣適合各種宴會，秋葵與蝦仁含有大量人體必需氨基酸，及微量元素，具有強身健體的功能。

脆筍拌響螺

原料：

干響螺片50克干冬筍片（玉蘭片） 50克二荊條辣椒1個小米辣椒2個鹽、味精、雞粉、藤椒油、辣鮮露、香菜節各適量

製法：

1.把干響螺片、干冬筍片漲發後汆熟待用；二荊條辣椒製成燒椒，切節並對剖成片，小米辣椒對剖成片，均待用。

2.將備好的原料納盆，加入鹽、味精、雞粉、藤椒油、辣鮮露拌勻裝盤，點綴香菜節即可。

川鹵帶魚

將帶魚300克治凈切段，納盆加入姜5克、蔥5克和料酒10毫升腌漬5小時，然後入燒至七成熱的油鍋里炸至色金黃，倒出瀝油。

把炸好的帶魚放入滷水鍋里鹵5分鐘，關火浸泡2小時，撈起裝盤並稍加點綴即可。

說明：滷水調製比例為鮮湯2500 毫升、老滷水1000 毫升、八角10 克、香葉5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、靈草5 克、鹽35 克、雞精20 克。

撈汁雙拼

原料：海螺，海腸，黃瓜絲，洋蔥絲，香菜，紅椒粒，自製撈汁。

製法：

1、海螺洗凈，煮熟，取肉，一開為二；

2、海腸洗凈，煮熟，切斜刀段；

3、將海螺肉、海腸段加撈汁拌勻，倒入墊有黃瓜絲、洋蔥絲的盤中，點綴香菜、紅椒粒即可。

點評：海螺肉、海腸在撈汁的浸潤下呈現出酸、甜、鮮、鹹的複合味感，紅椒粒帶來微辣的刺激，令人慾罷不能。

撈汁的配方：白糖，老陳醋，醬油，鹽。

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