最詳細的熬湯技法大全，看完後再也不用為熬湯發愁了！

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一、熬湯技法概要

不少廣東人都有煲湯的習慣，認為飯前喝碗湯非常重要。「煲湯」，並非普通的番茄雞蛋湯或者青菜湯，而是真正加入魚類、禽類甚至是藥材熬出來的老火濃湯，不僅味道鮮美醇厚，營養也是極為豐富的。

1. 選料是關鍵

選料是熬好湯的關鍵。要熬好湯，首選鮮味足、異味小的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、排骨、魚類等。這類食物中含有豐富的蛋白質、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。

2. 食材要新鮮

這裡的新鮮並非指魚類，禽類殺後馬上煮熟吃，而是在它們死後的3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質，不但營養最豐富，味道也最好。

3. 搭配要適宜

有些食物之間已有固定的搭配模式，營養素有互補作用，即餐桌上的「黃金搭配」。比如說海帶燉肉湯、茶樹菇煲雞湯、豆腐鯽魚湯等等，其營養正好能互相配合。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬，配料也無需太多。

4. 配水要合理

水溫的變化，用量的多少，對湯的營養和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯食材重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，使裡層蛋白質不能充分溶解到湯里。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯里，湯的味道會受到影響。

5. 炊具要選對

熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒制而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裡面的原料，而相對平衡的環境溫度，又有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，熬出的湯滋味就越鮮醇，原料的質地越酥爛。

6. 火候要適當

熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食物中的蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多，而且湯色清澈、味道醇香。

7. 調味有技巧

熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味。

二、相關骨頭湯放料技法

1、豬骨頭湯（蔥、姜）

將豬骨棒骨、脊骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中氽湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品，還可以作為基礎味來調味。

2、雞骨頭湯（姜）

將雞架沖洗乾淨，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞骨頭湯用來做葷素湯品都可以，根據個人口味，可在其他湯里提鮮湯頭。

3、牛骨頭湯（蔥、姜、陳皮）

將牛骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中氽湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、薑片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。

三、相關熬湯技巧

1.所有肉料一定要用冷水下鍋。經過緩慢的加熱，可使肉質中的脂肪、氨基酸和鮮味物質充分的滲入湯中，使高湯更加鮮美純香。反之，如果待水沸後再將肉料下鍋，會阻礙肉料內部的鮮味物質滲出，令高湯的鮮醇度降低。

2.最好在煲煮前一次將水加足。如果計算出現失誤，水量嚴重不足時，必須再次加水時，一定要加沸水，以保證加入的水與鍋中的湯水溫一致，才不會對最後熬好的高湯質量造成太大影響。

3.熬湯最好是用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得外層蛋白質不能充分地溶解到湯里。只有一次加是冷水，並慢慢地加溫，蛋白質才會充分溶解到湯里，湯的味道才鮮美。另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等作料不要放得太多，這些都會影響湯汁本身的鮮味。

4.熬煮後剩下的肉料不要丟棄。因為高湯最後濃度接近飽和，其實肉料中的營養物質和鮮味物質並沒有得到完全的釋放，只要重新加入適量清水繼續熬煮，還可製成一鍋上好的「二湯」。